Cuando la Cerveza No Fluye

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Es el cuarto día de aislamiento social obligatorio razonable y justificadamente impuesto por el gobierno peruano y la pantalla de mi celular, ese artilugio que me mantiene comunicado con aquellos y aquello que se encuentra más allá de la puerta de mi hogar, me sorprende con una publicación muy oportuna. La organización Cicerone acaba de publicar recomendaciones sobre qué hacer con el sistema de servicio de cerveza a presión en estos momentos en que los bares y restaurantes deben permanecer cerrados. Preciso es señalar que fue la Brewers’ Association la creadora del documento republicado en inglés por el Cicerone Certification Program. Así que, tal como me comprometí en un grupo de Facebook, procedí a traducir al español tal importante información. Debo aclarar que mi publicación no busca violar los derechos de propiedad intelectual de los creadores del documento original, mi única intención es difundir información vital entre aquellos que no manejan eficazmente el idioma inglés.

Sin más preámbulo aquí te dejo el texto traducido:

1. Antes del cierre de operaciones, contacta al técnico de limpieza tan pronto como sea posible para que realice una limpieza completa estándar. Si tu proveedor de servicio de limpieza está demasiado ocupado para acudir inmediatamente, tu sistema puede resistir dos semanas entre limpiezas. Mientras tanto, está bien dejar tu sistema tal como está.

 

2. Los limpiadores de líneas deben limpiar el sitema químicamente como lo recomienda la Brewers Association Draught Beer Quality Manual (Capítulo 7 del Manual de Calidad de Cerveza a Presión v4). Durante este periodo, es importante asegurarse que todos los caños se han desarmado completamente para su limpieza y todos los acopladores/pinchadores se han limpiado con escobillas.

a. Cada caño debe ser rearmado y reinstalado en la torre sin ninguna tapa cubriendo el pico. Tapar los caños o envolverlos con film plástico puede atrapar humedad y conducir a la formación de moho.

b. Todos los acopladores/pinchadores deben mantenerse desenganchados de los barriles (y sin contacto con el suelo)

3. Luego de la limpieza química (2 opciones)

a. Dejar las líneas cargadas de cerveza. Seguir limpiando el sistema de manera regular cada dos semanas hasta el fin del periodo de cierre de operaciones. Una biopelícula crecerá exponencialmente durante este largo periodo de tiempo por lo que se necesita una limpieza regular cada dos semanas.

b. Si no es una opción viable continuar con un ciclo de limpieza regular cada dos semanas, deja las líneas llenas de agua de enjuague limpia. Algunas marcas de líneas con aislamiento usadas en sistemas con glicol quizá no sean compatibles con la exposición prolongada al agua de la red. En algunos casos, los radicales libres de cloro presentes en el agua pueden ser absorbidos por el revestimiento de la línea y originar un sabor no deseado. Cuando sea posible, el agua sin cloro es la mejor opción.

4. Consideraciones de Temperatura

a. Mantener la cámara de frío encendida. Los barriles deben ser almacenados a temperaturas entre 36-38 °F (2-3 °C). El incremento de temperatura acelerará rápidamente el envejecimiento, lo cual causará un daño irreversible al sabor de la cerveza y causará la pérdida de carbonatación de la cerveza. Las cámaras de frío que no mantienen bajas temperaturas promueven el crecimiento de moho.

b. Para sistemas con glicol:

i. Si dejas cerveza en las líneas, no cambies la temperatura del glicol.

ii. Si dejas agua en las líneas, subir la temperatura del enfriador de glicol a 40 °F (4 °C). Las temperaturas de funcionamiento estándar recomendadas (28-30 °F o -2 hasta -1 °C) causarán congelamiento y potencialmente originarán daños al sistema de servicio a presión. Antes de ajustar el termostato, anota los ajustes ya establecidos para que seas capaz de volver a la temperatura original.

iii. Si no puedes subir la temperatura del enfriador de glicol, no lo apagues. En este caso, el agua de enjuague debe ser expulsada del sistema usando un cilindro presurizado de limpieza que se encuentre vacío y el CO2, Nitrógeno o mezcla de CO2/Nitrógeno del sistema de servicio a presión. Es importante no purgar las líneas solamente, pues así permitirías el ingreso de oxígeno.

iv. Si dejas cerveza en las líneas, reinicia el funcionamiento normal del sistema de glicol dejándolo encendido y regulado entre 28-30 °F (-2 hasta -1 °C). Si se incrementa la temperatura de la cerveza en las líneas, la velocidad e impacto de la formación de la biopelícula se exacerbará y esto causará la necesidad de una limpieza más profunda.

5. Cierra el abastecimiento de gas al sistema de servicio a presión. Esto evitará que suceda una peligrosa fuga de gas. Asegúrate de que solo estés cerrando el gas que abastece el sistema de servicio a presión y no a otros servicios críticos de tu restaurante/ taproom, como las gaseosas, etc.

6. Limpia y seca el interior de la cámara de frío, especialmente los pisos, paredes y barriles para evitar el crecimiento de moho.

Los pasos descritos deben repetirse cada 4 semanas durante el cierre de operaciones del servicio de cerveza a presión.

Errores que Debes Evitar:

  • No dejes químicos en las líneas de cerveza a presión, ya que esto crea un riesgo a la seguridad y se podrían dañar las mangueras.
  • No dejes acopladores/pinchadores o cualquier otro componente sobre el suelo o cualquier área sucia.
  • No dejes acopladores/pinchadores conectados a los barriles.
  • No apagues el enfriador de glicol. Apagar el glicol puede causar derrames o fallas en el sistema.
  • No tapes o cubras los orificios de los caños ni las válvulas de los barriles.
  • No subas ni apagues el control de la temperatura de la cámara de frío donde se almacenan los barriles.

Si sigues estas recomendaciones, tu sistema debe estar listo para iniciarse con el mínimo de problemas cuando llegue el momento.

 

Neil Witte
Master Cicerone®
Jefe de Capacitadores del Cicerone Certification Program

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