Un Martini con el Maestro

 

Recuerdo que el primer artículo que escribí para este blog empieza con un relato de cómo y dónde adquirí un libro, The Essential Cocktail, escrito por un autor para mí desconocido hasta entonces. Dos años después, mi buen amigo Lucho Cáceres, a pedido mío, me trajo el primer libro del mismo autor: The Craft of the Cocktail de Dale DeGroff. Recuerdo haber preparado en mi hogar el 75 % de las recetas contenidas en ambos libros. Recuerdo que lo que aprendí de ellos me impulsó a iniciar TomandoAltura. Hace algo más de dos meses tuve el privilegio de entrevistar al autor de los dos libros que cambiaron mi concepción de lo que es una buena bebida, pero sobre todo, influyó en mis expectativas de lo que debía encontrar en una barra. DeGroff es un personaje de tal dimensión en la coctelería mundial que no sorprende conocerlo como la persona que uno intuye que es al leer las anécdotas e historias que habitan sus publicaciones: conversador, ameno, carismático. Sin darme cuenta, las presentaciones iniciales se han llenado ya de tantos detalles que no viene al caso interrumpir el diluvio de ideas para empezar la entrevista de modo formal. Nada más que decir. Con ustedes: Dale ‘King Cocktail’ DeGroff.

dale degroff: Portada de The Craft of the Cocktail, 2002.

Portada de The Craft of the Cocktail, 2002.

Dale DeGroff: ¿Sabes qué nombre le iba a poner a mi libro? No era Craft of the Cocktail. El título original era Tall Tales, Cocktails, and My Life Behind Bars.

El Gourmetógrafo: ¿Cómo desististe de ese nombre?

DD: Yo trabajaba con una relacionista pública y ella me dice, “así que estás escribiendo un libro”. Yo le digo, “sí, ya tengo el contrato”. Ella me pregunta qué nombre le voy a poner y yo le respondo Tall Tales, Cocktails, and My Life Behind Bars. Y me dice, “es un título terrible”. Le pregunto qué tiene de malo. Me dice, “es simplemente un título terrible”. Y yo le pregunto qué nombre le pondría ella. Le pido que me de ideas. Al día siguiente me dice, “deberías llamarlo The Craft of the Cocktail“. Y yo le digo que ese título no es nada atractivo, nada divertido. Y me dice, “yo hago las ventas, tú haces las bebidas. Así que te digo que lo que necesitas hacer es llamarlo The Craft of the Cocktail“. Así que durante dos semanas le pregunté a varias personas qué opinaban del título ‘The Craft of the Cocktail‘ y a todos les gustó. ¿Y sabes qué? Ya voy en la decimoséptima impresión de mi libro en tapa dura y no me provoca publicar un nuevo libro porque sigo haciendo mucho dinero con el antiguo cada año. Lo vengo postergando desde hace dos años. Así que si mi libro hubiera tenido el título Tall Tales, Cocktails, and My Life Behind Bars, de seguro habría tenido una o dos impresiones en tapa dura y luego habría desaparecido porque el movimiento de ‘el oficio de la coctelería’ (la traducción del título al español) se inició casi en simultáneo con la publicación de mi libro. Ya había estado sucediendo también a fines del siglo XX, pero en pequeña escala, involucrando a pocas personas. Y de pronto explotó y resulta que yo había publicado el manual, el libro de texto. Mi libro lo es de alguna manera porque tiene las fotos, los garnishes (formas de decorar un cóctel), las cosas que uno necesitaba saber, las cosas que yo hubiera querido saber cuando tenía 22 años y trabajaba como bartender sin tener idea de dónde informarme. Y mi libro, que incluye las fotos no sólo de los garnishes, sino también de las técnicas, la posición de las manos, el shaking (batido), el straining (colado), se convirtió en el libro ideal para los jóvenes bartenders. Obviamente, tiene algunos errores aquí y allá que estaré corrigiendo.

