Helado Oscuro

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Asociar al café con el invierno es algo involuntario para muchos. El binomio café-caliente se encuentra verdaderamente enraizado en la mente del colectivo, incluso mucho más que café-azúcar. Para quienes adoramos beber café, el verano puede conllevar la reducción del número de tazas consumidas de la oscura bebida. Este fue mi caso a mediados del 2011. A pesar de haberme ya certificado como barista, todavía no había encontrado una manera adecuada de preparar un café bien frío o, mejor todavía, bien helado. Pero sobretodo, un café que enfríe mi cuerpo con su baja temperatura sin dejar de transmitir los añorados aromas y sabores. En casa, ya contaba con tres métodos distintos para preparar café. Sobre mi mostrador estaban la Hario V60 de vertido manual, la cafetera italiana Bialetti y la prensa francesa Bodum. Pero navegando la página oficial de una de estas compañías, encontré la primera respuesta a mi problema.

Fue justamente visitando la página de Bodum que encontré un modelo de prensa francesa llamado Bean Iced Coffee Press. En realidad, es una prensa francesa regular más un accesorio novedoso. Se trata de una tapa hermética adicional que permite mantener cualquier olor no deseado fuera del café y, desde luego, mantener en el interior los agradables aromas del café. Pero si tú, al igual que yo, sólo cuentas con una prensa francesa convencional, no te preocupes porque igual puedes lograr un buen café helado con ella. Para comenzar, utiliza café en grano y muélelo con una granulación similar a la de la sal gruesa de parrilla. Debes obtener 16 gramos de café molido. Colócalo dentro de la prensa y luego coloca la prensa con el café sobre una balanza electrónica. El siguiente paso es realizar la tara de la balanza de modo que la lectura vuelva a marcar “0.00 gr.” Inmediatamente, vierte 272 gramos de agua filtrada o de botella a temperatura ambiente. Coloca el conjunto de tapa, émbolo y filtro en su sitio y presiona el émbolo lo suficiente para que todo el café molido quede justo por debajo del nivel del agua. Luego gira la tapa de modo que la rejilla de servicio y el pico del recipiente de vidrio templado no coincidan. Así conseguirás aislar los olores. Ahora coloca la prensa dentro de la refrigeradora. Procura emplear una refrigeradora libre de olores pues nuestra prensa no es 100% hermética. Si tienes una mini-fridge que uses solo para tus bebidas, ésa es la indicada. Deja que el café repose en la refrigeradora durante al menos 8 horas. Al cabo de ese tiempo, ya puedes sacar la prensa, presionar el émbolo hasta el fondo, girar la tapa a su posición de servicio y servir. Lo ideal sería que la copa o taza también tenga una baja temperatura.

Café Helado: Detalle de una Bean Iced Coffee Press con su tapa hermética adicional. (imagen: http://www.bodum.com)

Detalle de una Bean Iced Coffee Press con su tapa hermética adicional. (imagen: http://www.bodum.com)

Lo que estás por disfrutar es un café que mantiene el cuerpo y la nubosidad (turbidez) de uno preparado en prensa de la manera tradicional, pero con aroma, gusto y regusto distintos. Siguen siendo los atributos que uno busca en un café, pero de un perfil distinto y acompañados por una placentera sensación refrescante y helada. Haz la prueba con tiempos más prolongados si es que quieres algo más intenso. Y si usas una molienda más fina, reduce drásticamente el tiempo. Pero ojo, el café resultará más nuboso.

Café Helado: Prensa francesa tradicional en una refri exclusiva para cervezas.

Prensa francesa tradicional en una refri exclusiva para cervezas.

Tienda de Cervezas Artesanales

Te puedo asegurar que este es mi quinto verano preparando café helado en prensa francesa y hasta ahora no he detectado ningún olor desagradable. Si consigues una Bodum Bean Ice Coffee Press, no olvides utilizar solo la tapa hermética. Al sacar la prensa de la refrigeradora, retira dicha tapa y coloca la tapa tradicional que tiene el émbolo. Repite los pasos de servicio. Espero tus comentarios.

Otra manera genial y llamativa de preparar café helado en casa es mediante el empleo de una Hario V60. Este método está inspirado en un video de Intelligentsia con la participación de Peter Giuliano. Para preparar este segundo café helado hay que proveerse de un buen hielo, como el de Giancarlo Nazario. Aunque no me faltarán los críticos, la proporción que utilizo es la misma que para la prensa: 17 gramos de agua por cada gramo de café molido = 272 gramos de agua por 16 gramos de café. Desde luego, la molienda es más fina, como arena gruesa (un consejo más: siempre se obtienen mejores resultados con un molino de muelas que con uno de cuchillas). Para comenzar, coloca la jarra de servicio sobre la balanza. Tara para que la pantalla de la balanza indique “0.00 gr.” Ahora introduce grandes cubos de hielo sólido hasta alcanzar unos 136 gramos, es decir la mitad de los 272 gramos de agua que necesitas. Coloca rápidamente el portafiltro con el filtro de papel previamente enjuagado y añade los 16 gramos de café recién molido. Vuelve a tarar. Inicia el cronómetro al mismo tiempo que añades muy lentamente pero en un chorro continuo y muy delgado 48 gramos de agua a una temperatura de 96°C. Revisa el tiempo. Remueve con una cucharilla o palillo de bambú. 30 segundos después de haber logrado los 48 gramos de agua, reinicia el vertido de agua hasta completar los otros 136 gramos de agua caliente (si el peso del hielo estuvo ligeramente por encima o por debajo de los 136 gramos, debes realizar el cálculo previo para añadir solo el agua necesaria para completar 272 gramos). Revisa nuevamente el tiempo. Lo ideal es no haber terminado antes de que se cumplan 2 minutos ni después de 3 minutos. Retira el portafiltro y sirve en una taza helada con todo y hielo. Sorpréndete. Luego me cuentas. Y no olvides que el hielo Nazario es necesario.

Café Helado: Portafiltro V60, jarra de servicio y balanza de Hario.

Hervidor, portafiltro V60, jarra de servicio y balanza de Hario.

Si deseas, puedes obviar el uso de la jarra de servicio y realizar todo el proceso sobre la taza o vaso de donde beberás este supremo café helado. En otros futuros artículos, podrás informarte de la importancia y principios teóricos de las variables de la extracción del café como la granulometría del molido, la temperatura del agua y el tiempo de contacto entre agua y café. Mientras tanto, aplaca tu sed en este verano con tu bebida favorita a la temperatura soñada.

Café helado utilizando café de Raúl Peña, Entaz Bajo, Villa Rica (920 m.s.n.m.).

Café helado utilizando café de Raúl Peña, Entaz Bajo, Villa Rica (920 m.s.n.m.).

No quiero concluir sin mencionar que el café que motivó esta nota es un café cultivado a baja elevación que formó parte de la sesión Exploraciones: Alturas realizada en Arábica Larcomar. Realmente es un café de un perfil muy fresco y de buena acidez que se ve favorecido por un servicio de baja temperatura. Les recomiendo también el café de la finca La Flor de La Palma de Chirinos, Cajamarca (1500 m.s.n.m.). Lo encuentras en Origen Tostadores de Café.

¡Salud! ¡Nos vemos en la playa!

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