La Cerveza en su Elemento*

 

Desde un punto de vista que se concentre sólo en sus ingredientes, podría decirse que la cerveza es la bebida alcohólica que se produce por fermentación de cebadas malteadas utilizando levaduras específicas y que se aromatiza con lúpulos seleccionados por el maestro cervecero. Si tan sólo fuera así de sencillo, yo no tendría por qué escribir esto. La verdad es que es mucho más complejo que eso. Si empezamos por los ingredientes, los cuales pueden variar de estilo a estilo, nos daremos cuenta, sin embargo, que ellos son los responsables de la gran variedad de cervezas que existen.

ingredientes de la cerveza: Pequeña planta de tratamiento de agua en la cervecería Jack Vled & Co.

Pequeña planta de tratamiento de agua en la cervecería Jack Vled & Co.

AGUA: el agua representa 90-97% de una cerveza y su calidad y composición lograrán cervezas de gran sabor y aroma. Se habla de la importancia de usar aguas naturales de gran pureza, pero no se puede hacer una cerveza con H2O. Elementos como el zinc son necesarios para crear un ambiente amigable para las levaduras. De un modo similar, estilos como la pale ale requieren agua que contenga carbonatos. Si el agua disponible no cuenta con ellos, serán añadidos en un proceso llamado burtonización. Incluso, hay estilos como la Helles Exportbier que requiere cierta mineralidad (tiza) del agua para lograr su característico sabor.

 

CEBADA Y OTROS GRANOS MALTEADOS: el proceso de malteado consiste en remojar la cebada hasta que germine y luego secarla al horno (kilning) durante diferentes periodos que logran distintos colores. Estos colores darán también color a la cerveza. Pero el kilning también produce reacciones químicas que resultan en enzimas y azúcares (caramelización de proteínas por reacción de Maillard). Estas reacciones consiguen que las diversas cebadas malteadas aporten aromas y sabores a cereales, malta tostada o rostizada, pan, caramelo, toffee, nueces, café, chocolate, espresso, pasas, guindones y frutos secos. Es por eso que el maestro cervecero diseña su receta con diferentes maltas en diferentes proporciones para lograr los sabores, aromas y color deseados.

ingredientes de la cerveza: La pale malt (malta pálida) es la base de la mayoría de cervezas, incluso las más oscuras.

La pale malt (malta pálida) es la base de la mayoría de cervezas, incluso las más oscuras.

LÚPULO: además de ser preservantes naturales, los lúpulos aportan tres características al mosto: amargor, sabor y aroma. Los lúpulos amargos son los primeros en ingresar a la olla de hervido para aportar los alfa-ácidos que dan ese sabor lupulado característico. Los lúpulos saborizantes se añaden al menos veinte minutos antes de que concluya el hervido ya que los aceites esenciales son muy volátiles y se perderían con un hervido más largo. Lógicamente la volatilidad de los compuestos aromáticos de dichos aceites esenciales es sumamente alta y es necesario incorporar los lúpulos aromatizantes en los últimos minutos del hervido. Entre los aromas/sabores más comunes que aportan los lúpulos están las notas a frutas, cítricos, drupas, flores, especias, tabaco, cedro, plantas herbáceas, frutos tropicales, pino y hierba. El añadido de lúpulo al tanque de maduración es una práctica llamada dry hopping que resulta en aromas y sabores más frescos e intensos.

ingredientes de la cerveza: Los lúpulos son procesados en pellets para poder conservar sus propiedades a través del tiempo y las distancias.

Los lúpulos son procesados en pellets para poder conservar sus propiedades a través del tiempo y las distancias.

LEVADURA: las levaduras utilizadas en la producción de cerveza son la saccharomyces cerevisiae (ales) y la saccharomyces pastorianus (lagers), también llamada saccharomyces carlsbergensis. Si bien hay cerveceros que se enorgullecen de contar con cepas selectas de estas levaduras, su utilización sería un desperdicio si no se respetan las temperaturas y tiempos de fermentación y reposo. Estos factores son cruciales, por ejemplo, para la eliminación o conservación del diacetilo, el cual aporta un aroma de mantequilla agradable a niveles muy bajos en ciertos estilos ingleses pero que se considera un defecto en otras cervezas. Otro grupo de compuestos químicos producidos por las levaduras es el de los llamados ésteres. Estos son responsables de los aromas a frutas maduras, plátano y goma de mascar. Los fenoles producidos en fermentación, por otra parte, aportan aromas a clavo de olor.

ingredientes de la cerveza: El uso de levadura seca requiere una adecuada hidratación previa.

El uso de levadura seca requiere una adecuada hidratación previa.

ADJUNTOS CERVECEROS: los más empleados son el maíz y el arroz. Su uso se concentra en las American lagers (estilo de cerveza más consumido en nuestro país). Estos dos adjuntos se añaden a la receta no solo para lograr ese color pajizo característico, sino también para reducir costos y darle a la cerveza esa bebestibilidad que la hace tan consumida por aquellos que buscan aplacar su sed sin importar el sabor. Un adjunto cervecero de gran presencia en la actual movida cervecera es la avena. Utilizada no solo en la oatmeal stout, la avena aporta una aterciopelada textura y además ayuda a la persistencia de la espuma.

ingredientes de la cerveza: La cerveza más consumida en Perú se elabora con hasta 40 % de maíz amarillo duro de Jequetepeque, Lambayeque. (imagen: agrositio.com)

La cerveza más consumida en Perú se elabora con hasta 40 % de maíz amarillo duro de Jequetepeque, Lambayeque. (imagen: agrositio.com)

AZÚCAR: se emplea disuelta en agua (sirope) en el llamado acondicionamiento o segunda fermentación en botella, lo cual aporta una carbonatación natural de gran nivel.

El conocimiento de estos ingredientes ayudará al consumidor a entender las diferencias entre un estilo y otro. Más aun, sería ideal que todas las cervezas declaren los ingredientes utilizados en pos de un mercado más honesto y limpio. Finalmente, la adición de otros elementos (miel de abeja, aguaymanto, rocoto, etc.) define una categoría aparte de cervezas denominada specialty beer, algo que merece ser motivo de otra nota cervecera.

*publicado originalmente en la revista Catering & Gastronomía, N°3 – octubre 2015

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