 

EG: Volviendo al título del libro, Craft of the Cocktail, ¿la palabra ‘craft’ era tan popular como lo es ahora? Ahora tenemos craft beer, craft food, craft cuisine

No, no era tan popular, por eso pensé que el título era aburrido. Mi libro apareció mucho antes que esta tendencia ‘craft’ y en muchas formas influyó el uso de ese término. Finalmente, estuve de acuerdo con el título porque no quise hacer lo que hacen muchos al llamarlo ‘el arte de la coctelería’. Es que no es un arte; es un oficio. No hay nada artístico en el oficio de elaborar un cóctel, sólo hay que tener ciertas habilidades. Así que no quise ponerle un título que llamara a la coctelería algo que no es. Quedé satisfecho con el título, pues habla de lo hermosa que es la coctelería.

(Justo en este momento llegan dos martinis a nuestra mesa, Dale agradece al camarero y exclama “¡Dios, qué bien se ve esto!“. Luego el camarero se retira y Dale me comenta que las aceitunas están frías pero que deberían estar mucho más heladas y que en EE.UU. las aceitunas para martini son gigantes. Tal como lo acordamos, procedo a las fotos de Dale con un martini en la mano.)

EG: Volvamos a esta palabra ‘craft’ que es muy usada ahora alrededor del mundo en relación a la cerveza. Hay quienes dicen que tener buenos cerveceros caseros son esenciales para lograr mejores nuevos cerveceros posteriormente. ¿Crees que esto se podría traducir en ‘mejores hometenders se reflejan en mejores bartenders‘?

Yo no diría que todo se inició con los cerveceros caseros. Fue Fritz Maytag [dueño de Anchor Brewing] el que dio el gran salto. Y luego Sierra Nevada, Boston Lager [de Samuel Adams] y Brooklyn Lager [de Brooklyn Brewery]… La clave para la aparición de tantos homebrewers (cerveceros caseros) fue la distribución masiva de implementos para la elaboración de cerveza en pequeña escala. Es ahí que el homebrewing se convirtió en algo verdaderamente importante. No creo sinceramente que eso sea el futuro de la cerveza, pero sí están logrando quitarle participación de mercado a las grandes compañías. Por eso es que AB Inbev ha comenzado a adquirir las pequeñas cervecerías, como fue el caso de Blue Moon. Es el viejo principio de ‘si no puedes vencerlos, únete a ellos’ y entonces vendieron. No todos, claro. Algunos le han apostado todo a sus cervezas. Como el caso de Boston Lager o Brooklyn Lager que tiene un maestro cervecero extraordinario como Garrett Oliver, un tipo fabuloso que hace cosas interesantísimas como maridajes con quesos y platillos. Es un tipo brillante. Creo que el tema de la cerveza se ha estancado [en EE.UU.] por el momento, pero eso no quiere decir que no vuelva a subir. La cerveza artesanal definitivamente está en la cresta de la ola. También están los destilados artesanales. Creo que los destilados son los reyes del mercado en este momento y eso es bueno para nosotros [los bartenders].

Dale DeGroff en el Marriott con su bebida favorita: martini.

Dale DeGroff en el Marriott con su bebida favorita: martini.

EG: ¿Y no crees que un cliente con mejor información, mejor cultura, uno que sepa qué botella escoger en una licorería o un supermercado lograría un mejor escenario para la coctelería en cualquier parte del mundo?

