Estación de Servicio

 

Marco Tulio Cicerón fue un destacado político, jurista, orador y escritor de tal elocuencia que ayudó a que el latín alcanzara la complejidad que merecía el idioma oficial del Imperio Romano. Tal habilidad verbal fue reconocida luego en quienes guiaban a los visitantes a través de museos y galerías detallando la información pertinente para cada obra de arte. A ellos se les comenzó a llamar ‘cicerones’. Hoy el Cicerone Certification Program toma el nombre para reconocer a aquel que guiará a los consumidores en el consumo de la cerveza. El programa, reconocido internacionalmente, cuenta con cuatro niveles: Anfitrión de Cervezas Certificado, Cicerone Certificado, Cicerone Avanzado y Máster Cicerone. En nuestro país, somos nueve los Anfitriones de Cerveza y en esta oportunidad quiero presentarte a tres de mis colegas.

cicerone anfitrión de cerveza: Servir correctamente una cerveza es un bello espectáculo.

Servir correctamente una cerveza es un bello espectáculo.

Así pues logré reunir a Bruno Ferrari, educador/consultor en bebidas espirituosas y coctelería; Pedro Guerrero, sommelier del grupo Aramburú (Restaurante Mango’s) y Mohammed Reza, restaurador propietario de Santas Alitas y juez de cervezas BJCP.  Mi decisión al convocarlos se basó en que ninguno está dedicado ni relacionado a la elaboración de cervezas. A ellos les formulé las siguientes ocho preguntas:

  1. ¿Qué te animó a certificarte como Anfitrión de Cervezas?
  2. ¿Qué te resultó más difícil antes o durante el examen?
  3. ¿Qué sientes que estás capacitado a hacer tras obtener esta certificación?
  4. En general, ¿cómo analizas el servicio de cervezas en nuestro mercado?
  5. ¿Y cómo analizas el consumo de cerveza en nuestro país?
  6. ¿Te animarías a intentar lograr el siguiente nivel y convertirte en un Cicerone Certificado? ¿Por qué?
  7. ¿Cuál ha sido tu mejor experiencia en relación a la cerveza?
  8. ¿Qué es lo más importante por aprender para alguien que quiere convertirse en un Anfitrión de Cervezas?

 

Bruno Ferrari:

  1. Primero, el gusto por una bebida a la que considero, esencialmente, una de las más sociales del mundo. Segundo, ampliar mi conocimiento sobre ella y, como consecuencia, llevar la experiencia de disfrute a otro nivel.
  2. Hasta cierto punto, cuando rendí el examen en febrero de 2016, el mercado peruano carecía de ciertos estilos de cerveza (a nivel internacional) que no me permitieron corroborar en la práctica lo que uno aprendía de manera teórica. Aquello fue, más que difícil, un poco frustrante.
  3. En suma, poder efectuar una evaluación sensorial más completa del producto, saber cómo servir una cerveza de manera apropiada, diferenciar estilos globales y, sobre todo, maximizar el goce al momento de abrir y consumir una cerveza. En definitiva, haber obtenido un entendimiento más integral acerca de esta deliciosa bebida.
  4. En lo que respecta al servicio propiamente, falta aún muchísimo por aprender: desde el correcto almacenamiento, la adecuada limpieza y selección de la cristalería, hasta el manejo de información de estilos y el criterio para recomendar un maridaje sabroso.
  5. Desde una perspectiva general, si bien el consumo per cápita se ha incrementado desde 45 a 47 litros en los dos últimos años, los volúmenes de venta de la cerveza industrial no han variado mucho. En cambio, el consumo de cerveza artesanal continúa in crescendo. Esto significa que la categoría como tal ha seguido expandiéndose. Eso es positivo. Sin embargo, sin una educación de nivel que acompañe este aumento y renovado interés, no se podrá avanzar de forma sostenible.
  6. Lo he considerado. Pero dicha preparación conlleva, en primer lugar, una cantidad de tiempo considerable (existe una gran brecha entre cada examen, a diferencia de lo que comúnmente se piensa) y, en segundo lugar, un mercado local más maduro en caso uno decida prepararse para dicha certificación aquí.
  7. Descubrir su agraciada armonía con diversas comidas. Muchas personas piensan que aquello solo le compete al vino, pero se equivocan. El mundo de los espirituosos, de los cócteles y, especialmente, de las cervezas tienen mucho que ofrecer en ese aspecto.
  8. Pienso que este primer nivel se focaliza bastante en el correcto servicio, los estilos existentes y los sabores e ingredientes que podremos encontrar en una cerveza. ¡Lo más grato es que la experiencia puede conducirte a descubrir tu estilo de cerveza favorito!
cicerone anfitrión de cervezas: Bruno Ferrari tiene 32 años, nació en Lima y enseña a preparar cócteles con Urban Kitchen y Bon Mixologist.

Bruno Ferrari tiene 32 años, nació en Lima y enseña a preparar cócteles con Urban Kitchen y Bon Mixologist.

