Incontenible Efervescencia

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El último domingo volví a ver en las redes sociales uno de tantos videos en el que una botella recién destapada comienza a vomitar espuma incesantemente como arrepentida de haber permitido que esa cerveza esté en su interior. Si bien esto es algo demasiado frecuente para quienes consumimos los productos de las nano- y microcervecerías locales e incluso foráneas, son pocos los que conocen la razón exacta de tal fenómeno. Un fenómeno que recibe como nombre ‘gushing‘ en la literatura especializada en distintos idiomas. ‘Gushing‘ es la forma sustantiva del verbo inglés ‘gush‘, que significa ‘salir a borbotones’, pero debe entenderse que el gushing también se refiere al exceso de espuma de una cerveza incluso si no llega a escapar de la botella por sí misma. ¿Pero qué ocasiona el gushing? Aquí te dejo una breve, y hasta cierto punto sucinta, explicación de sus causas.

Para hablar de gushing, no es necesario que la cerveza salga expelida de la botella. (foto: eater.com)

Para hablar de gushing, no es necesario que la cerveza salga expelida de la botella. (foto: eater.com)

Ante todo, debo volver a remarcar que yo no hago cerveza. Lo que sí hago es investigar y me gusta investigar a profundidad. Así que con toda la información que he recogido, puedo asegurarte que la mayor causa de gushing en las cervezas artesanales de nuestro país es el exceso de carbonatación. Recordemos que las bebidas gasificadas contienen CO₂ disuelto en ellas, así que al decir que una cerveza está sobrecarbonatada estamos hablando de que la cantidad de gas carbónico es mayor a la cantidad que puede disolverse en el líquido. ¿Y cómo es que una cerveza llega a tener exceso de gas? Los cerveceros caseros y muchas cervecerías que producen cervezas de estilo belga realizan el proceso de refermentación en botella. Para esto, agregan priming sugar azúcar de cebado (dextrosa, glucosa o sacarosa) a la botella de cerveza que todavía contiene levadura suspendida. Luego de esto, la botella se tapa y la levadura comienza a convertir el azúcar de cebado en CO₂, el cual se comienza a integrar al líquido al no tener por donde escapar. Si existe un mal cálculo y exceso de azúcar de cebado, el resultado será exceso de gas en la cerveza y al destapar la botella el líquido comenzará a escapar por sí solo. Como dije, ésta es la primera causa del gushing en las cervezas caseras. Así que si la cerveza que compraste presenta gushing, probablemente la cervecería encargada de su elaboración todavía no haya adoptado los procedimientos adecuados para evitar este problema.

 

La mayor causa de gushing en cervecerías de pequeña, mediana y gran escala cuyos procesos de carbonatación sí son los adecuados para la actividad comercial es la infección de la cebada por una cepa de moho llamada fusarium graminearum. Este moho llega a darle un tono rosado a la cebada y de él se derivan unos polipéptidos hidrofóbicos llamados hidrofobinas. Dado que las moléculas de dióxido de carbono también son hidrofóbicas (lo que significa que tienden a separarse del agua), las hidrofobinas y el gas carbónico se agrupan formando microscópicas cápsulas donde el CO₂ queda atrapado. Con una mayor susceptibilidad a la presión, estas cápsulas explotan silenciosamente al abrirse la botella liberando tanto anhídrido carbónico que la cerveza termina escapando en forma de espuma. ¿Pero cuál es el origen del fusarium? Por lo general, la cebada se contamina en el campo de cultivo, algo que se conoce como espiga blanca o tizón, a raíz de periodos lluviosos muy cerca a la cosecha. Esta plaga es responsable de cuantiosas pérdidas económicas alrededor del mundo. La fusariosis también se puede ocasionar por malas prácticas de almacenamiento en la maltería. El trigo también es propenso a esta contaminación. Lo mejor para el cervecero es adquirir maltas acompañadas de tarjetas técnicas de la calidad del grano y, lógicamente, observar buenas prácticas de almacenamiento de cebada malteada. Este tipo de gushing se denomina gushing primario pues es el más común alrededor del mundo, llegando a afectar grandes cervecerías y malterías.

gushing: Cebada de dos carreras infectada por el tizón (fusarium graminearum) (foto: daafmaapextweb.gnb.ca)

Cebada de dos carreras infectada por el tizón (fusarium graminearum) (foto: daafmaapextweb.gnb.ca)

El denominado gushing secundario se origina exclusivamente durante el proceso de elaboración del mosto debido a la presencia de oxalato de calcio. Antes de continuar, hay que definir qué es un punto de nucleación. Este concepto lo vimos de un modo muy superficial en nuestros artículos sobre cristalería cervecera y sobre la limpieza de ella. Un punto de nucleación es cualquier partícula adherida o irregularidad de la superficie de la cristalería donde se sirve una bebida carbonatada, produciendo que las moléculas de CO₂ se adhieran a estos puntos, se activen y produzcan burbujas. Entonces, el oxalato de calcio (CaC₂O₄) es un depósito cristalino que se forma en el mosto cervecero cuando el calcio del agua reacciona con el ácido oxálico que libera la malta durante el proceso conocido como mashing. El problema se suscita cuando el oxalato llega a la botella o barril de cerveza. De ser así, el exceso de espuma se presenta durante el servicio de la cerveza. ¿Cómo puede el cervecero prevenir este problema? Lo ideal es lograr la adecuada precipitación del oxalato dentro de los tanques de fermentación. Para ello, es necesario que los niveles de calcio en el agua empleada en la elaboración del mosto sean los adecuados para que los cristales de oxalato sean lo suficientemente grandes para decantarse al fondo del tanque. Termino señalando que si los niveles de oxalato de calcio están por encima de 200 ppm, otro defecto que presentará la cerveza será la turbidez, opalescencia o nubosidad.

gushing: Acumulación de oxalato de calcio al fondo de un fermentador cónico. (foto: homebrewtalk.com)

Acumulación de oxalato de calcio al fondo de un fermentador cónico. (foto: homebrewtalk.com)

Para concluir, conversamos del tema con nuestro gran amigo Mohammed Reza, juez BJCP y Certified Beer Server, quien nos dejó algo muy valioso: “si la mayoría de nuestras cervezas artesanales se elaboran con priming, es muy importante que distribuidores, puntos de venta y consumidores finales almacenen las cervezas a bajas temperaturas para que la levadura pase a hibernar y no continúe activa; de lo contrario, considerando que muchas cervezas aquí se etiquetan con fecha de expiración a seis meses, esas botellas seguirán carbonatándose pudiendo convertirse en bombas de tiempo a punto de estallar”. Quiero agradecer también a Marco Málaga, cervecero de 7 Vidas y consultor en temas cerveceros, por haber traído el oxalato de calcio a mi atención a mediados de 2017.

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Desde luego, no puedo dejar de recomendarte que revises o leas la enciclopedia cervecera The Oxford Companion to Beer (Garrett Oliver, Tom Colicchio et al, 2011), la cual ha sido una de mis mayores referencias para este artículo junto con Cerevisia, Belgian Journal of Brewing & Biotechnology (Volumen 35, Número 4, 2011). Estoy convencido de que si has sido capaz de llegar hasta esta última línea, serás capaz de ir más allá.

¡Salud!

(imagen de portada digital: howtohomebrewbeers.com)

2 Comments

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    • El Gourmetógrafo

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