DD: (piensa un momento) Permíteme ser honesto contigo, José. En los 90’s, yo les decía a mis bartenders, ‘gente, no sé si le han dado una ojeada al New York Times pero hay muchos publirreportajes explicándolo todo sobre el Islay whisky, highland whisky, whisky irlandés, así que espero que ustedes los lean o que, al menos, sepan tanto como nuestros clientes’. Así que tales publirreportajes precedieron a las grandes sumas de dinero que se invierten hoy educando al sector [a los bartenders]. BarSmarts, nuestra compañía, World Class… se gastan millones de dólares. Las grandes compañías han entendido esto finalmente. En buena parte, esto resulta muy práctico porque en los EE.UU., en muchos estados, cualquier tipo de obsequio, promoción, viajes pagados, están prohibidos por ser considerados prácticas injustas de competencia de mercado. Pero sí se pueden gastar todos los dólares que quieras capacitando bartenders porque es una iniciativa educativa. Y eso es lo que se viene haciendo. Así que creo que viene funcionando, punto número uno. Los bartenders están mejor preparados en cuanto a todo lo que hoy existe en el mercado. No había nada de eso cuando yo era un joven cantinero. Nada. Ni siquiera en las escuelas de cocina. Si sólo nos ponemos a hablar del vino, o de los cursos sobre destilados, no había nada. Si mencionar que las marcas de lujo o súper-premium ni siquiera habían aparecido todavía. Todo eso recién se inició a fines de los 80’s y principios de los 90’s. En los 70’s había sólo un número establecido de marcas muy regulares, no eran malas, había una que otra marca premium, había [Johnnie Walker] Black Label en pequeñas botellas, J&B, vodka Smirnoff y cuando Absolut llegó a EE.UU. fue un éxito.

EG: ¿Necesitaste valor o agallas para publicar una lista de marcas clasificándolas como value, premium y super-premium?

DD: Escribí lo que aprendí en el Rainbow Room. Mi estación de trabajo estaba bien surtida: Dewar’s, Bacardi, Cuervo Gold, creíamos que era lo mejor en esos años. Ninguno de nosotros había probado tequila de agave azul en ese entonces. Todos pensábamos que era lo de mejor calidad. Usábamos lo que yo creía que era una buena selección para los clientes. Esa sección del libro no estaba dirigida a los bartenders, sino a los hometenders. De hecho, uno de mis clientes habituales en el Rainbow Room tenía una esposa que era escritora y que no tenía nada que ver con la coctelería. Yo necesitaba una persona así, de modo que le di a ella el borrador del libro y le dije, ‘me gustaría que lea esto como una mujer que va a asistir a un cocktail party y que me diga qué tengo que corregir para hacerlo atractivo para usted, para hacerlo fácil de leer y de entender’. Cambié muchas cosas gracias a ella. Tuve que eliminar algunos capítulos porque no entendía muy bien cómo escribir un libro y mi agente en Random House, New York City no me ayudó con nada. Yo pensé que ellos se iban a encargar de eso y es que no había leído bien el contrato. Le envié a él mi primer manuscrito y me lo devolvió al día siguiente.

Dale DeGroff en su época como bartender del Rainbow Room.

Dale DeGroff en su época como bartender del Rainbow Room. (fotografía: thestar.com)

EG: Wow.

DD: De terror. ‘Estimado Sr. DeGroff, usted fue contratado para escribir un libro de 75,000 palabras. Usted nos ha enviado 135,000 palabras, lo que constituye dos libros. Le damos dos semanas para no declarar que usted está violando nuestro contrato’.

EG: (río) Dios mío.

DD: Y ya me habían dado mucho dinero, el cual tendría que devolver tras haber gastado la mayor parte.

EG: (más risas)

DD: (ríe también) Así que llamé a mi propia agente y ella me dice, ‘tenemos que conseguirte un buen escritor’. Y yo le digo, ‘déjame llamar a mi amigo Anthony Julian. Nunca ha escrito un libro pero sale con mujeres que escriben artículos sobre espirituosos y cócteles para revistas’. Y ella me dice que Random House no va a estar de acuerdo con eso. Y yo le respondí que no me interesaba lo que ellos piensen, que éste ahora era mi problema y que yo vería la mejor manera de resolverlo. Así  que Anthony y yo nos sentamos y eliminamos capítulos titulados Cómo Organizar un Cocktail Party, [Cómo Organizar] un James Bond Party, […] un Tiki Party. Eliminamos muchas cosas, historias, relatos. Hay muchas historias en el libro porque acumulé muchas historias a través de los años. Pero tuvimos que reducirlas a la mitad a pesar de que se me partió el corazón. Y así lo acortamos hasta la versión actual. 75,000 y ellos quedaron felices.   

EG: ¿Qué opinas de las llamadas nuevas técnicas como el dry shake, el reverse shake, el fat wash?

