El Sigiloso Ataque Verde

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Si eres un productor de cerveza, puedes tomar este artículo como una pequeña reivindicación. Si eres un consumidor de cervezas, tal vez puedas entender mejor algunos problemas encontrados algunas veces en las cervezas. Y si eres un amante de las cervezas rebosantes de lúpulo, quizá esto te ayude a escoger mejor tus cervezas. Hace más de un año, el 12 de julio del 2018 para ser más exacto, publiqué un artículo en el que traté de explicar las razones de la sobrecarbonatación o gushing en las cervezas. Esta vez quiero añadir una razón más. (thumbnail: patch.com)

Hop Creep: El auge de las NEIPAs ha traído diversos estudios sobre técnicas y efectos del dry-hopping. (imagen: craftbeerjoe.com)

El auge de las NEIPAs ha traído diversos estudios sobre técnicas y efectos del dry-hopping. (imagen: craftbeerjoe.com)

Aquel artículo del 12 de julio, titulado Incontenible Efervescencia, atribuía la sobrecarbonatación a tres factores por orden de incidencia: infección de la cebada malteada por fusarium, presencia de oxalato de calcio y error de cálculo en la dosis de priming sugar (esto último sólo aplicable a cervezas condicionadas en botella). Esa publicación tuvo buena respuesta de tu parte y de los otros seguidores de este blog, pero también recibió algunas críticas por parte de algunos productores pues prácticamente liberaba a los puntos de venta de cualquier responsabilidad.

 

Tras un año en la búsqueda —recurrí a libros, publicaciones en la web, reportes científicos y podcasts— de otros factores que produzcan sobrecarbonatación en las cervezas, finalmente encontré algo llamado hop creep. Hasta ahora no hay traducción disponible al español de este fenoméno, así que lo menciono otra vez. La cuarta razón de sobrecarbonatación en cervezas se denomina hop creep y se presenta en cervezas con grandes dosis de lúpulo por dry-hopping. A continuación, paso a explicar de qué se trata en la manera más simple que puedo.

Hop Creep: Los lúpulos son añadidos durante el proceso de hervido para aportar amargor, sabor y aroma. (imagen: cowbellbrewing.com)

Los lúpulos son añadidos durante el proceso de hervido para aportar amargor, sabor y aroma. (imagen: cowbellbrewing.com)

En el último artículo del mes de septiembre en este blog, mencioné que el amargor de la cerveza se logra con la isomerización de los alfa-ácidos contenidos en el lúpulo a través de las altas temperaturas del hervido. Los estudios, que datan incluso desde el año 1893, han revelado que la temperatura de hervor también cumple la función de neutralizar o romper dos enzimas presentes en los lúpulos: alfa-amilasa y beta-amilasa. Así como lo lees, cervecero, hay amilasas en los lúpulos.

Tom Shellhammer, autor de uno de los estudios más recientes y concluyentes sobre hop creep. (imagen: oregonprogrees.oregonstate.com)

Tom Shellhammer, autor de uno de los estudios más recientes y concluyentes sobre hop creep. (imagen: oregonprogrees.oregonstate.com)

Si no eres productor de cervezas, debo contarte que el hervido de los lúpulos no basta para que las IPAs y algunas American pale ales logren sus pronunciados aromas y sabores de lúpulo. Un proceso crucial en estos estilos de cerveza es el llamado dry-hopping, que no es otra cosa que la adición de lúpulos durante las fases posteriores al hervido, ya sea en el whirlpooling, en la fermentación o en la maduración o reposo. Como se puede deducir, estas fases de la elaboración de cerveza se ejecutan a temperaturas mucho más bajas que la temperatura de hervido; por ende, las enzimas denominadas alfa-amilasa y beta-amilasa se mantienen íntegras.

Hop Creep: Las alfa-amilasas se encuentran tanto en el reino animal, incluyendo la saliva humana, como en el reino vegetal.

