Maestro o Guía

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Si hay algo que hace que la cerveza esté todavía alejada del status que tiene el vino, es la poca información —y, en algunos casos, el evidente poco interés— con la que cuentan quienes manejan las operaciones de bares y restaurantes donde se sirve cerveza. Es en estos casos en los que se nota la necesidad de contar con alguien, ya sea como miembro del equipo o como asesor externo, que pueda dirigir y liderar el correcto servicio de una cerveza y al mismo tiempo buscar y crear oportunidades para que la experiencia de beber una cerveza sea la mejor. Si piensas que estoy hablando de un sommelier de cerveza, no estás del todo equivocado. En realidad, me refiero a un Certified Cicerone. (thumbnail: craftbeer.com)

Si deseas certificarte como Beer Server, es fundamental leer el libro Introduction to Beer (también disponible en español).

Si deseas certificarte como Beer Server, es fundamental leer el libro Introduction to Beer (también disponible en español).

Hay que recordar que el nivel de Certified Cicerone es el inmediatamente superior al nivel de Certified Beer Server. La diferencia es realmente amplia. Por ejemplo, un Anfitrión Certificado en Cervezas (la traducción al español adoptada por el Cicerone Certification Program) debe saber correctamente cómo describir los estilos más populares de cerveza además de poder recepcionar, almacenar, inspeccionar y servir cervezas de todo tipo. Y dado que ‘server’ tiene que ver con el servicio, ‘poder servir’ incluye tanto cervezas de barril, draft, tap o caño como cervezas en botella, además de la correcta selección y limpieza de la cristalería cervecera.

 

En un ejemplo práctico, una certificación como Beer Server te convierte en un perfecto candidato para obtener un trabajo como mesero en un bar de cervezas, empleado de una tienda de cervezas o vendedor de una distribuidora de cervezas en cualquiera de los 50 países que reconocen el prestigio ganado en los 11 años de existencia del Cicerone Certification Program. Estos países incluyen EE.UU., Canadá, Australia y diversos países de Europa y Asia. Para convertirte en un Certified Beer Server, necesitas tomar un examen en línea con una duración de 30 minutos. Para aprobar tendrás que contestar correctamente 45 de 60 preguntas. El costo del examen es US$ 69. Si deseas, puedes revisar el temario sobre el que serás evaluado haciendo clic aquí.

Tasting Beer de Randy Mosher es uno de los libros de lectura obligatoria si deseas ser un Certified Cicerone.

Tasting Beer de Randy Mosher es uno de los libros de lectura obligatoria si deseas ser un Certified Cicerone (también disponible en español).

Por otro lado, un Certified Cicerone o Cicerone Certificado tiene que haber aprobado un examen de gran dificultad (en promedio, aprueba sólo uno de cada tres candidatos) que requiere un conocimiento exhaustivo de almacenamiento y servicio, operación y limpieza de sistemas de dispensación, identificación y evaluación de aromas y sabores, insumos y procesos de elaboración, historia y especificaciones técnicas de estilos y armonías entre cervezas y alimentos. Todo esto en un extenuante examen escrito de 3 horas continuas de duración con un total de 146 preguntas: 142 en los formatos de ‘completar los espacios en blanco’ y ‘marque la(s) respuesta(s) correcta(s)’, 1 en el formato de ‘escribir una composición corta’ y 3 en el formato de ‘escribir una composición larga’.

The Oxford Companion to Beer es una enciclopedia esencial para convertirte en experto en cervezas (sólo disponible en inglés).

The Oxford Companion to Beer es una enciclopedia esencial para convertirte en experto en cervezas (sólo disponible en inglés).

Para aumentar la dificultad, el candidato también rendirá un examen de degustación que incluye 13 muestras de cerveza distribuidas en tres secciones del examen. En la primera sección, el candidato evaluará 1 muestra de cerveza de control (muestra nº 1) claramente identificada y otras 4 muestras (muestras nº 2, 3, 4 y 5) de la misma cerveza. A tres de estas cuatro muestras se les ha añadido o inoculado un ‘defecto’ de aroma/sabor. El candidato entonces deberá identificar la muestra no inoculada (es decir, idéntica a la muestra de control) e identificar los defectos inoculados en las otras tres muestras eligiendo los nombres de una lista de cinco defectos.

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Posteriormente, el candidato degustará una cerveza no identificada (muestra n° 6) y determinará a qué estilo entre dos opciones pertenece la muestra. Este proceso de degustación e identificación se repite con otras tres cervezas (muestras n° 7, 8 y 9) completando así la segunda sección del examen de degustación. No podría decir correctamente que esta es una degustación ‘a ciegas’, pues los vasos o copas utilizadas son incoloras y parte del reconocimiento del estilo de una cerveza involucra elementos visuales como el color, efervescencia y claridad o transparencia del líquido y el color, textura, retención y adhesión de la espuma.