DD: Me gusta el fat-washing porque añade sabor. El dry-shaking puede cambiar ligeramente la textura, pero ¿sabes qué? En el Hotel Bel-Air, el ramos fizz era la bebida de nuestro brunch. Yo preparaba 120 ramos fizzes en dos horas.

EG: Puro brazo.

DD: Es muchísimo brazo. Intentemos aplicar el dry shake a cada uno de esos ramos fizzes. ¿Tienes idea? No sería posible de ninguna manera. José, yo lograba una agradable espuma y era una bebida apropiadamente buena. A todos les gustaba. El dry shake podría darle un poco más de textura y algo más de altura a la espuma. Pero personalmente creo que esa altura se ocasiona porque están usando demasiada albúmina. A mí no me gusta la textura del uso de un huevo entero en una bebida. Es otra textura. Es pura albúmina y eso me desagrada. Parece una pasta. Así que el uso de huevo en la bebida requiere de emulsificación y dosificación con algún utensilio de medición.

Dale DeGroff: Portada de The Essential Cocktail, 2008.

Portada de The Essential Cocktail, 2008.

EG: ¿Estarías dispuesto en la actualidad a revisar alguna de tus recetas?

DD: Tengo que hacerlo. Estoy trabajando en una nueva edición de The Craft of the Cocktail. Se supone que será publicada en el 2020. Tengo que actualizar ese libro. Está en el contrato. Voy a eliminar algunas recetas que son tan anticuadas que ya nadie las prepara y agregar muchas de las nuevas recetas que he hecho en años recientes. Voy a cambiar algunas cosas como la manera en la que preparaba mi simple syrup. Lo que hacía era llenar una botella hasta la mitad de azúcar y luego llenarla de agua. Y eso no era mitad azúcar y mitad agua. Era 4 de azúcar y 5 de agua. En aquel entonces, necesitábamos mayores volúmenes para llenar grandes vasos y copas. Por eso es que usaba ¾ oz de zumo de limón y 1 oz de syrup porque el mío no era 1:1, pero en ese tiempo no me dí cuenta porque no era muy riguroso al momento de prepararlo. Ahora cambiaría eso: 1 taza de azúcar y 1 taza de agua.

EG: Algunos jóvenes trabajando detrás de las barras podrían decir que tus recetas son demasiado dulces.

DD: Claro. Es que ellos están usando syrup que sí es 1:1 y eso lo hace demasiado dulce. Así que asumo mi responsabilidad. Me equivoqué.

EG: Es bueno escuchar que estás dispuesto a cambiar eso.

DD: El estándar ahora es ¾ de cítrico, ¾ de jarabe y 1½ de alcohol. O sea, 1:1:2. Estamos hablando de un muy buen sour. Salvo que estés usando un licor, en cuyo caso no puedes usar la misma proporción.

EG: Repasé algunas de tus recetas antes de entrevistarte y eran 1½ de espirituoso, 1 de simple syrup y ¾ de cítrico.

DD: Precisamente. Es por esa técnica con la que solía preparar mi jarabe. Es que no estaba pensando en los detalles. Estaba escribiendo lo que funcionaba en mi barra.

EG: Y eran tiempos distintos.

DD: Es que no estaba siendo técnico. Fue después que entendí lo que tenía que hacer.

EG: Permíteme referirme a esa parte de tu exposición de hoy en la que dijiste que si no fuera por la revolución culinaria, no existiría la coctelería que tenemos es estos días.

DD: Lo sostengo firmemente.

EG: ¿Dirías entonces que un bartender tendría mejores resultados si conociera algunas técnicas de cocina?

DD: Sí. Definitivamente. Dos técnicas en particular que les diría que aprendan son el manejo del cuchillo y la elaboración de salsas. Una clase de elaboración de salsas te va a hacer pensar en el equilibrio del sabor. Lo primero que hace el chef cuando estás en la clase de salsas es hacerte morder el clavo de olor. ¿Me entiendes? Para mí eso es un gran paso adelante para un bartender. Entender sobre el equilibrio del sabor. Así cuando se encuentran con un nuevo sabor, lo abordan de una manera culinaria. Y es que ahora se utilizan mucho más ingredientes de alta cocina y los chefs y los bartenders hoy trabajan en conjunto mucho más que antes. En el Rainbow Room el chef y yo trabajábamos en conjunto y muchas veces me llamaba a la oficina a preguntarme cómo era que estaban desapareciendo sus pulpas de fruta. Es que yo las usaba en la barra y eran pulpas importadas de Francia.

