Regresa Claridad

Cerveza Hops (publicidad)

 

Hace ya un año que se publicó el último número de la Revista Catering & Gastronomía. En dicha revista, desde junio de 2015 hasta enero de 2017, me dediqué a contemplar aspectos de interés del mundo de la cerveza en ocho artículos informativos. Aquellos artículos tenían que contribuir a la cultura de la cerveza en el Perú, o Manuel Cadenas, mi editor, no me daba su aprobación. Hoy extraño esa plataforma impresa, pero su ausencia no hace mella en mi motivación por lograr que cada vez más consumidores peruanos sepan un poco más sobre el vasto universo de las cervezas. Tal vez por el simple hecho de que una foto no puede transmitir aromas y sabores, quiero cubrir una vez más un aspecto visual de la cerveza y esta vez quiero centrarme en la claridad, translucidez o transparencia.

¿Logran ver la rejilla a través del líquido amarillo? Eso es claridad.

¿Logran ver la rejilla a través del líquido amarillo? Eso es claridad.

Fue el 5 de octubre de 1842 que el maestro cervecero bávaro Josef Groll, a la corta edad de —ouch!— 29 años, dio a conocer su primer lote de Pils(e)ner, la cerveza que había creado por encargo de las autoridades de la bohemia ciudad de Pilsen, hoy la cuarta ciudad más grande de la República Checa. Elaborada empleando cebada inglesa malteada al color más claro que permitía la Revolución Industrial, lúpulo Saaz de la también bohemia ciudad de Žatec, agua de Pilsen y la levadura de lager característica de Baviera, la cerveza de Groll conquistó rápidamente toda Europa por dos características saltantes a primera vista: su color dorado y su claridad.

Fue tal el impacto de la Pils(e)ner y su claridad que cervecerías en Bélgica tuvieron que desarrollar cervezas de similar brillo y color. Así es como tenemos hoy los estilos de cerveza listados por la BJCP como Belgian Blond Ale y Belgian Golden Strong Ale. Desde luego, esto también atrajo la atención de Eberhard Anheuser y Adolphus Busch, quienes no dudaron en abaratar los costos del proceso para producir una cerveza de un color más pálido pero igual de clara y brillante. Nacieron así las lager que hoy dominan el mercado internacional. La alta popularidad de estas cervezas por todo el mundo trajo como consecuencia la asociación inseparable de cerveza y claridad en la mente colectiva de los consumidores.

Otro gran ejemplo de la claridad y brillo de una buena lager artesanal peruana.

Otro gran ejemplo de la claridad y brillo de una buena lager artesanal peruana.

En su versión 2015, la BJCP incluye a la claridad (desde buena hasta muy buena) como un atributo característico de 52 de los 113 estilos. Debo aclarar que esta cuenta no incluye los estilos en los que se permite turbidez por frío (chill haze) o una ligera turbidez por el uso de dry-hopping. Algo similar ocurre con las pautas de la Brewers Association de EE.UU. Para ser un poco más claros (valga la redundancia), se espera una gran claridad en 26 de 28 estilos de lager, permitiéndose turbidez en las Munich Dunkel sin filtrar y en las Kellerbier, cervezas donde la turbidez es, de hecho, una característica notable del estilo. ¿Qué hay de especial en las lager para que siempre deban ser claras? La maduración en frío. Una lager bien hecha debe ser madurada o reposada en frío por un cierto periodo de tiempo, lo cual hace que su correcta elaboración resulte cara para las nanocervecerías.

Tienda de Cervezas Artesanales
No es imposible tener una idea de la claridad de una cerveza oscura.

No es imposible tener una idea de la claridad de una cerveza oscura.

¿Y qué hay de las ales? Si comenzamos hablando de las cervezas de trigo, todas ellas buscan ser turbias. Bien sea una American Wheat Ale, una Witbier o una Weißbier, si la cerveza es de trigo, no encontraremos claridad, salvo que se trate de una Kristallweizen, que no es otra cosa que una Weißbier filtrada. No olvidemos que los alemanes también elaboran Dunkles Weißbier, Weizenbock y Eisweizenbock y todas ellas son turbias.

