No te Amargues por Nada

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Noviembre 2014.  Av. Rosa Toro. Cebichela. Es el November Brewfest, el primer festival de cerveza artesanal al que asisto. Hasta este momento sólo he probado las cervezas de una sola cervecería artesanal peruana, pero ya he leído lo suficiente como para ser más que un novato. Uno de mis primeros interlocutores, Tracy Teach, tiene una reacción curiosa cuando le pregunto cuántos IBUs tiene la cerveza que estoy degustando. Hoy, año 2019 y desde hace varios años, casi no hay que preguntar cuántos IBUs tiene una cerveza artesanal peruana que estamos por consumir en un bar. La información está siempre en la pizarra. A pesar de esto, pocos entienden todavía qué es verdaderamente lo que significa IBU. (thumbnail: blog.picobrew.com)

 

La mayoría de beer walls en Perú incluyen los valores de IBUs por cerveza.

La mayoría de beer walls en Perú incluyen los valores de IBUs por cerveza.

International Bittering Units es el nombre completo de los famosos IBUs. Y aunque parezca sencillo, es allí donde empiezan los problemas. La palabra clave, la palabra central aquí es ‘bittering’ y no ‘bitterness’. La razón es puramente semántica y hace toda la diferencia. Quienes optan por decir International Bitterness Units, están diciendo ‘unidades internacionales de amargor’. Por su parte, quienes decimos International Bittering Units, nos referimos a las ‘unidades internacionales de amargamiento’. Permíteme explicar la diferencia a continuación.

 

El tema crucial es que ‘unidades de amargor’ o ‘bitterness units’ implica que realmente se está midiendo cuán amarga es una cerveza, mientras que ‘unidades de amargamiento’ o ‘bittering units’ denota el potencial de que tan amarga podría llegar a percibirse una cerveza. Esto se fundamenta en un hecho muy puntual y fácilmente demostrable: dos cervezas de estilos distintos pero con igual número de IBUs no se perciben igualmente amargas.

Con una cifra de 200, la Jack Hammer de Brewdog es la cerveza con más IBUs de venta en Perú.

Con una cifra de 200, la Jack Hammer de Brewdog es la cerveza con más IBUs de venta en Perú.

Es decir, una English Barleywine de 45 IBUs no se percibirá tan amarga como una Czech Premium Pale Lager de 45 IBUs. ¿Por qué? La razón radica en la mayor cantidad de azúcares residuales que tiene una barleywine, azúcares que le dan el gran cuerpo que caracteriza a una buena barleywine. La Czech lager, en cambio, es una cerveza de menos cuerpo; es decir, tiene menos azúcares residuales. Por lo tanto, hay menos con qué balancear el amargor y la cerveza se percibe más amarga.

Pilsner Urquell, una clásica Czech Premium Pale Lager con 40 IBU.

Pilsner Urquell, una clásica Czech Premium Pale Lager con 40 IBU.

Para reforzar este concepto, te dejo la definición y ya no la traducción de International Bittering Units. Esta definición dice que 1 IBU es igual a una parte por millón de iso-alfa-ácidos. Trataré de explicarlo de otra manera. Si tienes diez litros de cerveza (10,000 ml) con 100 IBUs, sólo 1 ml corresponderá a los compuestos químicos del lúpulo que sí aportan amargor. Y si tienes 50 litros de cerveza con 100 IBUs, una cucharada sopera bastará para contener todos sus iso-alfa-ácidos.

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Si te estás preguntando qué es un iso-alfa-ácido, la respuesta más compacta que te puedo dar es que se trata del isómero de un alfa-ácido. Esto quiere decir que las moléculas del alfa-ácido han sido reacomodadas mas no modificadas en un proceso llamado isomerización, el cual ocurre al añadir los lúpulos durante el hervido del mosto. Hasta ahí las explicaciones técnicas pero necesarias de qué es un IBU, qué es un iso-alfa-ácido y cómo la presencia de azúcares residuales afecta la percepción de amargor.

IBUs: Los lúpulos siguen siendo los principales responsables del amargor de nuestra cerveza.

Los lúpulos siguen siendo los principales responsables del amargor de nuestra cerveza. (foto: blog.picobrew.com)

Si bien estos conceptos no tienen por qué ser entendidos por todos, sí convendría comenzar a desterrar la idea de que los IBUs son los únicos que determinan cuán amarga nos sabrá una cerveza. Desde luego, no podemos dejar de lado el hecho de que diferentes personas perciben los aromas y sabores de diferentes maneras. El amargor es un sabor, por tanto siempre habrá quien perciba como insoportablemente amarga una cerveza que para nosotros tenga un amargor ‘moderado-bajo’.

Las llamadas 'cervezas ácidas' serán siempre las que tengan los valores más bajos de IBUs.

Las llamadas ‘cervezas ácidas’ serán siempre las que tengan los valores más bajos de IBUs.

Mientras el personal de ventas y servicio de bares y los clientes sigan enfocándose en recomendar o escoger cervezas basándose en IBUs y alc./vol. y no en estilos y perfiles de sabor, nuestro mercado no podrá lograr el crecimiento necesario para captar nuevos consumidores. Si a esto le sumamos que las cifras de IBUs y contenido alcohólico de las etiquetas y pizarras han sido, en su mayoría, obtenidas a través de fórmulas matemáticas y no utilizando herramientas profesionales de análisis, corremos también el riesgo de comenzar a decepcionar a un sector de los bebedores de cerveza. Eso sí, para mí la cerveza debe seguir siendo amarga o ácida, nunca dulce.

¡Salud!

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