Desempolvando la Algarrobina

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Cuando comencé a considerar el lanzamiento de Tomando Altura, la primera idea que vino a la mente fue escribir sobre el Cóctel de Algarrobina. Diferentes motivos me llevaron a postergar la primera publicación y ya cuando me decidí, era la época del Pisco Punch. Pero el tiempo vuela y ya es marzo, la temporada de la celebración de la algarrobina debe estar en su apogeo en tierras piuranas. La algarrobina, como sabemos, es una especie de melaza obtenida mediante la lenta cocción de la pulpa de las vainas del algarrobo pálido (prosopis pallida). Siendo una especie de melaza, la algarrobina aporta dulzor contrapesado por ciertas notas amargas, lo que la convierte en un producto similar al chocolate bitter.

Vainas de algarroba, a partir de las cuales se elabora el jarabe de algarrobina. (imagen: tierra-inca.com)

Vainas de algarrobo, a partir de las cuales se elabora el jarabe de algarrobina. (imagen: tierra-inca.com)

Ahora bien, considerando que la algarrobina es oriunda del norte del Perú, resulta algo curioso que el Cóctel de Algarrobina sea preparado con pisco, destilado netamente suroccidental. Conozco, he conocido y he dialogado con muchas personas norteñas que tienen afición por el yonke o cañazo, y no por el pisco, cuando se trata de destilados. Rumores sobre la antigüedad del Cóctel de Algarrobina y sus orígenes a base de yonke existen, y muchos, pero ninguno de ellos puede ser corroborado ni ha sido documentado debidamente (al menos de manera que yo pueda reportarlo).

 

Sin embargo, son otros rumores y tendencias las que vienen captando mi atención desde hace un tiempo ya. El primero de esos rumores es el que asevera que el Cóctel de Algarrobina cae pesado. Esto es únicamente cierto si se consumen más de uno de ellos. Si tomamos en cuenta los ingredientes incluidos en su preparación, el Cóctel de Algarrobina debe ser calificado en la categoría de los digestivos, lo que nos dice que debe ser consumido como el cierre de un almuerzo o cena. En otras palabras, es un postre líquido. Otra clasificación en la que podemos incluir esta tradicional bebida es la de los nightcaps. Como el nombre lo indica (gorra de dormir), este cóctel es apropiado para ser  consumido antes de acostarse. Al menos así era en tiempos de antaño. Renombrados nightcaps de la coctelería incluyen el Brandy Alexander, el Grasshopper y el Coffee Cocktail, entre otros. En conclusión, disfruten de uno solo.

Lo segundo que se dice del Cóctel de Algarrobina, o simplemente la Algarrobina, es que es extremadamente dulce. Otra verdad en la mayoría de establecimientos y hogares donde se elabora esta bebida. Reconociendo que la algarrobina tiene ya notas dulces, la adición de jarabe de goma en exceso y de leche evaporada (cuyos azúcares, léase lactosa, han sido concentrados mediante la evaporación de hasta 60% del contenido natural de agua) harán que el cóctel sea ‘enfermizamente dulce’, como lo describe este artículo de Australian Bartender. Por cierto, la leche evaporada deslactosada es más dulce que la evaporada tradicional debido a que la lactosa es la fusión de dos azúcares: galactosa y glucosa. ‘Deslactosada’ no significa ‘sin azúcar’, quiere decir, por el contrario, que la lactosa ha sido dividida en sus dos azúcares estructurales más simples. Y ‘más simple’ quiere decir ‘más fácil de digerir pero también más fácil de percibir como dulce’.

cóctel de algarrobina: La lactosa es un disacárido pues está compuesta de dos monosocáridos. (Imagen: genesis.uag.mx)

La lactosa es un disacárido pues está compuesta de dos monosocáridos. (Imagen: genesis.uag.mx)

Por último, la tendencia más reciente de la Algarrobina es su casi nula aparición en las barras más exitosas, gourmets y sofisticadas de Lima. Los bartenders no hablan de ella, las redes sociales no cuentan con fotos de ella y las propias bodegas pisqueras se han olvidado de ella. Todos hablan de chilcanos y pisco sours de diversos sabores, suben fotos de zambonis y pisco tonics y publican novedosas recetas de refrescantes cócteles pisqueros. Ojo que no estoy diciendo que esto esté mal, pero es como si al erigir al pisco sour como el cóctel de bandera que mantuvo el pisco vivo por tantísimos años antes de la popularidad del chilcano de pisco, nos olvidáramos de su humilde pero fiel compañero en aquellas reuniones familiares de numerosos vasos fríos y licuadoras extenuadas. Junto al pisco sour, el Cóctel de Algarrobina mantuvo al pisco en los hogares peruanos por varias décadas.

Considero, entonces, que podríamos darle un pequeño giro a la algarrobina. Algo que la haga menos dulce, más sofisticada y más adaptada a las barras de otros lares. Empezaré reemplazando la leche evaporada por algo menos dulce, aunque ciertamente más calórico, pero no por mucho. Emplearé algo que los estadounidenses conocen como half and half y que no es otra cosa que partes iguales de leche fresca entera y crema de leche entera. El segundo twist para mi Cóctel de Algarrobina será la adición de un aroma. La adición de aromas o perfumes en la coctelería es algo que consolidó Tony Conigliaro en el firmamento internacional en su libro The Cocktail Lab publicado en 2013 y que en la escena local es ya empleado por bartenders como Iván De Los Ríos y Christian Huamán, entre otros.

Prototipo de mi renovado Cóctel de Algarrobina. La decoración aún necesitaba ajustes.

Prototipo de mi renovado Cóctel de Algarrobina. La decoración aún necesitaba ajustes.

El aroma que utilizaré será café y el método de extracción de dicho aroma es muy básico. Consiste simplemente en añadir granos de café entero a la coctelera. El batido con hielo golpeará los granos tantas veces que extraerá el codiciado aroma cafetero. No obtendremos realmente todo el sabor del café como lo hacemos al extraer un espresso o pasar café gota a gota, pero sí lograremos incluir aromas de café y los aromas influyen en la percepción gustativa.

Sin más preámbulo, aquí les dejo mi receta. Les ruego no vayan a usar su licuadora, especialmente considerando que incluiremos granos de café en la preparación.

CÓCTEL DE ALGARROBINA
2 oz pisco negra criolla (quebranta es una buena alternativa)
1 oz crema de leche entera
1 oz leche fresca entera
½ oz algarrobina
¼ oz jarabe doble
1 yema de huevo
15 granos enteros de café (tostado full city)

Colocar todos los ingredientes en una coctelera Cobbler con hielo. Batir enérgica y rápidamente (hard shake) durante unos 11 segundos. Servir colando doblemente en una copa de cóctel previamente enfriada. Rayar canela al momento para decorar la preparación.

cóctel de algarrobina: Esta decoración la logré rayando y tamizando canela dentro de un minúsculo bol. Luego sólo tuve que verter el contenido del bol sobre la copa servida.

Esta decoración la logré rayando y tamizando canela dentro de un minúsculo bol. Luego sólo tuve que verter el contenido del bol sobre la copa servida.

Espero intenten esto en sus hogares o barras. No necesitan la supervisión de un adulto para realizarlo. Denle a la Algarrobina una segunda oportunidad.

Cheers!

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