Destilando el Segundo Incanato

Cerveza Hops (publicidad)

 

Lleva un par de anteojos y aún sentado se puede percibir que es más alto que el promedio. Mientras su mano izquierda dibuja falcas y alambiques, su mano derecha levanta un jarro carmesí de café pasado con diseño de Star Wars. “No soy un fan; me lo regalaron”, me dice este arquitecto e ingeniero civil de edificación oriundo de Castilla de La Mancha que se enamoró del Perú y de una peruana. Pero también, como buen español, está enamorado de la ginebra. Después de todo, España es el primer consumidor de ginebra en la Europa Continental. Le pregunto si es cierto que en la Madre Patria el gin Larios se bebe con Coca-Cola y me responde “lo tomaban así hace tiempo. Yo era muy pequeño”.

Eric Röthig-López es el master distiller que capitanea The Inca Distillery y el timonel de Cooper, una columna de rectificación con una capacidad de 200 litros. Hecho en Alemania por Carl B&D, Cooper consta de una olla de cobre que es calentada por un potente baño maría. Éste protege al alcohol de las temperaturas excesivas que produce la exposición a fuego directo. A esto se le suma la acción continua de un agitador, el cual garantiza que todo el contenido de la olla se mantenga a la misma temperatura. Una vez que el líquido alcanza la temperatura adecuada, las partículas volátiles comienzan a ascender en forma de vapor hacia el primer plato separador. Aquí se produce una segunda separación, donde las partículas más volátiles continúan su viaje hacia el segundo plato y las menos volátiles se condensan y vuelven a la fase líquida. El proceso se repite hacia el tercer plato, cuarto plato y finalmente al receptáculo del producto terminado. “Yo podría decir que mi producto es pentadestilado”, me dice algo jocosamente Eric, pero inmediatamente se nota que no es algo que él usaría como estrategia de marketing.

The Inca Distillery: Eric Röthig-López y su Cooper.

Eric Röthig-López y su Cooper.

Eric utiliza alcohol neutro de caña de azúcar de 96% de contenido alcohólico, producido en la Finca Manuelita, en el trujillano Laredo, donde pone a macerar gran parte de sus ingredientes con una gran precisión cronológica que permita la expresión de ellos en la medida adecuada. Solamente los elementos botánicos o herbales son colocados dentro de Cooper en una canastilla situada entre la olla y la columna. Así cuando los vapores atraviesan hierbas como el huacatay o la ruda, sus partículas aromáticas volátiles siguen el mismo camino ya descrito para terminar impregnando el destilado final.

The Inca Distillery: Gin & tonics, martinis y negronis cogen nuevos bríos con Gin'ca.

Gin & tonics, martinis y negronis cogen nuevos bríos con Gin’ca.

Así nació Gin’ca, un gin que pertenece a esa recientemente creada clasificación de los ‘international dry gin’ (bautizados así por Dale Degroff) o ‘western dry gin’. Esta nueva categoría  de ginebras busca separarse claramente del perfil de aromas y sabores del clásico ‘london dry gin’, donde predominan las semillas de culantro y la raíz de angélica, pero sobretodo el enebro. Aunque mantiene el predominio del enebro importado de Macedonia, Gin’ca se destaca nítidamente con el cedrón, la ruda, el molle, la canela, el huacatay, la pimienta negra, el limón, la lima, el romero y el tangelo. Todos cuidadosamente seleccionados de proveedores nacionales. “Nosotros somos los únicos importadores de enebro en el Perú”, dice Eric con orgullo para hacernos recordar que sin bayas de enebro no hay un auténtico gin.

The Inca Distillery: Gin'ca, un destilado artesanal.

Gin’ca, un destilado artesanal.

Tienda de Cervezas Artesanales

Eric ha convertido el arte del destilado en un verdadero trabajo de artesano. “Todo se hace manualmente: el pelado de los limones, el triturado de las bayas, el etiquetado de las botellas, […]”, me comenta Eric antes de repasar algunos de los productos que ha utilizado en sus destilados experimentales: manzanas israel de Huaral, cerveza artesanal, frambuesas, fresas, romero, limas, piña, melón, mango, y chirimoya, entre muchos otros. “Los mejores destilados se podrían vender pronto”, le oigo decir. Otra de las geniales rarezas que la mente creativa de Eric ha logrado es la producción de un limitado número de botellas de Gin’ca Vintage. La embotellada joya no se trata de otra cosa más que Gin’ca reposado por algunas semanas en pequeñas barricas de cedro rojo de villa rica. Gin’ca Vintage nunca salió a la venta. Se lanzó en una edición limitada especial para algunos afortunados amigos. Yo al menos tuve la fortuna de probarlo en un evento privado.

Pero si todo esto no es prueba suficiente de todo lo que The Inca Distillery puede contribuir a la escena espirituosa nacional, hace tan solo cinco semanas Eric lanzó Amazonian Gin Company, su segunda marca de ginebras. Para la concepción de la receta, Eric contó con el apoyo de David Romero Castro, campeón de World Class Perú 2015, y Luis Flores Benites, bar manager de Amaz y gran conocedor de los productos que nuestra amazonía ofrece. Es de esta manera como Amazonian Gin Company se lanza al mercado con su exótica combinación de enebro, camu camu, aguaymanto, castañas amazónicas, sacha inchi, haba tonka, limón sidra y limón tangello.

The Inca Distillery: Una ocupada noche no impide que Amazonian Gin Company capte la atención.

Una ocupada noche no impide que Amazonian Gin Company capte la atención.

Desde luego, no dudo en acudir al mismísimo Luis Flores para algunas fotos de rigor sobre la barra de Amaz. Lo que obtengo, además de las necesarias imágenes, es la oportunidad de degustar y disfrutar de un Harper Mule, una creación de ‘El Chino’ Flores basada en la inspiración de uno de sus clientes. Como pueden adivinar, el Harper Mule es un twist de uno de mis cócteles preferidos, el Moscow Mule. Igual que éste, la libación se compone de un destilado (1½ oz de Amazonian Gin Company) , ginger beer (3 oz) y zumo de limón. Pero en este caso, el zumo utilizado (¼ oz) se ha extraído de limón rugoso. Para completar la sorpresa, Luis ha añadido un jarabe de muña (¼ oz) para redondear el perfil. Y vaya que lo logra. La especiada personalidad del ginger beer se encuentra bien complementada por las notas cítricas y refrescantes del limón y la muña y a la vez potenciada por los amazónicos y potentes arrebatos de Amazonian Gin Company. Una noche feliz para recordar.

The Inca Distillery: Harper Mule, exótico y picoso.

Harper Mule, exótico y picoso.

Mi jornada concluye. Entre los muchos planes que tiene para The Inca Distillery, Eric menciona un vodka y yo cruzo los dedos para que sea muy pronto. Eric viene trabajando con mucho esfuerzo para que los nuevos destilados peruanos que vengan encuentren un mercado abierto a la calidad de algo que se hace con mucha seriedad y profesionalismo. La propuesta de The Inca Distillery siempre será franca y honesta, sin tratar de ‘rizar el rizo’ ni ufanarse de recetas secretas o fórmulas mágicas. El único y auténtico gin destilado en Perú ha surgido por fin y por primera vez y comienza a abrirse paso y espacio en las barras cada vez más cubiertas de gin & tonics, negronis y martinis. El reto está dado. Batido, refrescado, o mezclado directamente, el último Inca ha llegado para conquistar. No lo privemos de su noble objetivo.

¡Salud!

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