De Vuelta a la Hacienda

 

A principios del siglo XVIII, el lugar donde ahora me encuentro estaba rodeado de árboles frutales, una acequia y algunos caminos afirmados. Por las ventanas desde las que ahora observo una pequeña gran huerta, ingresaban en aquel entonces los aromas de las flores de los naranjos, limoneros, perales, manzanos, granados, chirimoyos, durazneros y cerezos. Paisajes bucólicos salpicados de color reinaban en esta área hoy usurpada por el gris asfalto de las pistas y el negro caucho de los neumáticos. Pero sus bramidos no me alcanzan. Nada puede interrumpir mi disfrute de los aromas frutales brotando esta vez del amplio extremo de un tallo de cristal. Otrora la residencia de la familia Moreyra-Paz Soldán, esta casona me acoge hoy en uno de sus amplios ambientes. Mientras tomo un refrescante primer sorbo, puedo imaginar a Isidoro de Cortázar y Abarca, Conde de San Isidro, deleitarse con el zumo de algunos de los frutos de su hacienda allá en 1777. Aquí en Casa Moreyra, hogar de Astrid & Gastón, siempre se bebió y se beberá deliciosamente. Cinco cócteles me dan hoy fe de eso.

Fue a mediados de 2014 que estuve aquí por por última vez. El célebre Aarón Díaz me dio la bienvenida a La Barra. Allí también estaba el no menos conocido Carlos Mondragón, quien había ganado notoriedad durante su aventura por Hado y su paso por Central. Poco más de un año después, Carlos se convertiría en uno de los tres finalistas de World Class Perú 2015. Detrás de aquella barra también se encontraba Alonso Palomino, cuyo gran talento para la mixología pude apreciar en una pequeña competencia en el fundo Viejo Tonel y en el Angostura Challenge 2015. Ya ninguno de estos tres caballeros de los cócteles está aquí. Aarón se ha convertido en el mejor instructor de coctelería en el Perú con su Coctelería Conceptual. Carlos dirige la barra de El Salar, la barra del restaurante Maras. Alonso orquesta los cócteles de MadBar, en el Business Tower Hotel. Pero todavía había alguien más aquí en Astrid & Gastón en 2014. Alguien que tal vez no esperaba en aquel entonces dirigir las operaciones de esta barra. “Este resultó ser el lugar preciso para formarme”, concluye Frank Alvarado sobre lo aprendido durante el tiempo que trabajo con ese tridente de lujo de la coctelería nacional. “Aprendí mucho sobre la creatividad, sobre lo que se debe hacer como bartender, sobre el límite de la perfección y la atención a los detalles”, añade. No tuvo que esperar mucho para demostrar su talento. Fue votado entre los tres mejores participantes de la primera fecha de World Class Perú 2016. Para mí, será una experiencia nueva disfrutar del arte y oficio de Frank Alvarado Rodríguez.

Mai Tai Andino en uno de los elegantes salones de Casa Moreyra.

Mai Tai Andino en uno de los elegantes salones de Casa Moreyra.

Frank se confiesa amante de la coctelería tiki. Como tal, lo primero que me ofrece es una bebida de su creación llamada Mai Tai Andino. La onzera oscila de un lado otro prodigando ron Appleton Estate 12, ron Flor de Caña 7, zumo de tumbo y zumo de lima. Pero son los dos ingredientes siguientes los que acaparan mi atención. Leyendo la ávida curiosidad de mi rostro, Frank sirve un poco de cada uno en sendas copas. En una de ellas está el no muy conocido orgeat, un sirope a base almendras que el equipo del bar de Astrid & Gastón elabora constantemente. Lo pruebo y puedo sentir los tenues aromas del agua de azahar y el agua de rosas empleadas en pequeñas cantidades. En la otra copa está un curaçao orange artesanal. Volviendo al Mai Tai Andino, este es batido enérgicamente, servido con hielo y decorado con muña y naranja deshidratada. Una bebida deliciosamente fresca y cítrica con un buen cuerpo en boca. La ligera profundidad del regusto proviene de los dos rones y no de la orgeat. Algo que tal vez podría invertirse.

Hermosa presentación con ojo de pez, una flor comestible, y café rallado.

Hermosa presentación con ojo de pez, una flor comestible, y café rallado.

El siguiente cóctel es una creación de Irwin Anticona. Inspirado en los recuerdos de su abuelo ancashino, Irwin ha juntado ron Abuelo 7, zumo de lulo, zumo de mandarina, reducción de jarabe de canela, cherry brandy para lograr un elixir de buen brillo y frescura. La densidad del zumo de lulo consigue una preciosa cabeza de espuma muy bien definida a pesar de que la preparación no incluye clara de huevo. Pero lo más espectacular para este coffee lover es el polvo de café recién rallado sobre la copa. Siguiendo el consejo de Frank, tomo algo de esa espuma con una pequeña cuchara. Realmente fascinante. La flor comestible completa la sensación y visión paradisíaca.