Las alfa-amilasas se encuentran tanto en el reino animal, incluyendo la saliva humana, como en el reino vegetal. (imagen: en.wikipedia.org)

La presencia de estas enzimas logra romper azúcares no fermentables en azúcares fermentables y, de está manera, la cerveza ya envasada en botella, lata o barril sólo necesita levadura y temperatura para reiniciar la fermentación.

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Como habrás notado, muchas cervecerías artesanales predican que sus productos no deben ser filtrados para así mantener su espíritu auténtico y su personalidad rebelde. El resultado es que la cerveza envasada sin filtrar tiene presencia de levadura. Las amilasas escondidas agradecen el gesto. Si a esto le sumamos el hecho de que muchas cervecerías, tiendas y bares de cerveza almacenan sus botellas y barriles de cerveza a temperatura ambiente (incluso en verano), ya tenemos las dos cosas necesarias para que se produzca una nueva fermentación: levadura y temperatura. El problema es que estamos hablando de una nueva fermentación en un producto supuestamente ya terminado.

Aunque resistidas por algunos, las cervezas filtradas no son afectadas por el hop creep.

Aunque resistidas por algunos, las cervezas filtradas no son afectadas por el hop creep. (hoptomology.com)

Esta fermentación no deseada tiene cuatro resultados tampoco deseados: mayor atenuación (es decir, menor cuerpo o la sensación de una cerveza más aguada), hasta 1,4 % alc./vol. sobre lo planificado por el cervecero (tal vez algunos consumidores estén a favor de esto), sabor a mantequilla a causa de diacetilo (algo que nadie quiere) y exceso de carbonatación (un problema para los consumidores y operadores de bares). Lo último ya ha producido reportadas explosiones de botellas y latas en algunos países. Ante el riesgo inminente de impacto a la integridad del consumidor y a la reputación del productor, diversas cervecerías han tenido que retirar del mercado sus productos. Ciertamente, otras cervecerías tuvieron que tomar la decisión de no distribuir sus lotes defectuosos.

Hop Creep: Sea manual o mecánico, el whirlpooling consiste en crear un remolino en el mosto luego de finalizar el hervido. (imagen: homebrewersassociation.org)

Sea manual o mecánico, el whirlpooling consiste en crear un remolino en el mosto luego de finalizar el hervido. (imagen: homebrewersassociation.org)

Técnicamente, la mayor atenuación y el ligero incremento del contenido alcohólico no son problemas serios. Algunos podrían decir que no son problemas en absoluto. Sensorialmente, la presencia de diacetilo o sabor a mantequilla es algo indetectable para los olfatos y paladares del 25 % de los mortales. De hecho, hasta hace unos meses yo me consideraba diacetyl blind (incapaz de detectar el diacetilo). Pero esto es algo que todos podemos superar con el entrenamiento sensorial.

Hop Creep: El diacetilo es el aroma peculiar de la mantequilla artificial usada para el pop corn en los cines. (imagen: craftybeergirls.com)

El diacetilo es el aroma peculiar de la mantequilla artificial usada para el pop corn en los cines. (imagen: craftybeergirls.com)

Por eso es que decidí centrar la introducción de este artículo en el exceso de carbonatación. Sobre todo, decidí centrarme en ella porque ya es tiempo de que las cervecerías almacenen en cuartos de frío las cervezas que esperan ser distribuidas. He visitado varias microplantas cerveceras en Perú y sé por experiencia propia que muchas no cuentan con refrigeración suficiente para sus cervezas. También es tiempo que los bares y las tiendas de cerveza tengan cuartos de frío para las cervezas que esperan que algún consumidor las compre. Finalmente, es tiempo que los cerveceros consideren este fenómeno y tomen las medidas necesarias para reducir el impacto negativo del dry-hopping en sus cervezas. No quiero terminar sin mencionar que una cerveza también puede tener sobrecarbonatación como consecuencia de contaminación por Lactobacilos o Brettanomyces. Pero eso es otro tema y no abarca sólo IPAs y APAs. Además, una cosa es la falta de limpieza y otra cosa es la falta de información.

Santé!

2 Comments

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    • El Gourmetógrafo

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