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Por otro lado están las American Pale Ales y las IPAs. Sean estas últimas al estilo inglés o estadounidense, se permite una ligera turbidez ocasionada por el dry-hopping, que definiré simplemente como la adición tardía de lúpulos para potenciar el aroma de la cerveza. Aquí están comprendidos todos los sub-estilos de IPA, incluyendo la IPA más turbia de todas: la New England IPA. Este último es un estilo relativamente nuevo que está muy de moda en EE.UU. y otras partes y que está diseñado y elaborado para ser sumamente turbio. A la lista de cervezas con dry-hopping debo añadir las cervezas denominadas Hoppy Red y Hoppy Brown, las cuales son un punto medio entre una American Red Ale y una Red IPA y entre una American Brown Ale y una Brown IPA, respectivamente.

Claridad: Una muestra de la agradable turbidez del estilo New England.

Una muestra de la agradable turbidez del estilo New England.

Realmente podría resultar interminable este artículo si me pongo a listar todos los estilos que deben mostrar alta claridad o translucidez, aquellos que pueden presentar chill haze, aquellos que pueden mostrar una ligera turbidez y aquellos que pueden ser totalmente opacos. Creo que les ahorraré bastante tiempo diciendo que hay muchas cervezas tan oscuras en las que a veces es muy complicado determinar la claridad y que las cervezas rubias, por lo general, deberían mostrar claridad o translucidez. Y eso también incluye a las cervezas belgas. Para un consumidor de cervezas que recién se inicia, toda esta información puede ser intimidante; lamentablemente, la poca información está trayendo algunas consecuencias.

Claridad: El servicio de una Weißbier requiere que se vierta en el vaso el sedimento del fondo de la botella.

El servicio de una Weißbier requiere que se vierta en el vaso el sedimento del fondo de la botella.

Lo que acabas de ver en la foto de una Weißbier de Invictus, no tendrías que verlo en casa al servir otros tipos de cerveza. Desafortunadamente, debo decir que yo lo veo con demasiada frecuencia en cervezas artesanales peruanas. Me pasó recientemente con una Strong Bitter, una Irish Red Ale y una Cream Ale. Todos estos estilos deben ser completamente claros, transparentes o translúcidos. Incluso si se trata de una Specialty-Type Beer (cervezas con sucedáneos no tradicionales como café, muña, miel de abeja, etc.), la cantidad de sedimento en una cerveza sin filtrar no debería ser tanta. Los protocolos de servicio de cerveza estipulan que se debe dejar alrededor de una onza (30 ml) de líquido en la botella para que una cerveza no filtrada muestre claridad en el vaso. Me ha pasado muchas veces que he tenido que dejar mucha más cerveza dentro de la botella, incluso hasta media botella, para poder lograr una cerveza clara y brillante para mis fotos. Y aquí el tema pasa por el filtrado.

Claridad: Cuando una cerveza luce fangosa, cabe preguntarse si está respetando el proceso de elaboración.

Cuando una cerveza luce fangosa, cabe preguntarse si se está respetando el proceso de elaboración.

Y es un tema complejo porque hay quienes dicen que una cerveza artesanal no debe filtrarse ni clarificarse. Pareciera que fuera una afrenta a la cerveza hacerlo. En lo personal, creo que lo que está mal es permitir que cervezas con excesivo sedimento lleguen a un punto de venta; especialmente, cuando no se tiene la garantía de que se cumpla con los protocolos de almacenamiento del producto y menos de que tales botellas tengan una alta rotación. Y esto lo digo porque el exceso de levadura en el sedimento de una botella puede ocasionar olores y sabores desagradables si la cerveza no se conserva a la temperatura adecuada. Al final, quien paga los platos rotos es la persona que compra la cerveza sin tener un conocimiento real del estilo que está comprando. Hay quienes dicen que la claridad de una cerveza es cuestión de gustos. Se llega a decir que una cerveza que no se filtra ni se clarifica es desde ya mejor. Da la impresión que se está empezando a usar una conveniente estrategia de mercadeo muy similar a aquella que dice que cierta cerveza es mejor si le pones limón. Para mí, todo esto es un tema de respeto al producto y, por ende, al cliente. Si los microcerveceros peruanos quieren ampliar el consumo de la categoría ‘cerveza artesanal’, tal vez podrían empezar por mejorar sus procesos de elaboración y control de calidad y darle al potencial nuevo consumidor un producto que luzca como su memoria visual dice que luce una cerveza. Después de todo, este blog siempre se dirige principalmente al consumidor. Excesiva turbidez, no más. Regresa, claridad.

¡Salud!

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