Reseña Gourmet: Chez Philippe*

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Los angloparlantes utilizan el término ‘know-how’ para referirse al conocimiento práctico que se requiere para hacer algo y el préstamo lingüístico francés ‘savoir faire’ para denominar a la habilidad de adaptarse a diferentes situaciones y ámbitos. Sin embargo, cuando pruebas la fineza de la cocina de Chez Philippe, te das cuenta que se necesita más que know-how para ser capaz de combinar sabores, conjurar aromas y plasmar texturas de la manera que lo hacen aquí. Lo que realmente se necesita es savoir faire, pero según la definición de Larousse.

Chez Philippe: Delicia jamás contada: pan de la casa, jamón del país, cebollas blancas caramelizadas y brotes de alfalfa. (Photo: Manuel Maggot / Living in Peru)

Delicia jamás contada: pan de la casa, jamón del país, cebollas blancas caramelizadas y brotes de alfalfa. (Foto: Manuel Maggot / Living in Peru)

Tras una década en la Avenida 2 de Mayo en San Isidro, Chez Philippe se ha reubicado en la concurrido Urbanización La Encalada en Surco. “Es impresionante cómo después de todos los meses que nos tomó encontrar un nuevo local, aún tenemos nuestros seguidores”, nos dice Philippe Biguourd, el propietario de este acogedor y amigable restaurante nacido y criado en Alsacia. 

Iniciamos nuestra visita con la intensidad y la profundidad de los sabores presentes en el mousse de canard au cognac (mousse de pato al cognac) y el pâté de campagne (paté campestre), ambos se sirven fríos y se untan fácilmente en el pan hecho aquí mismo. Definitivamente, esta es la mejor manera de comenzar. En cada caso, la panade es muy sabrosa y firme y suave al mismo tiempo.
Chez Philippe: Mousse de canard au cognac and pâté de campagne.

Mousse de canard au cognac y pâté de campagne. (Foto: Manuel Maggot / Living in Peru)

Otro gran piqueo para compartir entre dos e incluso tres son las salchichas artesanales. La porción se compone de una  merguez, una salchicha de cordero y especias; una saucisse naturelle, una salchicha casera de cerdo y una saucisse aux herbes, una salchicha de cerdo con herbes de Provence. Se sirven con una deliciosa mostaza en grano (moutard à l’ancienne), que es la única que deberíamos consumir si nos encantan los alimentos a la antigua, sin procesar.
Chez Philippe: House-made saucisses and whole-grain mustard. (Photo: Manuel Maggot / Living in Peru)

Saucisses de la casa y mostaza en grano. (Foto: Manuel Maggot / Living in Peru)

El tráfico y la comida nos han provocado beber algo y es el momento preciso para aquello que hizo célebre a Chez Philippe cuando estaba ubicado en San Isidro hasta su cierre en agosto 2014. El nuevo local exhibe nuevamente una gran selección de cervezas belgas e inglesas. Y no estamos hablando de estilos. Se trata de cervezas importadas ampliamente reconocidas, incluyendo la Gulden Draak The Brewmaster’s Edition, una quadrupel belga añejada en barriles de whiskey y elaborada por la cervecería Van Steenberge, responsable también de las cervezas Piraat. Aunque es todo un lujo en sus 10,5 % de contenido alcohólico, opacaría completamente nuestros paté, mousse y salchichas, así que nuestra elección es otra maravillosa cerveza europea. La Golden Pride es una English barleywine con 8,5 % ABV con un gran sabor y aroma a generosas maltas y acompaña muy bien nuestros primeros platos.
Chez Philippe: The right beer to go with our appetizers. (Photo: Manuel Maggot / Living in Peru)

La cerveza correcta para acompañar nuestras entradas. (Foto: Manuel Maggot / Living in Peru)

Tienda de Cervezas Artesanales
Pero la reapertura, ahora en el Centro Comercial Monterrico en Surco, ha sido testigo del boom de las cervezas artesanales peruanas y aquí se pueden encontrar una gran variedad de cervezas locales, como Barbarian, Invictus, Maddok, Nuevo Mundo y muchas otras. Si nos sintieramos intrigados por tal diversidad de cervezas en un restaurante francés, haríamos bien en recordar que Alsacia se ubica junto a Alemania y Suiza, dos países que adoran sus bebidas lupuladas.
Chez Philippe: Botella de colección de la Gulden Draak Brewmaster's Edition.

