Glosario Cervecero

Hablar sobre cerveza no solo se concentra en la descripción de los sabores, aromas y apariencia. Al seguir avanzando en el camino, el consumidor en ocasiones termina oyendo e incluso utilizando términos relacionados a los defectos de una cerveza no bien lograda y los aspectos de su elaboración que pudieron originarlos. Muchas veces, encontrar la definición de dichos términos y palabras toma un sinnúmero de búsquedas en Internet, enciclopedias y libros especializados. Usando estos tres elementos y la propia experiencia es que he preparado este glosario cervecero de nivel básico-intermedio que espero sea una útil referencia para los consumidores y aficionados. Como siempre, espero sus colaboraciones y comentarios. Tal vez podamos trabajar juntos en un glosario avanzado.

glosario: Trigo malteado, de amplio uso en los estilos alemanes denominados ‘weizen’.

Trigo malteado, de amplio uso en los estilos alemanes denominados ‘weizen’.

ABV: Alcohol by Volume (ver Alcohol por Volumen)
Acondicionamiento en botella: proceso utilizado para carbonatar una cerveza mediante la adición de azúcar diluida en forma de almíbar y una segunda levadura (ver Carbonatación).
Adjunto: ingredientes incluidos en la elaboración de cerveza además de los cuatro ingredientes clásicos (agua, cebada malteada, lúpulos y levadura). Entre los adjuntos cerveceros se encuentran el arroz, el azúcar, la avena, el centeno, el maíz y el trigo.
Adjunto cervecero: (ver Adjunto)
Alcohol por volumen: medida del contenido de alcohol en un líquido expresada como el porcentaje del volumen total.
Ale: /eyl/ Tipo de cerveza elaborada principalmente mediante alta fermentación. (ver Alta fermentación)
Alta fermentación: fermentación a una temperatura de 15-25ºC provocada por la levadura Saccharomyces Cerevisiae, la cual se eleva a la superficie al final del proceso. (ver Baja fermentación)
Arroz: adjunto cervecero empleado en la mayoría de lagers de mayor venta en el mundo; el arroz es responsable de un cuerpo más ligero y un perfil más seco.


Atenuación: conversión efectiva de azúcares en alcohol; mientras más atenuada sea una cerveza, menos azúcares contendrá.
Avena: adjunto cervecero utilizado principalmente en la elaboración de oatmeal stouts; la avena aporta a las cervezas un mejor cuerpo y una mejor consistencia de la cabeza.
Baja fermentación: fermentación a una temperatura de 6-12ºC provocada por la levadura Saccharomyces Carlsbergensis, la cual se asienta al fondo al final del proceso. (ver Alta fermentación)
Brettanomyces: tipo de levadura considerada un contaminante para la mayoría de las cerveza, pero utilizada en algunas cervezas, especialmente las conocidas como brett.
Brewpub: /brúp∧b/ pub que elabora y sirve sus propias cervezas.
Burtonización: adición de sulfato de calcio al agua para replicar el agua natural de Burton-on-Trent, Inglaterra.
Cabeza: emulsión espumosa compuesta de dióxido de carbono, proteína, levadura y residuos de lúpulo apreciada en la parte superior de una cerveza recién servida; comúnmente se le denomina ‘espuma’.

glosario: Una buena cabeza cervecera es un atributo muy deseable.

Una buena cabeza cervecera es un atributo muy deseable.

Carbonatación: proceso de formación de dióxido de carbono en la cerveza para hacerla efervescente; también se refiere a la cantidad de dióxido de carbono contenida en la cerveza.
Cebada: cuarto cereal más cultivado en el mundo y domesticado hace 13,000 años. Se utiliza en la producción de cerveza, destilados, pan y como forraje. La variedad más usada en la industria cervecera es la cebada de dos carreras (hileras).
Centeno: cereal empleado como adjunto cervecero por su sabor especiado y terroso; el centeno es esencial en la elaboración de algunas cervezas como la alemana roggenbier.
Cerveza: bebida alcohólica elaborada a través de la fermentación de los azúcares contenidos en los granos cereales; actualmente, la definición incluye el uso de granos malteados, levaduras específicas y lúpulos.
Cerveza artesanal: cerveza sin pasteurizar elaborada por cervecerías pequeñas (microcervecerías), independientes y tradicionales.
Cerveza trapense: cerveza producida siguiendo reglas específicas de la International Trappist Association para poder ser etiquetadas como Authentic Trappist Product (Auténtico Producto Trapense).
Claridad: característica o cualidad de una cerveza que permite ver a través de ella sin dificultad.
Craft beer: (ver Cerveza artesanal)
Draft: sistema mecánico empleado para dispensar cerveza contenida en un barril o keg. (ver Keg)
Drenado: (también conocido como lautering) separación del mosto y el grano molido utilizado realizada al final de la maceración o mashing. (ver Maceración)
Dry-Hopping: literalmente ‘adición de lúpulo seco’; técnica de aromatización de cervezas adicionando lúpulos al final de la primera fermentación y no durante la cocción.
EBC: Eropean Brewing Convention. Sistema de medición de la intensidad de color de una cerveza empleado en Europa.
Encaje de Bruselas: (también llamado simplemente ‘encaje’) restos de burbujas adheridos a las paredes del vaso una vez que la cerveza empieza a ser bebida; son producto del contenido de proteínas de la cerveza y aún se debate si son indicadores de calidad o no.

glosario: Para algunos, el encaje en las paredes de la copa también es señal de buena calidad de la espuma.

