Una Fría Pasión por el Café

 

Si eres de los que ama el café, pero sufres bebiéndolo caliente en verano, tal vez ya sepas que existen coffee shops en los que puedes beber un café bien frío llamado cold-brew. Quizás ya hayas superado la sorpresa de aquel primer sorbo que te hizo descubrir que un cold-brewed coffee no ha perdido aroma ni sabor. ¿Pero sabías que hay diversas formas de preparar un cold-brew y que tú mismo puedes preparar un buen café frío en casa?

cold-brew: Crece y crece la popularidad de las bebidas frías a base de café.

Crece y crece la popularidad de las bebidas frías a base de café.

Aunque la extracción de café en frío tiene al menos 300 años de historia, fueron los japoneses quienes comenzaron a consumirlo con frecuencia a fines de la década de los 60’s. Y ya más recientemente, la tendencia llegó a la costa oeste de EE.UU., donde cafeterías como Stumptown en Oregon iniciaron su venta en botellas en el 2011. La ola fría se fue expandiendo hasta llegar a Perú en el 2015. Hoy no sólo es posible beber buen café frío en una buena cafetería, sino que también podemos adquirir una botella de cold-brew y beberla en casa.

 

¿Pero existe realmente una diferencia entre extraer café en frío y extraer café de la manera tradicional para luego enfriarlo? La diferencia está en la mayor cantidad de aceites que logra extraer el agua caliente. Estos aceites se disuelven mejor con el calor y, entonces, un café caliente bien extraído tiene mayor expresión de aromas y sabores, pero también tiene un mayor amargor y una mayor acidez. Esto no quiere decir que un cold-brew carezca de aroma o de sabor, pero sí se puede percibir menor amargor (hasta se llega a percibir dulzor) y casi ninguna acidez. Finalmente, aquellos aceites sí extraídos con un método tradicional, se vuelven rancios rápidamente. Por el contrario, un cold-brew conserva su sabor y aroma por un periodo más largo. Esto es lo que nos dice que es preferible no enfriar un café caliente.

Botella Hario Mizudashi, ideal para preparar cold-brew en la refri de la casa.

Botella Hario Mizudashi, ideal para preparar cold-brew en la refri de la casa.

Para preparar un café frío existen hasta tres estilos: infusión en frío, filtrado al frío y filtrado sobre frío. El primero es el estilo más fácil de hacer en casa y se puede lograr con una prensa francesa, una botella Mizudashi, un Toddy o hasta un frasco hermético de mermelada. Los tres primeros tienen un filtro incorporado, así que sólo en el caso del frasco tendremos que usar un filtro de papel. Puesto que el agua fría extrae menos aceites, necesitaremos al menos el doble del café molido que usamos regularmente. Eso sí, la molienda del café debe ser gruesa. Digamos que lo ideal es más grande que un grano de azúcar pero no tan grande como la sal de parrilla. El agua debe ser filtrada o de botella y estar a temperatura ambiente. El último paso es meter nuestro método de extracción en la refrigeradora y dejarlo allí desde ocho hasta veinticuatro horas.

Ratio: cold-brew de Tostaduría Bisetti extraído con torre Yama Cold.

Ratio: cold-brew de Tostaduría Bisetti extraído con torre Yama Cold Drip.

El método de filtrado al frío, también llamado método Kyoto, consiste en regular el goteo muy lento de agua helada sobre el café molido grueso. Luego de atravesar el café, la gota pasa por un filtro cerámico que permite una gran claridad visual en el café ya extraído. Son pocas las personas que se dan el lujo de contar con una de las torres de extracción adecuadas en la comodidad de su hogar debido a su elevado costo. En general, son las cafeterías especializadas las que cuentan con una  Yama Cold Drip Tower. Cada extracción produce entre seis y ocho tazas de café frío.

cold-brew: La extracción de filtrado sobre frío es la más rápido de preparar en el hogar.

La extracción de filtrado sobre frío es la más rápido de preparar en el hogar.

El último estilo o método no es considerado debidamente un cold-brew, pero vale la pena mencionarlo. Usando una cantidad de agua caliente menor a la usual, el filtrado se produce directamente sobre un recipiente con cubos de hielo. El cambio brusco de temperatura de las gotas de café caliente recién filtradas hace que los aromas y sabores queden atrapados. Como es previsible, este último método requiere de apenas unos minutos. Lo recomendable es remplazar la mitad del volumen usual de agua caliente con cubos de hielo.

Botella de Yama Cold (cold-brew coffee) de Origen - Tostadores de Café.

Botella de Yama Cold (cold-brew coffee) de Origen – Tostadores de Café.

El Origen de la Frescura

Uno de los cafés que ofrece diversas presentaciones de café frío es Origen Tostadores de Café. Además del cold-brew extraído en torre Yama durante ocho horas, ofrece café filtrado con métodos Fretta y Kalita e incluso Café Nitro. Éste es un cold-brew gasificado (el único de este tipo disponible en Perú) y servido de barril como si se tratara de una cerveza. Quienes quieran disfrutar de café frío en casa o en la oficina pueden comprar las botellas de Yama-Cold, Cold Brew Latte (mezclado con leche) y Café Nitro para llevar. Cada una de estas presentaciones utiliza café de un origen y perfil de tostado específico, lo cual garantiza la mayor experiencia sensorial posible. Recomendamos también el Café Orange (mezcla de cold-brew y zumo de tangelo servida con hielo) y el Café Ginger Nitro (café gasificado e infusionado con kión y limón).

Origen Magdalena: Av. Faustino Sánchez Carrión 479 — Origen Surquillo: Calle Las Tiendas 295 — Origen Pueblo Libre: Av. Bolívar 1199

Oh, Capítán es uno de los cócteles de Tostaduría Bisetti que incluye cold-brew en la receta.

Oh, Capítán es uno de los cócteles de Tostaduría Bisetti que incluye cold-brew en la receta.

Jardín de Sensaciones

En Barranco, Tostaduría Bisetti cuenta con hasta cuatro torres Yama para satisfacer la demanda de Ratio, el intenso y delicioso cold-brew de la casa que también se expende en botellas de medio litro para disfrutarlo en cualquier lugar. En su barra ubicada en la terraza posterior y  denominada El Jardín de las Delicias, este caluroso verano resultará más llevadero bebiendo La Dama (chilcano con macerado de café en pisco quebranta), El Vagabundo (chilcano con cubos helados de Ratio), Oh Capitán (capitán clásico más unas cucharadas de cold-brew) y Spritz al Café (Aperol, gin y gaseosa de café hecha in situ). Estas bebidas han sido especialmente diseñadas por Luis ‘Chino’ Flores, el reconocido head bartender de Ámaz. Si buscan una mezcla sin alcohol, elijan un Fruit Brew, combinación de cold-brew con zumo de frutas de estación.

Av. Pedro de Osma 116, Barranco


*publicado originalmente en la edición N° 114 de la Revista Sommelier, febrero de 2018

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