El Hombre de los Lúpulos

Cerveza Hops (publicidad)

Lo encontré, por esas coincidencias de la vida, dos horas antes de partir del Perú. Nunca supe cuándo llegó a nuestro país, pero ahora sabía la hora en que despegaría su vuelo de regreso a EE.UU. Ahí estaba él parado frente a la barra de la cervecería Hops comunicándose en un idioma que todos los presentes entendían: el idioma de la cerveza. No tardé mucho en convencer a Charlie Papazian de que me conceda una entrevista vía electrónica (obviamente, la única vía posible a esas alturas). Me pareció increíble oír que ningún medio periodístico se haya entrevistado con él siendo quien es. Nada menos que el presidente de la Asociación de Cerveceros de EE.UU. y el fundador de la Asociación de Cerveceros Caseros Estadounidenses, quien además es autor del libro El Placer de Hacer Cerveza en Casa con más de 1,2 millones de copias vendidas. Lo encontré allí tras haber visitado las instalaciones cerveceras de Barranco Beer Company, Barbarian, Maddok, Magdalena y Nuevo Mundo en Lima y de Cervecería del Valle Sagrado en Cusco. Aquí les dejo la iluminadora entrevista que sostuve con Mr. Charlie Papazian.

El Gourmetógrafo: ¿Qué lo motivó a comenzar a hacer cerveza?

Charlie Papazian: Sucedió en 1970 mientras estudiaba en la Universidad de Virginia. Se basó en una receta de cinco ingredientes que me dio un anciano – en estos días podrías llamarla una cerveza casera al estilo Prohibición. Llevaba un par de latas de extracto de malta, mucho azúcar de caña, levadura de pan y agua. Era una receta para añadir y revolver sin necesidad de cocción. Tras terminar la cerveza, embotellarla y probarla, la botamos por el sumidero del caño. No era muy buena. Aquello fue mi primer intento. Luego encontramos una tienda de insumos cerveceros en el área – no había muchos, así que tuvimos que recorrer mucho antes de encontrarla. Ahí encontramos azúcar de maíz y levadura de cerveza seca. Eso bastó para mejorar la cerveza al punto de motivarnos a dedicarnos a hacer cerveza, cerveza que nuestros amigos y nosotros pudiéramos disfrutar.

Charlie Papazian en 1984, año de la publicación de la primera edición de The Complete Joy of Homebrewing. (Foto: beer.wikia.com)

Charlie Papazian en 1984, año de la publicación de la primera edición de The Complete Joy of Homebrewing. (Foto: beer.wikia.com)

EG: ¿Embotellar e ingresar al mercado debe ser algo que venga naturalmente después de hacer cerveza en casa?

CP: No. Existe una gran diferencia entre hacer cerveza casera por afición y hacer cerveza profesionalmente. El negocio de hacer cerveza es un compromiso a largo plazo. Demanda mucho financieramente; en otras palabras, necesitas invertir mucho de dinero en equipos e infraestructura y empleados capacitados. La calidad de la cerveza es lo que importa. Si saltas ciertos pasos o no inviertes en calidad, entonces sucumbirás a la larga. La educación que se les dé a los consumidores de cerveza sobre la cerveza también importa. Se tiene que educar a los consumidores de cervezas respecto a qué hace que tu cerveza sea diferente y relevante. Se necesita ser un experto y educarse uno mismo. La venta de cerveza artesanal y el éxito no se logran sólo con el marketing. El negocio de la cerveza no es un negocio en el que uno se enriquezca rápidamente. Es esencial tener un compromiso con las nuevas ideas y la calidad de la cerveza artesanal. Calidad, calidad y más calidad. Un solo error al tratar de lograr la calidad puede llevar a tu negocio a la ruina. Las personas que hagan cerveza en casa deben hacerlo porque les gusta y porque disfrutan las cervezas que comparten con los amigos. La presión de un negocio no existe cuando se hace cerveza casera como afición.

EG: ¿Cree que una cerveza en tienda siempre será mejor si existió previamente una etapa en la que se produjo de manera casera?

CP: Eso sí ayuda. Lo que importa es educar a los distribuidores, a los vendedores y minoristas de cerveza, a los restaurantes que la cerveza es un alimento y necesita conservarse a temperaturas y condiciones adecuadas para conservar la calidad. Los amantes de la cerveza y cerveceros caseros que dominen mucha información pueden ayudar a difundir el mensaje.

EG: ¿Qué factores cree usted que contribuyeron al nacimiento y expansión del movimiento cervecero artesanal en EE.UU.?

CP: La mayoría de cerveceros profesionales y fundadores de cervecerías artesanales atribuyen sus orígenes a la elaboración casera de cervezas. Los cerveceros caseros siguen siendo los pioneros en cuanto a innovación y creatividad. Ellos abren el camino hacia el descubrimiento. Su pasión es simbiótica con el éxito de los cerveceros artesanales profesionales.

Tienda de Cervezas Artesanales
¡Ampay! Avistamiento de Mr. Papazian en Hops, Pueblo Libre.

