¿Ser o No Ser?

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La expresión en el rostro de mi interlocutor es de sorpresa mezclada con confusión. ¿Eso existe?, me pregunta. Yo le explico que sí, que en Perú y muchas partes del mundo se realizan torneos donde se eligen las mejores cervezas. Un juez de cerveza es, entonces, necesario. Los productores de cerveza necesitan los torneos y sus jueces. En un mercado todavía en desarrollo como el peruano, una pequeña orientación sobre cómo convertirse en juez puede resultar más que necesaria. Sígueme, entonces, y te contaré cómo convertirte en juez de cervezas BJCP.

juez BJCP: Tú también puedes convertirte en un juez de cervezas.

Tú también puedes convertirte en un juez de cervezas.

Empezaré con algo que no se puede dejar de lado: la guía de estilos del BJCP (Programa de Certificación de Jueces de Cerveza). Respetada por muchos y vilipendiada por otros tantos, la guía de estilos es la base sobre la que son evaluados los aspirantes a jueces, cicerones y beer sommeliers. La razón para esto es muy simple. Mientras que otras guías de estilos —además de la Brewers Association, torneos como los World Beer Awards tienen sus propias guías— también definen o estipulan la apariencia, aroma, sabor, cuerpo, densidad, contenido alcohólico y otros detalles técnicos de cada estilo en particular, las pautas de la BJCP son las únicas que incluyen datos sobre el origen histórico de cada estilo, sus ingredientes clásicos, las similitudes y diferencias entre estilos y, quizás lo más importante, los nombres específicos de cervezas que el aprendiz deberá degustar para poder familiarizarse con cada estilo.

 

Sé que hay muchos conocedores de cerveza aquí en Perú y muchísimos más en el mundo que no ostentan ningún título o certificación. Y a decir verdad, no los necesitan. Pero si tú quieres participar como juez de un torneo de cervezas, debes empezar por conocer bien cada estilo degustando más de una vez, si es posible, al menos dos de las cervezas que la BJCP ofrece como ejemplos comerciales. Si has degustado muchas Heineken y Corona Extra, por ejemplo, bien podrías decir que conoces qué es una international pale lager. Pero si sólo has bebido Westmalle Tripel, no podrías asegurar que eres un entendido en Belgian tripels. Al menos añade una Chimay Cinq Cents o una La Trappe Tripel a tu experiencia cervecera. Eso sí, no sólo basta con probar las cervezas; asegúrate también de saber y recordar algunos rangos como el contenido alcohólico (ABV), el amargor relativo (IBU) y el color (SRM) de los estilos más populares.

juez BJCP: Ser juez de un torneo de cervezas es toda una experiencia.

Ser juez de un torneo de cervezas es toda una experiencia.

Te recomiendo concentrarte en los estilos más ‘básicos’: cervezas de trigo (American wheat beer, Weißbier & witbier), cervezas belgas (Belgian dark strong ale, golden strong ale, dubbeltripel), IPAs (American & English), international lagers (pale, amber & dark), pale ales (American & English), Pilsners (Czech premium pale lager & German pils) y stouts (American, imperial, Irish, oatmeal & sweet). Es decir, un pequeño total de 21 estilos. Aprende a degustarlos, reconocerlos y describirlos, incluyendo SRMs, IBUs y ABVs.

Si quieres ser juez, esto no te bastará. Deberás saber hacer cerveza o, al menos, saber muy bien la teoría de cómo se hace una cerveza. Esto incluye el conocimiento de las fases del proceso, sus temperaturas y los nombres de los compuestos químicos involucrados como azúcares, enzimas, ésteres, fenoles y otros más. Una vez que sientas que estás preparado en estilos y procesos, sólo te faltará familiarizarte con los procesos de evaluación y consenso que rigen una mesa de jueces en un torneo de cervezas. La información pertinente se encuentra en el Manual de Procedimientos del Juez (versión en inglés). Ahora sí. Ya puedes tomar el denominado Entrance Examination (examen de admisión), previo pago de $10 por tomar el examen una sola vez o $20 si deseas tomar el examen tres veces. Tendrás 60 minutos para responder 180 preguntas en línea. Es decir, 3 preguntas por minuto. Una vez que termines el examen sólo se te informará si aprobaste o desaprobaste. No habrá un resultado numérico, pero se dice que el mínimo aprobatorio es 60 %.

Si aprobaste, ahora eres un Provisional Judge (juez provisional), pero no eres miembro activo de la BJCP. Primero debes tomar el Judging Examination (examen de jueceo). Haciendo una comparación, diré que cuando quieres obtener la licencia de conducir debes tomar dos exámenes: el examen de reglas de tránsito sentado frente a una computadora y el examen de manejo sentado en un auto detrás del volante. La diferencia es que aquí en Perú ambos exámenes se rinden demostrando tu identidad. Me refiero a que si quieres una licencia de conducir, no puedes tomar ninguno de los exámenes desde tu casa. Para ser juez BJCP, sólo tienes que identificarte al tomar el examen de jueceo. En dicho examen te servirán 6 cervezas, una cada 15 minutos. En otras palabras, el Judging Examination te tomará 90 minutos.

juez BJCP: Juzgar una cerveza requiere concentración.

Juzgar una cerveza requiere concentración.