EG: ¿Qué opinas de los bartenders, probablemente más en Perú que en el resto de Latinoamérica, a los que les desagrada usar recetas de otros?

DD: ¿Hay alguien que pueda preparar pan por primera vez sin tener una receta? Sería imposible. Cometerías un error tras otro. Entonces, ¿por qué hay que tratar a la coctelería de un modo distinto? ¿Por qué alguien  evitaría aprender a hacer muy bien una receta antes de lanzarse a crear sus propias recetas? Lo voy a resumir. Yo empecé a trabajar detrás de la barra y luego de seis meses pensé que lo sabía todo. Cinco años después, me di cuenta que no sabía nada y que tenía que volver a empezar. No sabía nada de la industria del bartending porque no había industria del bartending. No había técnicas. No había nada. Todo lo había destruido la Prohibición. Lo que funcionaba se hacía. Yo lo llamaba el síndrome del así-es-como-lo-hacemos-nosotros. Entraba un cliente y pedía un singapore sling, que es una bebida con gin. Y uno pensaba que era ron con jugo. Así que los mezclabas. El cliente decía,”señores, a mí esto me sabe a ron”. Y uno respondía, “así es como lo hacemos nosotros”. No había conocimiento. Y el bartender no podía decir “no sé preparar eso”. Simplemente lo preparaba.

EG: Te lo preguntaba porque fui a un bar, pedí un zamboni, que no es otra cosa que un negroni con pisco, y me dijeron, “nosotros no preparamos zambonis porque pertenecen a otro bar”.

DD: ¡¿Qué?!

EG: En serio. ¿Qué te parece eso?

DD: En primer lugar, tengo una historia al respecto. Mi amigo Greg abrió un craft cocktail bar en Chapel Hill, una ciudad universitaria en Carolina del Norte. Estaba tan orgulloso de tener el primer craft cocktail bar de la ciudad, con una mesa de billar y un gran ambiente, excelentes utensilios en la barra y muy buenas recetas. Yo llegué para un evento de lanzamiento del bar porque él es mi amigo. Tú entiendes. Un cocktail party privado. Así que estábamos un día antes preparando todo y entran 9 obreros de construcción usando sus cascos y nos dicen, “Qué bien. Un nuevo bar. Nosotros trabajamos cruzando la calle en esa construcción de allá. ¿Tienen [cerveza] Coors Light en lata?” Mi amigo lo piensa diez segundos y responde, “Miren, no hemos abierto al público todavía, pero si regresan mañana, tendremos Coors Light en lata”. Regresaron al día siguiente y durante seis meses, incluso antes de que el bar abriera sus puertas a los amantes de la coctelería, estos tipos llegaban a las 4:00 p.m. todos los días y gastaban $300 en latas de Coors Light. Nosotros estamos en este negocio para ganar dinero. ¿Me entiendes? Así que no puedes rechazar a un cliente que frecuenta el vecindario al que te diriges. Si elegiste ese vecindario, cuídalo. Esto es lo que pienso al respecto. Nadie debería rechazar el pedido de un cliente si se cuenta con los ingredientes necesarios. Y si no se cuenta con ellos, hay que conseguirlos. “¿Sabe? Cuando regrese, le voy a prepara eso, pero en este momento me falta un ingrediente”. ¿Realmente quieres defraudar a un cliente que podría ser tu mejor cliente por los siguientes diez años? “Voy a hacer el esfuerzo de conseguir ese ingrediente y en su próxima visita, le preparé esa bebida”. Eso es lo que tienes que hacer. Tienes que valorar a cada cliente como si fuera oro. Así es como funciona. Esto es un asunto comercial.