¡Ampay! Avistamiento de Mr. Papazian en Hops, Pueblo Libre.

EG: El resto del mundo ha seguido el camino de las cervezas artesanales, pero no tanto así el de las cervezas caseras. ¿Cuáles son sus opiniones sobre esta tendencia global?

CP: Es una tendencia mundial, pero muy lenta en algunas partes del mundo. Cuando la educación y los ingredientes se hagan más asequibles, se incrementará la afición y el interés por las cervezas de calidad. Es difícil embarcarse en un negocio de venta de insumos para hacer cerveza en casa cuando hay tan pocos cerveceros caseros; toma tiempo y paciencia y mucha educación desarrollar este tipo de mercado y afición.

EG: ¿Cuál es su definición de ‘cerveza artesanal’ y qué opina usted sobre el dictamen de aquel juez estadounidense en cuanto a que es perfectamente legal que Miller-Coors mercadee su cerveza de trigo Blue Moon como ‘cerveza artesanal’?

CP: La cerveza artesanal está definida individualmente en las mentes de los bebedores de cerveza. A mí me gustaría que todos los cerveceros se enorgullezcan de ser dueños de sus marcas y digan en sus etiquetas quién realmente hace esas cervezas. El hecho de que las grandes cervecerías traten de ocultar su identidad e intenten engañar al consumidor de cerveza para que crea que algunas de las cervezas que quiera comprar están hechas por pequeños cerveceros es un engaño y no representa el espíritu de lo que es un auténtico cervecero artesanal. Nuestra definición es que una cervecería artesanal es pequeña, independiente y tradicional. Pequeña porque su producción anual es de 6 millones de barriles de cerveza o menos (aproximadamente 3 por ciento de las ventas anuales en EE.UU.) y porque la producción de cerveza es atribuida a las reglas de maquilado. Independiente porque menos del 25 por ciento de la cervecería artesanal es de propiedad o está bajo el control de algún miembro de la industria de bebidas alcohólicas que no sea otra cervecería artesanal. Y tradicional porque la cervecería tiene la mayoría de su volumen de bebidas alcohólicas en cervezas cuyo sabor se obtiene a través de métodos de elaboración tradicionales o innovadores.

EG: ¿Qué tan importantes para los cerveceros y consumidores son las definiciones y parámetros de los estilos de cerveza?

CP: Los estilos de cerveza se han expandido enormemente porque los cerveceros están marcando tendencias. Algunas categorías de estilos llegarán y se irán. Algunas se quedarán por un siglo o tal vez más. La pilsener era un estilo extraño cuando se introdujo por primera vez. Ahora es la norma. Otra cosa que impulsa la diferenciación de estilos son las competencias. El mercado continúa desarrollándose y evolucionando y los consumidores de cerveza quieren hablar de ciertas tendencias de tipos de cerveza y se entusiasman con lo que les gusta y con lo que hace que su paladar sea distinto al de otras personas. Yo creo que hay que dejar que el mercado se desarrolle. Hay que ayudar a que las ideas se expandan.  ¿Cuál es el gusto común y las descripciones de carácter que están en las mentes de los amantes de la cerveza? Quienes determinan las clasificaciones de cerveza necesitan tener la mente abierta y muy afinada hacia lo que es mejor para el consumidor de cerveza. ¿Está saturándose el consumidor de cerveza con tantos tipos de cerveza? Tal vez algún día en un futuro distante. Pero por ahora, el mercado y la venta de cervezas especiales producidas por las pequeñas cervecerías son muy muy pequeñas, queda mucho camino por recorrer ante de que esta pregunta necesite ser considerada. La conversación necesita que la alimenten para que siga siendo interesante.

La foto con Charlie Papazian luego de pactar la entrevista.

La foto con Charlie Papazian luego de pactar la entrevista.

EG: Finalmente, ¿cómo vio el movimiento cervecero artesanal en Perú durante su visita?

CP: Lo que observé es que el consumidor peruano de cervezas y los peruanos que disfrutan del comer son de mente muy abierta y están aprendiendo a disfrutar los sabores y la diversidad que los cerveceros artesanales peruanos están produciendo. La legislación, la tributación y el dominio de las grandes cervecerías representan un reto para los pequeños negocios cerveceros. Si se diera la reducción tributaria y las leyes fueran modificadas para ayudar a estas pequeñas empresas a triunfar y crecer, el consumidor peruano se beneficiaría enormemente y comenzaría a experimentar lo que otros países vienen experimentando: un impacto económico significativo en los sectores agrícola, culinario y restaurativo, además de mayor oferta laboral y un crecimiento del consumo responsable de cerveza.


Queda mucho más por decir y todavía más por hacer. La educación del consumidor cervecero siempre ha sido una de nuestras motivaciones y ahora, con el acicate de Charlie Papazian, sé que estamos en el camino correcto.

¡Salud por eso!

(originalmente publicada en la revista Cocktail — diciembre 2015)

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