Inspirada decoración del Peruvian Mule.

Inspirada decoración del Peruvian Mule.

Para este hometender no es ninguna sorpresa que alguien te diga que con un poco de sirope de jengibre y algo de agua gasificada obtienes ginger ale artesanal. Y con un poco más de sirope de jengibre, obtienes ginger beer artesanal. Claro, que esta ginger beer sería muy distinta a una hecha con fermentación natural. Pero lo que no pasó por mi cabeza y sí por la cabeza del equipo de bartenders de Astrid & Gastón es que esa agua gasificada podía ser una agua tónica. Si ya se entusiasmaron, esperen que hay más. Estoy hablando de una elderflower tonic water de Fever Tree (saborizada con flores de sauco). Si a esto le añadimos sirope de pepino, pisco torontel Tres Generaciones y hielo triturado, estamos ante una bebida para beber y beber hasta despertar. Si te gustan los sabores herbales, este Peruvian Mule es para ti.

Spiced Margarita, tentadora presentación y acentuado sabor.

Spiced Margarita, tentadora presentación y acentuado sabor.

La tarde ha avanzado y ya el apetito no tiene ninguna razón para no abrirse. Ha llegado el momento de degustar un buen tiradito de lenguas de erizo, langostinos y cabrillón (ya me habían convencido con solo decir ‘erizos’) al ají mirasol. Si creemos en las propiedades que se le atribuyen a los erizos, podemos decir que el nombre de Tiradito del Amor está muy bien puesto. Las variopintas texturas y sabores son todas enlazadas por el correcto punto de acidez y picor de la cremosa leche de tigre. Una joya como esta tiene que ir acompañada de algo igual de fresco e intenso a la vez. Para lograrlo, el equipo concibió una variación picosa de una margarita. La mezcla está integrada por tequila 1800 Silver macerado con ají charapita, zumo de limón, zumo de toronja y el curaçao orange elaborado por la barra. Pero antes que me vuelva a olvidar, permítanme hablarles de este curaçao orange hecho con ron blanco, especias (incluyendo palillo), sirope de azúcar blanca y rubia y añejado durante un mes en barrica de roble. Realmente tan bueno que lo podría tomar en las rocas a manera de nightcap. Volviendo a la Spiced Margarita, esta se sirve con una crusta de azúcar y piel de naranja deshidratada. “Si lo sirviéramos con una crusta de sal, el picor del ají se potenciaría y resultaría excesivo”, señala Frank Alvarado. El maridaje entre la margarita y el tiradito se cimienta en una muy buena armonía. Verdaderamente algo nuevo que probar.

Si eres escéptico ante los maridajes con cócteles, esta dupla de Spiced Margarita y Tiradito del Amor te abrirá los ojos.

Si eres escéptico ante los maridajes con cócteles, esta dupla de Spiced Margarita y Tiradito del Amor te abrirá los ojos.

Para finalizar, elijo algo seco. Frank me regala el placer de disfrutar un Capitán Negro Añejo, un verdadero obsequio para el paladar. Aunque al principio pareciera tratarse de un negroni —lleva Campari y Aperol— añejado en roble durante un año, esta bebida se compone también de pisco —BarSol acholado— en lugar de gin. La inclusión de dos vermouths —Cruz Conde y Cinzano— y bitters aromático artesanal, además de zumo de cerezas, hace de esta una mezcla que merece un lugar en la lista de los mejores cócteles añejados de la ciudad. Su complejidad herbal y su potencia alcohólica son el colofón perfecto para mi visita a Astrid & Gastón. Se sirve con un enorme bloque de hielo transparente y un twist de toronja. El final de mi tarde se volvió espectacular .

El Capitán Negro Añejo le atina a la yema de mi gusto por los sabores amargos e intensos.

El Capitán Negro Añejo le atina a la yema de mi gusto por los sabores amargos e intensos.

Quiero agradecer al gran equipo de bebidas de Astrid & Gastón y, especialmente, a Frank Alvarado, jefe operativo de bar, por su gran sentido de la hospitalidad. La barra todavía está recibiendo algunos toques finales, y de hecho el resultado quedará impresionante. Como todos sabemos, Astrid & Gastón y Casa Moreyra están experimentando algunos cambios. Lo que no va a cambiar es el impulso por crear nuevas experiencias, la búsqueda de aquello casi perfecto, ni la ilusión de perennizar las sensaciones.

¡Salud!

No Responses

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.