Amor Eterno

Cuando era niño, mi madre solía visitar una vez al año su natal Charat, una pequeña localidad a 37 kilómetros de Otuzco, y volver cargada de productos que cultivaba mi abuela. Entre ellos siempre destacaban las limas que comí hasta la saciedad en mi infancia, el café verde que mi mamá y yo tostábamos y el queso, un queso andino delicioso y compacto hecho de leche de vacas que su madre criaba y ordeñaba. Ya más recientemente, el mundo de los quesos es el nuevo mundo que empiezo a explorar. Y es que existe un histórico y eterno romance entre el queso y la cerveza. Eso lo saben muy bien La Chola Dasso y Cervecería del Valle, por eso se juntaron el último sábado y nos ofrecieron Cheese Loves Beer III.

cheese loves beer iii: En los últimos años, diversos emprendimientos se abocan a la producción de quesos artesanales.

En los últimos años, diversos emprendimientos se abocan a la producción de quesos artesanales.

Geográficamente, las pasturas que alimentan a las vacas se encuentran en suelos que también se emplean para el cultivo de cereales, uno de ellos es la cebada. Por eso resulta tan sencillo amarrar quesos y cervezas, incluso más sencillo que maridar quesos y vinos. Y no lo digo yo, lo dicen también los cheesemongers (difundido termino usado para referirse a quienes se especializan en comercializar quesos). Pero el gusto es algo muy personal, así que siempre es bueno probar. Justamente la tercera edición de Cheese Loves Beer sirvió para demostrar las fascinantes armonías que logran las cervezas de Cervecería del Valle Sagrado y, en esta oportunidad, quesos artesanales peruanos seleccionados por Lee Salas, el cheesemonger más destacado de nuestro país. No olvides que las versiones anteriores tuvieron quesos ingleses (Cheese Loves Beer) y españoles (Cheese Loves Beer II).

Empezaré presentando las ocho cervezas y los ocho quesos que formaron parte del exitoso evento y cómo se fueron emparejando. El primer queso fue un Mozzarella di Altura, producido a 4000 mts de altura en Llamellín, Ancash con leche de vaca de libre pastoreo. Sus frescas notas de cuajada de muy gentil acidez se amarraron muy bien con Doña Elsa, la también fresca cerveza de trigo en el estilo American wheat hecha en el Cusco. Luego seguí con Chillón, un queso de leche orgánica de cabra producido al norte de Lima antes de llegar a Canta. Este queso es una pasta láctica de notas de avellanas y frutos cítricos. Casi a ojos cerrados, la Love Sessions IPA, también de notas cítricas, le fue de maravilla. Ahora sigue el queso Cholombert, que vendría a ser una versión limeña (de los mismos productores del queso Chillón) y caprina del queso camembert. Respetando el estilo del queso, el sabor me remite a champiñones y estos al maridaje con las notas intensas de la Saqra Doble Roja. Para terminar la primera ronda, prosigue el Taleggio Andino, un queso cremoso ancashino de corteza lavada que quedó espectacular con la Amazona India Pale Ale y sus notas de maracuyá.

cheese loves beer: De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Cholombert, Mozzarella di Altura, Taleggio Andino, Chillón, Tirolés, Straquicocha, Andesino y Oxandino.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Cholombert, Mozzarella di Altura, Taleggio Andino, Chillón, Tirolés, Straquicocha, Andesino y Oxandino.

Después vino el queso Straquicocha en el estilo corteza lavada producido en Chacas, Ancash. Sus notas mantecosas y dulces se amalgamaron muy bien con las notas de ajo en los lúpulos de la Be Kind Pale Ale, una de las clásicas cervezas de Del Valle. Luego llega el queso Oxandino de Oxapampa, Pasco de tipo pasta prensada semi-curada. Sus notas anuezadas y cremosas construyeron un placentero contraste junto a los sabores y aromas de la Roja con Ayrampo, una de mis cervezas favoritas. El penúltimo queso es el Tirolés, también producido en Oxapampa y mostrando alguna similitudes con un emmentaler pero diferenciándose por sus notas intensas de avellana y su ligera acidez final que lo convierten en el acompañante perfecto de una clásica IPA de Cervecería del Valle: Inti Punku. Ya para culminar, tengo queso Andesino hecho con leche de vaca en Ayas, una comunidad de la sierra de Huarochiri. Aquí las notas de nuez dulce y mantequilla me sugieren que recurra a la Muña Choco Chip Brown, la cerveza más difícil de maridar de la noche por su gran presencia de muña en boca. Sin embargo, la intensidad del Andesino no permitió que la perfumada cerveza prevaleciera sobre todos los aromas y sabores.

cheese loves beer: De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Be Kind Pale Ale, Saqra Doble Roja, Love Sessions IPA, Muña Choco Chip Brown, Roja con Ayrampo, Inti Punku, Doña Elsa y Amazona India Pale Ale.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Be Kind Pale Ale, Saqra Doble Roja, Love Sessions IPA, Muña Choco Chip Brown, Roja con Ayrampo, Inti Punku, Doña Elsa y Amazona India Pale Ale.

El arte de elaborar, curar y madurar quesos auténticos también viene resurgiendo en Perú y la revolución cervecera es un buen pretexto para ir descubriendo estos maravillosos productos lácteos verdaderamente artesanales. Tuve el placer de conocer y dialogar con Gisella Igreda, productora de los quesos Chillón y Taleggio Andino y me hizo la invitación de probar sus quesos y mantequilla de cabra en la Bioferia de Miraflores todos los sábados. Así que comparto la invitación contigo y estoy seguro de que nos encontraremos por ahí. Mi abuela bebía café y chicha y comía queso y vivió hasta los 91 años. Aunque pensándolo bien, tal vez sea porque ella era la productora del café, la chicha y el queso.
¡Salud por eso!

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