Botella de colección de la Gulden Draak Brewmaster’s Edition.

Lo que sigue son dos de las cosas por las que Chez Philippe es tan famoso. Comenzaré con mi favorita: tarte flambée. Un plato tradicional de Alsacia, donde se le llama flamakuche en el dialecto alsaciano, la tarte flambée se hace de una forma similar a la pizza italiana pero sin la salsa de tomate y se hornea a temperaturas más altas. Es lo más simple de la simplicidad. Sólo está cubierta de queso de Cajamarca, cebolla blanca y  lardons (cubos de grasa de cerdo como el tocino). La mayor temperatura de horneado produce una masa delgada casi crujiente y esto incrementa el placer de tomar cada tajada con la mano.

Chez Philippe.- Foreground: tarte flambée. Background: pepperoni and mushroom pizza. (Photography: Manuel Maggot / Living in Peru)

Primer plano: tarte flambée. Segundo plano: pizza de pepperoni y champiñones. (Foto: Manuel Maggot / Living in Peru)

El otro delicioso clásico en Chez Philippe es la pizza, la cual es la razón por la que muchos jóvenes son asiduos a volver. La pizza que degustamos es de pepperoni y champiñones, pero hay un gran número de combinaciones para todos los gustos. “Pelamos 100 kg de tomates cada vez que preparamos nuestra salsa de tomate”, señala Philippe con el sentido de satisfacción que solo otorga el trabajo arduo y gratificante. El gran cuidado puesto en cada detalles es admirable y loable.
Chez Philippe: Pizza de pepperoni y champiñones acompañada de una London Pride.

Pizza de pepperoni y champiñones acompañada de una London Pride.

Hace su ingreso el conejo al vino. Y es en este preciso instante que puedo cerrar los ojos y visualizar la ciudad desvanecerse en silencio mientras las verdes llanuras y valles de Alsacia aparecen de pronto y el Rin comienza a fluir donde antes corría la Avenida Primavera. La complejidad e intensidad de los sabores de la salsa al vino contrastan con la naturaleza suave y tierna del conejo. El acompañamiento es otro elemento tradicional de la cocina de Alsacia: knepfla. Se trata de una menuda pasta muy parecida a unos minúsculos gnocchi y están hechas solo de harina, huevo, sal y agua.  “La masa tiene que estar aguada para poder dejarla gotear en agua hiriviendo”, me explica Philippe. Una vez que los knepfla  están al dente, son salteados en mantequilla. Para acompañar el conejo al vino y la pasta, una Cuvée Des Trolls es la más adecuada. Es una Belgian strong pale ale con 7 % ABV y suficientes notas cítricas para estar a la par con el delicioso carácter graso de la salsa y los knepfla y con un toque especiado que se complementa muy bien con las hierbas de la salsa.

Chez Philippe: Wine-stewed rabbit and knepfla.

Conejo estofado al vino y knepfla. (Foto: Manuel Maggot / Living in Peru)

Es asombroso cómo las cosas simples de la vida llegan a ser complejas a la vez. Si les provoca comprobar esta idea, visiten a Philippe y su esposa Sophia en Chez Philippe. Les garantizamos que el horno de piedra es solo una de las tantas cosas que los sorprenderán. Una vez que hayan probado su propuesta de platillos y cervezas, no podrán dejar de volver.
*originalmente publicada por Living in Peru.
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