Para última sección del examen de degustación, el candidato degustará cuatro cervezas claramente identificadas (muestras n° 10, 11, 12 y 13) , incluyendo la información de si la muestra procede de botella o barril. Poniendo en práctica su pericia como degustador, el candidato deberá determinar si cada cerveza está en óptimas condiciones o no para ser servida a un imaginario cliente. De ser negativa la respuesta, el candidato deberá sustentar su respuesta e incluir el posible origen del problema o defecto. El examen de degustación debe ser completado en 60 minutos como máximo. Es decir, menos de 5 minutos para identificar y/o evaluar cada muestra. En comparación, el examen de jueceo BJCP comprende 6 muestras en 90 minutos. Un promedio de 15 minutos por muestra.

Nociones básicas y conceptos avanzados de maridaje se encuentran en The Brewmaster's Table de Garrett Oliver.

Nociones básicas y conceptos avanzados de maridaje se encuentran en The Brewmaster’s Table de Garrett Oliver.

Finalmente, el candidato deberá realizar ante una cámara de video una demostración de algún aspecto de la operación o mantenimiento de un equipo o parte de un equipo de dispensación de cerveza. Como te darás cuenta, para obtener la certificación de Cicerone, el candidato debe ser un auténtico experto/conocedor del universo cervecero.

El examen completo para lograr el nivel de Cicerone Certificado tiene un costo de US$395. Como se trata de un grupo de tres exámenes presenciales (escrito, degustación y demostración en video), la dificultad aumenta pues de las más de 100 fechas de exámenes programadas cada año sólo ocho o menos corresponden a países de América Latina. De hecho, los exámenes en español sólo están disponibles desde el 2018, año en el que se tomaron dos exámenes en nuestro idioma: uno en Argentina y otro en México. Este 2019, se realizaron exámenes en Costa Rica, Panamá, México, Argentina, Chile y Colombia.

Un Certified Cicerone puede asegurarse de que la carta de alimentos esté de acuerdo con la carta de cervezas y viceversa.

Un Certified Cicerone puede asegurarse de que la carta de alimentos esté de acuerdo con la carta de cervezas y viceversa.

Pero no te desanimes, el Cicerone Certification Program acaba de anunciar que Lima será sede del examen el próximo 27 de junio, lo que te da 7 meses para prepararte. Eso sí, si no se completa el mínimo de 10 inscritos, se perderá la sede programada. Si deseas tomar el examen en inglés en una sede de habla hispana, sólo debes pedirlo con anticipación luego de registrarte. Después de todo, el inglés es prácticamente el idioma oficial de las cervezas artesanales y la mayoría de los materiales de estudio recomendados están disponibles sólo en ese idioma. Afortunadamente, puedes tomar el español y escribir respuestas en inglés o usando términos en inglés. Imagina invertir el dinero para conseguir los libros en inglés, leerlos y aprender muchos términos en inglés para luego tener que buscar la palabra adecuada en español.

Hay que aprender a ver más allá de hamburguesas, alitas y pizzas en armonía con la cerveza.

Hay que aprender a ver más allá de hamburguesas, alitas y pizzas en armonía con la cerveza.

Para aprobar el examen de Certified Cicerone deberás lograr un promedio general de 80 % y al menos un 70 % en el examen de degustación. Es decir, puedes tener 85 % en el global y 68 % en el examen de degustación y no tendrías la certificación. Igual sería el caso si obtuvieras un perfecto 100 % en el examen de degustación y sólo 75 % en el global. Para conocer el temario del examen escrito Certified Cicerone, haz clic aquí.

No pretendas tomar el examen de Certified Cicerone sin haber leído el Draught Beer Quality Manual de la Brewer's Association.

No pretendas tomar el examen de Certified Cicerone sin haber leído el Draught Beer Quality Manual de la Brewer’s Association.

Un Certified Cicerone tienes diversas opciones ocupacionales muy bien remuneradas. Se dice que en EE.UU. un Cicerone Certificado puede llegar a ganar hasta US$60,000 anuales. Esto es superior al promedio anual de US$46,800 reportado por el Bureau of Labor Statistics para el 2019. Pero volvamos a las opciones ocupacionales. Podrías ser embajador de marca de una cervecería, director de operaciones de una cadena de bares de cerveza, consultor de bares y restaurantes, instructor en temas cerveceros, comisario de cervezas, en fin, las posibilidades son muchas. Lo importante es dar el segundo paso. Ya somos 16 los peruanos con la certificación de Beer Server. ¿Acaso no sería un honor ser el primer Certified Cicerone nacido y radicado en Perú? Apuesto que también dices que sí. Ya es hora de la segunda fase de la revolución cervecera en el Perú. La primera fue abrir el mercado a partir de la búsqueda de cervezas de calidad. La segunda es hacer crecer el mercado a partir de la búsqueda de grandes experiencias en el servicio.

¡Salud!

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