Les Sobra Estilo*

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Cuando Winston Churchill buscaba apoyo para liberar la ocupada Francia, no tuvo mejor idea que proclamar que un país con 300 tipos de queso no podía morir. Lo curioso es que los ocupantes eran los alemanes, una nación con más de 60 estilos de cerveza. Algo así tiene que darte un cierto sentido de acervado orgullo patrio. Los sumerios y egipcios iniciaron las grandes civilizaciones y eran bebedores y elaboradores de cerveza. La armada inglesa controlaba el Atlántico y sus marineros se nutrían de cerveza. Alemania con sus estados confederados y reunificados pudo haber conquistado el mundo; al menos cerveza no le iba a faltar.

Y si vamos a hablar de estados alemanes cerveceros, el primero que viene a la mente es Baviera. El milenario estado con sus Biergärten y su Oktoberfest lleno de jovencitas vistiendo Dirndln es el origen de un clásico estilo de fermentación alta (ale) como la Weizenbier o cerveza de trigo. En esta familia están la Hefeweizen, turbia y frutal; la Kristallweizen, translúcida y de cuerpo ligero; y la Dunkelweizen, oscura y con sabores tostados.

cervezas alemanas: Dunelweizen (izq.) y hefeweizen (der.)

Dunelweizen (izq.) y hefeweizen (der.)

Oriunda de Baviera también es la Roggenbier, una cerveza de centeno que se remonta a los orígenes de Alemania, durante las épocas feudales de la Edad Media, mucho antes de la Ley de Pureza de la Cerveza o Reinheitsgebot.

Pero Baviera también produce lagers. En la región de Alta Franconia, una cerveza de Bamberg es la Rauchbier o cerveza ahumada, una cerveza con muchas cualidades cárnicas en boca. Algo que uno definitivamente tiene que acompañar con algún platillo.

Continuando con lagers bávaras, en Münich se crearon los famosos estilos Münchner Hell, una cerveza clara y de ligeros sabores maltosos, y Münchner Dunkel, oscura y compleja con sabores tostados y achocolatados.

No solo eso. Aunque realmente el estilo se originó en Plzen, República Checa, fue un maestro cervecero bávaro el que fue contratado para en 1842 crear un nuevo estilo de cerveza. Josef Groll jamás imaginó la repercusión que tendría su Pilsner Pilsener, una cerveza que sigue cautivando por su translucidez. Para los que prefieran las lagers turbias siempre habrá una Kellerbier.

cervezas alemanas: Kellerbier (izq.), hefeweizen (cent.) y rauchbier (der.).

Kellerbier (izq.), hefeweizen (cent.) y rauchbier (der.).

En septiembre y octubre de cada año, el Oktoberfest sirve millones de litros de Märzen durante sus 16 días. Aunque para ser más específicos, la Märzen del festival es denominada Oktoberfestbier y debe ser elaborada solo dentro de los límites muniqueses. Seis cervecerías cumplen tal requisito.

cervezas alemanas: Pilsner de Bitburger.

Pilsner de Bitburger.

Pero para el origen del último estilo bávaro, el gobierno de Baviera decidió en 1612 contratar a un maestro cervecero de Einbeck para que copie un estilo muy popular de Baja Sajonia. El resultado fue una deliciosa lager que se conoce hasta hoy como Bockbier. Esta familia se compone de la Maibock Helles Bock, clara y con mayor grado alcohólico que una Hell; la Dunkelbock, una versión más fuerte de la Dunkel; la Doppelbock, con mayor fuerza alcohólica que las anteriores; la Eisbock, una Doppelbock que se ha congelado para retirar el agua y aumentar el grado alcohólico todavía más; Fastenbock, elaborada solo para la Cuaresma; y la Weihnachtsbock, elaborada especialmente para la época navideña. No podemos olvidarnos de la Weizenbock, la Weizendoppelbock y la Weizeneisbock, que no son más que el respectivo estilo de Bockbier elaborado con trigo.

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cervezas alemanas: Kellerbier.

Kellerbier.

Las cervezas de trigo no son exclusividad bávara. En Berlín se elabora desde el siglo XVI una cerveza en la que además de la levadura interviene un lactobacilo. Conocida como Berliner Weisse, esta es una cerveza ácida que hoy se ordena simplemente como ‘ein Rotes’ (mezclada con sirope de cerezas) o ‘ein Grünes’ (con sirope de aspérula). Solo los tradicionalistas la beben pura. Aunque ahora es de consumo regional, su popularidad fue tal que las fuerzas napoleónicas que ocuparon Berlín la bautizaron como ‘le champagne du Nord’.

Desplazándonos ahora al este de Alemania llegamos a Sajonia, donde se encuentra Leipzig, cuna de otra cerveza ácida también hecha de trigo. Pero además lleva semillas de culantro y sal, convirtiéndola en una de las cervezas más refrescantes del verano sajón. El estilo se conoce como Gose y realmente es una delicia.

cervezas alemanas: Weizenbock de Erdinger.

Weizenbock de Erdinger.

Hacia el oeste en Renania del Norte-Westfalia, la capital de Düsseldorf guarda una de las cervezas elaboradas al estilo antiguo. Por eso su nombre, Altbier. Se trata de una ale condicionada y madurada a temperaturas inferiores a las prácticas estándares, lo que le da un regusto seco a pesar de su gran carácter de malta. En este mismo estado, pero hacia el sur, existe otra cerveza de proceso híbrido. La Kölsch es una lager condicionada y madurada a temperaturas superiores a lo usual. El nombre es el gentilicio de su ciudad de origen, Colonia (Köln en alemán).

La prolífica inventiva alemana no tiene pues comparación con la de ningún otro país de tradición cervecera. Alemania fue, es y será por siempre una nación construida en torno a buenas cervezas.


*Publicado originalmente en la edición N°8 de la revista Catering & Gastronomía

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