Sabor en Casa de Philippe*

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Los angloparlantes utilizan el término ‘know-how’ para referirse al conocimiento práctico que se requiere para hacer algo y el préstamo lingüístico francés ‘savoir faire’ para denominar a la habilidad de adaptarse a diferentes situaciones y ámbitos. Sin embargo, cuando pruebas la fineza de la cocina de Chez Philippe, te das cuenta que se necesita más que know-how para ser capaz de combinar sabores, conjurar aromas y plasmar texturas de la manera que lo hacen aquí. Lo que realmente se necesita es savoir faire, pero según la definición de Larousse.

Chez Philippe: Salchichas caseras y mostaza en grano. (Photo: Manuel Maggot / Living in Peru)

Salchichas caseras y mostaza en grano. (Photo: Manuel Maggot / Living in Peru)

Tras una década en la Avenida 2 de Mayo en San Isidro, Chez Philippe se ha reubicado en la concurrida Urbanización La Encalada en Surco. “Es impresionante cómo después de todos los meses que nos tomó encontrar un nuevo local, aún tenemos nuestros seguidores”, nos dice Philippe Biguourd, el propietario de este acogedor y amigable restaurante nacido y criado en Alsacia.

 

Iniciamos nuestra visita con la intensidad y la profundidad de los sabores presentes en el mousse de canard au cognac (mousse de pato al cognac) y el pâté de campagne (paté campestre), ambos se sirven fríos y se untan fácilmente en el pan hecho aquí mismo. Definitivamente, esta es la mejor manera de comenzar. En cada caso, la panade es muy sabrosa y firme y suave al mismo tiempo.

Chez Philippe: Mousse de pato al cognac y pâté de campagne. (photo: Manuel Maggot / Living in Peru)

Mousse de pato al cognac y pâté de campagne. (photo: Manuel Maggot / Living in Peru)

Otro gran piqueo para compartir entre dos e incluso tres son las salchichas artesanales. La porción se compone de una  merguez, una salchicha de cordero y especias; una saucisse naturelle, una salchicha casera de cerdo y una saucisse aux herbes, una salchicha de cerdo con herbes de Provence. Se sirven con una deliciosa mostaza en grano (moutard à l’ancienne), que es la única que deberíamos consumir si nos encantan los alimentos a la antigua, sin procesar.

Chez Philippe: Oda jamás escrita: pan de la casa, jamón del país, cebollas blancas caramelizadas y brotes de alfalfa. (Photo: Manuel Maggot / Living in Peru)

Oda jamás escrita: pan de la casa, jamón del país, cebollas blancas caramelizadas y brotes de alfalfa. (Photo: Manuel Maggot / Living in Peru)

El tráfico y la comida nos han provocado beber algo y es el momento preciso para aquello que hizo célebre a Chez Philippe cuando estaba ubicado en San Isidro hasta su cierre en agosto 2014. El nuevo local exhibe nuevamente una gran selección de cervezas belgas e inglesas. Y no estamos hablando de estilos. Se trata de cervezas importadas ampliamente reconocidas, incluyendo la Gulden Draak The Brewmaster’s Edition, una quadrupel belga añejada en barriles de whiskey y elaborada por la cervecería Van Steenberge, responsable también de las cervezas Piraat. Aunque es todo un lujo en sus 10,5 % de contenido alcohólico, opacaría completamente nuestros paté, mousse y salchichas, así que nuestra elección es otra maravillosa cerveza europea. La Golden Pride es una English barleywine con 8,5 % ABV con un gran sabor y aroma a generosas maltas y acompaña muy bien nuestros primeros platos.

Chez Philippe: La cerveza correcta para acompañar nuestra entrada. (Photo: Manuel Maggot / Living in Peru)

La cerveza correcta para acompañar nuestra entrada. (Photo: Manuel Maggot / Living in Peru)

Pero la reapertura, ahora en el Centro Comercial Monterrico en Surco, ha sido testigo del boom de las cervezas artesanales peruanas y aquí se pueden encontrar una gran variedad de cervezas locales, como Barbarian, Invictus, Maddok, Nuevo Mundo y muchas otras. Si nos sintiéramos intrigados por tal diversidad de cervezas en un restaurante francés, haríamos bien en recordar que Alsacia se ubica junto a Alemania y Suiza, dos países que adoran sus bebidas lupuladas.

A continuación, llegan dos de las estrellas que han hecho famoso a Chez Philippe. Comencemos con mi favorita: tarte flambée. Siendo toda una tradición en Alsacia, donde se le conoce como flamakuche en el dialecto alsaciano, la tarte flamblée se hace de un modo similar a una pizza italiana pero sin la salsa de tomato. Además, se hornea a temperaturas más elevadas y resulta ser algo de lo más sencillo. El topping se compone solo de queso cajamarquino, cebolla blanca y lardons (cubos de tocino de cerdo). La mayor temperatura del horno produce una masa delgada casi crujiente y esto incrementa el placer de coger adecuadamente cada tajada con las manos.

Chez Philippe: Primer plano: tarte flambée. Segundo plano: pizza de pepperoni y champiñones. (Foto: Manuel Maggot / Living in Peru)

Primer plano: tarte flambée. Segundo plano: pizza de pepperoni y champiñones. (Foto: Manuel Maggot / Living in Peru)

El otro delicioso clásico en Chez Philippe es la pizza, la cual es la razón por la que muchos jóvenes son asiduos a volver. La pizza que degustamos de de pepperoni y champiñones, pero hay un gran número de combinaciones para todos los gustos. “Pelamos 100 kg de tomates cada vez que preparamos nuestra salsa de tomate”, señala Philippe con el sentido de satisfacción que solo otorga el trabajo arduo y gratificante. El gran cuidado puesto en cada detalles es admirable y loable.

Una de las buenas cervezas que encontrarás en Chez Philippe.

Una de las buenas cervezas que encontrarás en Chez Philippe.

Hace su ingreso el conejo al vino. Y es en este preciso instante que uno puedo cerrar los ojos y visualizar la ciudad desvanecerse en silencio mientras las verdes llanuras y valles de Alsacia aparecen de pronto y el Rin comienza a fluir donde antes corría la Avenida Primavera. La complejidad e intensidad de los sabores de la salsa al vino contrastan con la naturaleza suave y tierna del conejo. El acompañamiento es otro elemento tradicional de la cocina de Alsacia: knepfla. Se trata de una menuda pasta muy parecida a unos minúsculos gnocchi y están hechas solo de harina, huevo, sal y agua.  “La masa tiene que estar aguada para poder dejarla gotear en agua hiriviendo”, nos explica Philippe. Una vez que los knepfla  están al dente, son salteados en mantequilla. Para acompañar el conejo al vino y la pasta, una Cuvée Des Trolls es la más adecuada. Es una Belgian strong pale ale con 7 % ABV y suficientes notas cítricas para estar a la par con el delicioso carácter graso de la salsa y los knepfla y con un toque especiado que se complementa muy bien con las hierbas de la salsa.

Chez Philippe: Conejo al vino y knepfla. (Foto: Manuel Maggot / Living in Peru)

Conejo al vino y knepfla. (Foto: Manuel Maggot / Living in Peru)

Es asombroso cómo las cosas simples de la vida llegan a ser complejas a la vez. Si les provoca comprobar esta idea, visiten a Philippe y su esposa Sophia en Chez Philippe. Les garantizamos que el horno de piedra es solo una de las tantas cosas que los sorprenderán. Una vez que hayan probado su propuesta de platillos y cervezas, no podrán dejar de volver.

*escrita originalmente para Living in Peru

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