Dale DeGroff, durante su charla en Clase Maestra, parece señalar el camino de la excelencia.

Dale DeGroff, durante su charla en Clase Maestra, parece señalar el camino de la excelencia.

EG: ¿Ves a alguien que tome tu posta?

DD: Cientos. Hay muchos que me han superado hace varios años. Mi hijo. Él es mucho mejor que yo. Muchísimo mejor que yo. Ahí tienes a Jim Meehan y al mejor bartender de los EE.UU. en la actualidad: Charles Jollie en Chicago, ganador del World Class. Julie Reiner. Yo ya no soy bartender. Todas estas personas dominan técnicas que yo ni siquiera he intentado. Me han superado hace años. Te lo digo, esta industria ha llegado a lugares a los que yo nunca pensé que llegaría. 

EG: Y les encanta compartir. Le escribí una vez a Julie Reiner y compartió conmigo su receta del clover club.

DD: ¿Por qué no? ¿Por qué demonios no? ¿Qué vas a hacer? No puedes patentarla. No puedes ganar dinero sólo con la receta. Comparte. Comparte porque el halago más sincero será que alguien copie tu receta. “Me estás copiando y por eso te amo”. Por ejemplo, el clover club es una receta de Boston de principios de la década de los 20s. Julie no inventó el clover club, pero inventó SU clover club. También existe la otra posibilidad de que seas tan cuadriculado que alguien te pida un cóctel con un pequeño cambio y tú respondas que sólo lo preparas de la manera clásica. ¿Realmente quieres ser así de cuadriculado? No. No seas tonto. En mi barra he tenido cuatro versiones distintas de margarita al mismo tiempo porque conozco a mis clientes.

EG: Tras haber entrevistado a otras cuatro celebridades de la coctelería mundial, puede sonar cliché preguntarte si lo mejor que debe tener un bartender es la hospitalidad y el talento. Así que mi pregunta para ti sería, ¿qué más crees que se necesita para ser un gran bartender?

DD: No hay nada que supere a la hospitalidad y el talento. Esos dos elementos son cruciales. Uno tiene que ser capaz de extenderse más allá de las veinte pulgadas de caoba y hacer contacto con todas las personas, todas ellas diferentes. Y tienes que ser capaz de preparar algo distinto para cada uno de ellos con el propósito de darles algo de felicidad. Tienes que tener confianza en ti mismo para poder lograrlo. La confianza en uno mismo viene del talento y el talento viene del conocimiento. Los bartenders que no son agradables o no son felices detrás de la barra son aquellos que no tienen el conocimiento.

EG: Para concluir, entonces, ¿dirías que la confianza en uno mismo viene del conocimiento?

DD: Completamente. Pero no sólo el conocimiento que viene de entender las bebidas, lo cual es importante, sino también el conocimiento que viene de entender a las personas.

 

Quiero terminar pidiendo un par de disculpas. Primero, a Alina Santos y a los organizadores de Clase Maestra por haberme tardado tanto en publicar esta entrevista que ellos tanto me ayudaron a conseguir. Mi excusa es que la grabación es obviamente en inglés y tuve que transcribirla y luego traducirla. Igual, eso no justifica que haya demorado dos meses en hacerlo. Segundo, a todas aquellas personas que solían frecuentar esta página en sus inicios buscando información sobre cócteles y bares. Como he venido diciendo y escribiendo, TomandoAltura ha ido paulatinamente convirtiéndose en una página que cubre casi exclusivamente el amplio mundo de las cervezas. Así como casi todos sabemos perfectamente qué podemos y qué no podemos comprar en una ferretería, muchos ya saben qué encontrar en este blog. Desde hace casi un año, me vengo alejando más y más de la coctelería. Creo que todo se inició con un artículo que publiqué y que ocasionó que dos personas distintas, una de ellas es un periodista, me llamaran una tras otra tratando de sugerirme qué cosas debería escribir y qué cosas no. Finalmente, quiero agradecer a MJ por haberme motivado a publicar aunque sea tardíamente una entrevista de la que él fue cercano testigo.

¡Salud!

Leave a Reply