Para algunos, el encaje en las paredes de la copa también es señal de buena calidad de la espuma.

Fermentación: proceso en el que los azúcares del material fermentable (mosto, en este caso) se convierte en alcohol etílico a la vez que produce efervescencia y calor.
Fermentación espontánea:fermentación producida por levaduras silvestres presentes en el medio ambiente que entran en contacto con el material fermentable sin intervención humana.
Grados Lovibond: sistema empleado para indicar la intensidad del color de la malta.
Gravedad específica: proporción de densidad de la cerveza comparada con la densidad del agua.
Gravedad final: gravedad específica del mosto una vez que la fermentación ha concluido.
Gravedad original: gravedad específica del mosto antes de iniciarse la fermentación.
Homebrewer: cervecero dedicado al homebrewing. (ver Homebrewing)
Homebrewing: literalmente, elaboración de cerveza en casa.
IBU: International Bittering Units. Valor numérico que indica el grado de amargor relativo de una cerveza.
Keg: contenedor cilíndrico para almacenar, transportar y servir cerveza.
Kräusening: /króyzening/ proceso en el que se añade mosto aún fermentando vigorosamente para proporcionar azúcares necesarios para la carbonatación.
Lactobacilo: bacteria empleada en la elaboración de ciertas cervezas.
Lager: /láguer/ tipo de cerveza elaborada principalmente mediante baja fermentación. (ver Baja fermentación)
Lagering: maduración de cerveza a baja temperatura. (ver Maduración)
Levadura: tipo de hongo (de ahí que sus nombres terminen en -myces) utilizado en la elaboración de pan y en la fermentación que da inicio a diversas bebidas alcohólicas.
Lúpulo: flor hembra de una enredadera del mismo nombre responsable del amargor, sabor y aroma de las cervezas. Predeciblemente, los lúpulos se clasifican como lúpulos de amargor, lúpulos de sabor y lúpulos de aroma, pudiendo algunos pertenecer a más de una categoría.

glosario: El lúpulo seco es el único disponible en Perú.

El lúpulo seco es el único disponible en Perú.

Maduración: proceso en el que los sabores y aromas no deseados de la ‘cerveza verde’ son absorbidos por la levadura a la vez que otros sabores y aromas deseados se comienzan a desarrollar.
Maíz: adjunto cervecero utilizado para aligerar el cuerpo y color de una cerveza; también reduce la retención de la cabeza.
Malta: cebada que ha pasado por el proceso de malteado. (ver Malteado)
Malteado: proceso mediante el cual se potencian los azúcares fermentables de un cereal; el grano es hidratado hasta lograr que germine (brote una muy pequeña planta llamada acróspiro de un tamaño igual o menor al del grano) para luego ser secado mediante aire caliente.
Maceración: etapa de la elaboración de cerveza (también conocida como mashing) en la que la malta molida es mezclada con agua caliente para que las enzimas naturales la transformen en mosto.
Molienda: la ruptura o fragmentación de la cebada malteada u otros granos malteados para facilitar la liberación de material fermentable.
Mosto: (también conocido como wort) el líquido producto de la maceración de la malta en agua; se denomina ‘mosto dulce’ (sweet wort) hasta antes de la adición de lúpulos para posteriormente denominarse ‘mosto lupulado’ (hopped wort).
Nubosidad: característica o cualidad de una cerveza que hace difícil o imposible ver a través de ella.
Pasteurización: aplicación de calor a la cerveza para esterilizarla, matando así cualquier levadura viva en la cerveza.
Reinheitsgebot: /ráynháytzguebot/ ley de pureza de la cerveza promulgada en Bavaria en 1516 y posteriormente extendida a toda Alemania.
Retención: la cualidad de la cabeza de una cerveza para no disiparse rápidamente.
SRM: Standard Reference Method. Sistema de medición de la intensidad de color de una cerveza empleado, sobretodo, en EE.UU.

glosario: La intensidad de color se puede determinar mejor visualmente mediante el uso de un vaso shot recto.

La intensidad de color se puede determinar mejor visualmente mediante el uso de un vaso shot recto.

Sucedáneo: adjunto cervecero. (ver Adjunto)
Tap: (ver Draft)
Trigo: aunque tiene una gran participación en las cervezas alemanas y belgas a base de este cereal, el trigo también se usa como adjunto en pequeños porcentajes para incrementar la retención de la cabeza.
En verdad, espero que lo encuentren útil. Nuestra misión de promover la cultura cervecera sigue siendo el mayor impulso para este blog.
¡Salud con todos ustedes, cerveceros!

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    • El Gourmetógrafo
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