Fede Cuco se lo Toma a Pecho

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Son las 9:00 de la mañana y acabo de atravesar la ciudad para llegar al Crowne Plaza Lima Hotel. Mis huevos revueltos con salchichas lucen apetitosos, pero mi mayor interés recae en un personaje al que debo haber disparado con mi Canon unas doscientas veces el año pasado durante su charla para Clase Maestra 2015. Flanqueado por Manuel Cadenas Mujica y Andrés Rosberg, Fede Cuco vuelve a atraer el enfoque de los lentes fotográficos. Su presentación ante los medios de prensa se da en el marco de La Semana del Chilcano 2016. Los largos vasos refrescan a los presentes en anticipada celebración. El Chilcano de Pisco cobra un protagonismo cada vez mayor. Este año, Fede, el bartender porteño, y Andrés, el sommelier platense, serán partícipes de ello. Y todo comienza con el evento de hoy.

Hoy lunes, un muy nutrido grupo de bartenders locales estarán atentos a las presentaciones de Fede Cuco, Manuel Cigarróstegui y Andrés Rosberg en el Crowne Plaza Lima Hotel. Manuel Cadenas, líder de la organización de La Semana del Chilcano, y Manuel Cigarróstegui, uno de los fundadores de Clase Maestra, entienden que el futuro de nuestro Chilcano de Pisco está en las manos de quienes lo sirven detrás de las barras. Por eso decidieron reunir esfuerzos este año para organizar tres charlas que promuevan el respeto por esta señorial bebida y la creatividad de sus ejecutores. Abriendo la tarde, estará Fede Cuco disertando sobre la historia y esencia de los highballs, categoría a la que pertenece el Chilcano de Pisco. Seguidamente, Manuel Cigarróstegui tomará el estrado para explorar las diferentes opciones chilcaneras que ofrece un espirituoso tan versátil como el pisco. Y en la presentación final, Andrés Rosberg hablará sobre cómo y con qué maridar distintas recetas de chilcanos.

Desayuno de campeones. De izquierda a derecha: Andrés Rosberg, Fede Cuco y Manuel Cadenas.

Desayuno de campeones. De izquierda a derecha: Andrés Rosberg, Fede Cuco y Manuel Cadenas.

Unos cuantos minutos después de la presentación ante los medios, me encuentro sentado frente a Fede Cuco, hincha a morir de San Lorenzo de Almagro, para hacerle un par de preguntas. Él me cuenta que fue el abuelo quien le consiguió su primer trabajo detrás de un bar cuando tenía solo 14 años y quería juntar suficiente dinero para comprarse una bicicleta. Empezó únicamente recogiendo vasos, pero no tardó en pararse ya detrás de la barra agarrando una coctelera. Pasó varios años trabajando en discotecas y fue a los 24 años que se dio cuenta que eso era lo que quería hacer. “Un día hubo un pedido de 2 negronis y nadie supo prepararlos excepto yo,” me cuenta Fede con mucho placer. Ahí tal vez le nació el interés de seguir aprendiendo coctelería clásica. Además, estudió e investigó mucho sobre la coctelería argentina de principios del siglo XX. “Hasta que descubrí el libro Tragos Mágicos de Santiago ‘Pichín’ Policastro,” recuerda Fede. “Pero lo mejor de ‘Pichín’ es el Decálogo del Barman,” señala y añade que “no aparece en la versión argentina del volumen, si no en la venezolana”.

Bonaerense extrovertido y gran narrador, Fede Cuco adelanta de su presentación que el hecho que un highball sea “sencillo, no significa menos sabroso”. Señala además que ante la predilección de los foráneos por el pisco sour, “hay que demostrar que el chilcano no es menos”. Quienes conocen bien a Fede saben que es un fanático de Star Wars. Tanto así que no me causa sorpresa escucharle decir que “uno es tan bueno como los Padawans (aprendices) que tiene”. Y es que Federico es un firme creyente de que la enseñanza, capacitación  y entrenamiento de quienes tomarán la posta en una barra es crucial. Consultado sobre qué destilados escogería si tuviese que trabajar solamente con tres botellas, responde “pisco, cachaça y mezcal. Me quedo con Latinoamérica, aunque si pudiera escoger una cuarta botella, iría por la ginebra holandesa”. Fede es consecuente con lo que predica, por eso tiene cócteles de autor a base de pisco; como es el caso de La Banda del Pisco. “Es un highball con almíbar de lavanda [de ahí el nombre], zumo de limón verde, pisco y agua tónica de quinua”, revela.

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Fede Cuco en la internacional y concurridísima Clase Maestra 2015.

Fede Cuco en la internacional y concurridísima Clase Maestra 2015.

Fede Cuco se encuentra en la actualidad detrás de la barra del Verne Club en Buenos Aires, donde además es uno de los socios principales, y además conduce las cartas de un speakeasy llamado Puerta Uno y de otra barra de inspiración gitana de nombre Snatch. Al solicitarle una evaluación de la coctelería latinoamericana en comparación con la europea y la estadounidense, me responde que “estamos por debajo todavía, pero estamos creciendo más que ellos”. A esto le añade que “debemos vernos el ombligo y mirar más lo nuestro” en cuanto a la diversidad de insumos nativos disponibles. Fede continúa con las evaluaciones de la coctelería regional y sentencia que “en Perú, la cocina está acá [pone la mano izquierda muy alto por encima de su cabeza] y la coctelería está abajito [la mano derecha se mueve por debajo de la mesa]”. Le pregunto cómo se puede empezar a revertir eso y su respuesta es de las más honestas: “El tema es que al bartender de acá le falta confianza y eso se cambia con capacitación”.

Fede Cuco estará preparando tres versiones suyas del Chilcano de Pisco en el ChilcanoFest.

Fede Cuco estará preparando tres versiones suyas del Chilcano de Pisco en el ChilcanoFest.

Por eso mis preguntas finales se enfocan en los dueños y gerentes de los bares. Ante esto Fede sigue desbordando franqueza. “[…] No gasten toda la plata en decoración y en arquitectos. Capaciten a su gente”, dice con mucho acierto. “Recuerden que el bartender es tan bueno como las herramientas que les das”, dispara otra vez, criticando el hecho de que en muchos locales los utensilios pertenezcan al bartender. “Respeten los clásicos”. Esto me da pie para preguntarle por su receta de un clásico: el Martini. “London dry gin, gotas de vermouth y las mejores aceitunas,” responde prontamente. “Siempre refrescado, nunca batido. Yo soy muy estricto”, enfatiza.

Con eso me despido de él, luego de agradecerle por su tiempo. La mañana se ha ido rápidamente y es hora ya del almuerzo. Seguramente que el de Fede y Andrés incluirá algunos chilcanos más. Es ahí cuando recuerdo las palabras que dijo Andrés Rosberg muy temprano: “El Chilcano es la cenicienta del Pisco Sour, pero tiene un gran peso y potencial que aún estamos entendiendo”. Entendimiento que se puede incrementar hoy en la Clase Maestra enfocada en los chilcanos. Y que seguro se reforzará mañana con el recorrido del Tour Inaugural de La Semana del Chilcano y el ChilcanoFest que se celebrará por segundo año consecutivo. Entendimiento que estoy convencido se consolidará en los invitados a la cena maridaje de la noche del miércoles a llevarse a cabo en la deliciosa terraza del Hotel Hilton. La agenda de la semana está cargada. La batería de mi celular no. Hora de partir.

¡Salud con un Chilcano de Pisco!

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