Pedro Guerrero:

  1. Fue en el 2016, soy Sommelier de vinos desde el 2011, y ya tenía mucha curiosidad de aprender más conforme fueron aparecieron nuevas cervezas 4 años atrás y otras consolidándose. Quería aprender más sin tener que tener que hacer cerveza, paralelamente a ello en ese tiempo trabajaba para la cervecería Candelaria donde aprendía más del proceso.
  2. En ambos casos debo decir, en ese tiempo aún solo se podía hacer en inglés y habían muchos términos nuevos que aprender (también habían algunas similitudes con el mundo del vino).
  3. Gracias a esta certificación uno puede dar un mejor servicio, dar cuidados adecuados para el mantenimiento de los equipos draft(y el cuidado de las cervezas en barriles). Al momento de los maridajes, uno tiene un abanico muy amplio en el mundo de las cervezas, compartiéndolo con el mundo del vino.
  4. Aún hay mucho por hacer, pero no hay suficientes cuidados de limpieza y temperatura del equipo draft, así como del almacenamiento de botellas y barriles. Son muy pocos los que ponen el cuidado adecuado. También muy importante saber llegar al cliente y encontrar un estilo que le guste al cliente (las cervezas IPA no son para todos los paladares, por ejemplo). También veo que hay mucha rotación de personal en los bares de cervezas artesanales, tal vez deberían tener un asesoramiento sin que necesariamente provenga de una cervecería. Así como en el mundo del vino, también habemos Anfitriones y Sommeliers de Cervezas con experiencia dentro y fuera del país.
  5. Me parece que es lento comparándolo con otros países de la región. Creo que debería haber más inclusión hacia el público nuevo. Algo que me acabo de dar cuenta en nuestro mercado es que es más fácil enseñarle al público peruano a tomar una mejor cerveza que cualquier otra bebida.
  6. Definitivamente lo haré. Es parte de esa curiosidad de querer saber más y tener más llegada al cliente. También es una meta un poco personal.
  7. Hace poco fui a Argentina a hacer un curso intensivo de Sommelierde Cervezas con Martín Boan (mañana, tarde y noche). Fue como una maratón al compartir esa pasión con otros colegas y uno se contagia, conoces gente de otros países que también son apasionados, aparte de que cada día en el restaurante encuentras a alguien interesado en conversar y/o aprender del mundo de la cerveza.
  8. Pasión. Tiene que gustarte, definitivamente, y tienes que ser humilde, leer sobre historia y estilos de cervezas y practicar el análisis de los estilos de la BJCP.
cicerone anfitrión de cervezas: Pedro Guerrero tiene 34 años, nació en Lima y ha paseado su talento para la sumillería por diversos restaurantes de prestigio.

Pedro Guerrero tiene 34 años, nació en Lima y ha paseado su talento para la sumillería por diversos restaurantes de prestigio.

Mohammed Reza:

  1. El deseo de complementar mi formación como especialista en cata y juez certificado de cervezas por la B.J.C.P.
  2. Los exámenes con límite de tiempo agregan siempre una dosis de presión.
  3. A promover el buen servicio y trato correcto de la cerveza, desde el almacenamiento hasta su consumo, pasando por el conocimiento de estilos, su historia e incluso, poder sugerir cuál de ellos podría ser la cerveza que estás buscando acorde a tus gustos y preferencias.
  4. El incremento de la oferta en cervezas lamentablemente no se ha impulsado a la par de la del servicio. Éste se ha relegado tanto por parte de algunos productores como de los sitios que la ofertan, por lo que considero que es prácticamente inexistente.
  5. Se encuentra en franco crecimiento por lo que es de imperiosa necesidad el avanzar en temas precisos e importantes como el servicio con la misma celeridad o al menos, tratar de alcanzar el tramo que se ha perdido en los últimos años.
  6. Es el plan a mediano plazo ya que se requiere de gente que continúe empujando el carro dentro de la cultura cervecera.
  7. El haber colaborado con una microcervecería pionera en el país (Hops) para el desarrollo de las cervecerías artesanales, así como el ser juez BJCP me ha permitido conocer gente excepcional en las distintas competencias donde he podido participar tanto en Perú como en el extranjero.
  8. Debe aprender, sin duda, que la preparación es una constante. No basta con obtener la certificación si no se encuentra con la disposición de continuar con la instrucción.
cicerone anfitrión de cervezas: Mohammed Reza tiene 37 años, nació en Ciudad de México y a fines de febrero y mediados de marzo será uno de los jueces en sendos torneos de cervezas en Puebla y Querétaro.

Mohammed Reza tiene 37 años, nació en Ciudad de México y a fines de febrero y mediados de marzo será uno de los jueces en sendos torneos de cervezas en Puebla y Querétaro.

Para concluir, un Anfitrión de Cervezas está capacitado para recepcionar y almacenar cervezas en los puntos de venta, servir adecuadamente una cerveza y recomendar cervezas a los consumidores. Esta primera certificación requiere aprobar un examen en línea que cubre aspectos teóricos como la limpieza y selección de la cristalería, la forma correcta y responsable de servir una cerveza y la noción específica de las diferencias y similitudes entre los distintos estilos de cerveza. Si deseas convertirte en un Anfitrión de Cervezas, visita www.cicerone.org, crea una cuenta y regístrate para rendir el examen. El costo es US$ 49 y sólo tendrás que contestar correctamente 45 de las 60 preguntas en un tiempo relativamente corto. Así que agarra una cerveza, destápala, sírvela y ponte a estudiar.

¡Salud!

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