Ahora bien, se llama examen de jueceo y no examen de degustación porque no será suficiente con que tengas un paladar perfecto. Es decir, no serás evaluado sólo en tu percepción de los aromas, sabores, virtudes y defectos de las 6 cervezas. ¿Percibiste mantequilla? Todo esto es sólo el 20 % de tu calificación final. Un 20 % adicional comprende transformar tu percepción en descripciones acertadas, incluyendo intensidades. ¿La mantequilla era sutil o intensa? Otro 20 % involucra la retroalimentación que des sobre cómo corregir o mejorar la cerveza evaluada. ¿Cómo se podría disminuir o eliminar ese toque de mantequilla? Si eres de los escuetos que escriben muy poco, quizá no te otorguen todo el 20 % que corresponde a cuán completa está tu ficha de evaluación. ¿Mencionaste si la mantequilla es adecuada o no en el estilo? Por último, otro 20 % por tu capacidad para traducir tus impresiones sensoriales en un puntuación numérica. ¿Percibiste mucha mantequilla pero no castigaste numéricamente?

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Una vez que tomas el examen, ya dispones de un ID (número de identificación) de la BJCP. Si tu resultado en el examen de jueceo es 59 % o menos, ahora eres un Apprentice Judge (juez aprendiz) y tendrás un año para volver a tomar el examen y obtener una mejor puntuación. Si obtienes 60 % o más, ahora eres un Recognized Judge (juez reconocido) y ya puedes participar en competencias en calidad de juez. Para ser un Certified Judge (juez certificado), tendrás que haber obtenido al menos 70 % en el examen de jueceo y acumulado al menos 5 puntos participando en competencias. De esos 5 puntos, al menos 2.5 puntos deben haberte sido otorgados jueceando. Dichos puntos se denominan judging points o puntos de jueceo. Para darte una idea, juecear en un torneo a doble turno, mañana y tarde, te dará un judging point por día. Organizar una competencia o ser miembro del staff de una competencia también te otorga puntos, pero esos puntos no son considerados de jueceo. Reciben el nombre de non-judging points.

Un juez BJCP puede obtener un máximo de 1,5 judging points por día.

Un juez BJCP puede obtener un máximo de 1,5 judging points por día.

Luego del nivel Certified Judge viene el nivel National Judge (juez nacional). Para obtenerlo, debes rendir un examen adicional llamado Written Profficiency Examination (examen escrito de pericia cervecera). Pero primero necesitas al menos una calificación de 80 % en el examen de jueceo y un mínimo de 20 puntos en competencias. Nuevamente, al menos 10 de esos 20 puntos deben ser puntos de jueceo.

El examen de pericia cervecera consiste de 20 preguntas sobre el programa BJCP en el estilo verdadero-falso. Contestarlas correctamente no te da puntos. Contestarlas mal o no contestarlas sí te resta puntos. Así de ‘fáciles’ son las preguntas. Luego vienen 5 preguntas de desarrollo. Cada una pesa 20 %. Dos de estas preguntas son sobre estilos de cerveza y, por lo general, cada una de ellas involucra nombrar las diferencias y similitudes entre tres estilos de cerveza incluyendo el nombre de al menos un ejemplo comercial de cada estilo (por ejemplo: foreign extra stout, English porter & sweet stout en una sola pregunta).

Un torneo de cervezas es una gran oportunidad para interactuar con colegas de otros países.

Un torneo de cervezas es una gran oportunidad para interactuar con colegas de otros países.

Una de las 5 preguntas de desarrollo te pedirá escribir la receta y proceso completos de un estilo de cerveza al azar, incluyendo tus objetivos técnicos (gravedades original y final, contenido alcohólico, amargor relativo y color), tamaño del lote y cantidades específicas de los ingredientes, entre otros detalles técnicos. Esta es realmente la pregunta que tal vez defina más la pericia cervecera del candidato para el rango de juez nacional. Finalmente, las otras dos preguntas involucran el conocimiento técnico de insumos como maltas, lúpulos, cepas de levadura y su impacto en la cerveza como también el dominio del origen y control de las características organolépticas favorables (esterosas, fenólicas, cítricas, etc.) o desfavorables (acéticas, sulfatadas, medicinales, etc.) de una cerveza. El mínimo para aprobar el examen de pericia es 75 %.

juez BJCP: Asentada en Perú, Megan Garrity acaba de lograr su ascenso a la categoría National Judge.

Asentada en Perú, Megan Garrity acaba de lograr su ascenso a la categoría National Judge.

Podría continuar explicándote cómo llegar al nivel Master Judge, pero mejor me concentro en repetirte algo: dominar la guía de estilos de cerveza de la BJCP es el primer paso, al menos en los 21 estilos recomendados aquí. Niveles más avanzados requieren el dominio de al menos 50 estilos. También quiero señalar que hay y habrá personas que estén en desacuerdo, con justa razón, con la parte en la que un juez BJCP le dice a un cervecero cómo corregir o mejorar su cerveza. Lo mejor es recordar que la BJCP se inició con competencias de cerveceros caseros. Allí sí importa mucho lo que un juez dice y cómo lo dice. En competencias de varios miles de muestras participantes como los World Beer Awards y la World Beer Cup, estos ‘consejos’ al productor son impensables y también imposibles por la cantidad de muestras que un juez evalúa al día. Por último, quiero aprovechar la oportunidad para felicitar a Megan Garrity, quien acaba de lograr su ascenso al rango de BJCP National Judge. Un lujo tenerla en Perú.

¡Salud!

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