Qué Ganas de Visitar Inglaterra

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En ocasiones, he encontrado y participado —no en ese orden precisamente— de conversaciones y debates en los que se discute qué es lo que constituye una cerveza artesanal. Y aunque hay instituciones alrededor del mundo que reúnen a las cervecerías independientes, la definición de cerveza artesanal siempre resulta esquiva más allá de lo que señaló Charlie Papazian en una entrevista que tuve el placer de realizarle. Lo que sí existe es una organización que define lo que es una auténtica ale y, dado que ale es cerveza, podríamos decir, por lo tanto, que define lo que constituye una auténtica cerveza. Estoy hablando de la CAMRA, una asociación británica de consumidores de cerveza y su lucha por mantener la tradición de las ales acondicionadas en barril. (thumbnail: glasgowlive.co.uk)

Iniciaré contándote que CAMRA es la sigla que denomina a la Campaña en Favor de la Auténtica Cerveza (CAMpaign for Real Ale). Y para esto, obviamente, la CAMRA define los parámetros de lo que debe ser una auténtica cerveza. Básicamente, la definición de ale auténtica nos dice que 1) debe ser hecha a partir de ingredientes tradicionales, 2) debe contener levadura viva, 3) debe haber sido gasificada a través de re-fermentación en el envase o contenedor desde el que se sirve y 4) no debe ser servida con gas carbónico exógeno. Sí, yo también creo que es mejor ir por partes.

El primer requisito nos dice que una ale auténtica, verdadera, real debe ser hecha a partir de ingredientes tradicionales. Esto, para el contexto de Gran Bretaña, quiere decir agua, malta de cebada, lúpulos y levadura. También quiere decir que no aceptan el uso de maíz en cervezas como la dark mild, cuya receta tradicional no incluye maíz. Pero esto no quiere decir que descarten el uso de bergañas, las indígenas flores de Escocia usadas en la famosa heather ale. Tampoco quiere decir que estén en desacuerdo con el uso de recetas innovadoras con alguna hierba, flor, miel de abeja u otros en una British golden ale o cualquier otro estilo. Por otro lado, el segundo requisito es muy directo. Debe contener levadura viva; consecuentemente, una auténtica ale no debe ser filtrada. Y esto nos lleva a la tercera regla.

cervezas acondicionadas en barril: Clásica disposición de manijas de bombas manuales de cerveza en un pub inglés.

Clásica disposición de manijas de bombas manuales de cerveza en un pub inglés. (foto: glasgowlive.co.uk)

La tercera regla dice que la cerveza debe ser acondicionada (un término complicado que significa ‘gasificada/carbonatada naturalmente’) en el envase o recipiente desde el que se va a servir. Lógicamente, si conoces lo mínimo sobre el proceso de fermentación, la gasificación natural sería imposible sin la presencia de levadura. Es decir, no puedes filtrar la cerveza antes de envasarla, pues el filtrado elimina la levadura. Esta gasificación natural o acondicionamiento en el envase de servicio es una re-fermentación, pues durante la primera fermentación en el fermentador la gran mayoría del gas (CO2 para el argot técnico) es liberado. Aquí es donde entra a tallar la práctica del acondicionamiento en barril. Si la cerveza va a ser servida del barril, entonces la cerveza tiene que re-fermentarse en el barril. Al ser el barril un recipiente cerrado, el gas producto de la re-fermentación no escapará y, al no tener a dónde ir, se disolverá en la cerveza. Bajo este requisito, las cervezas belgas acondicionadas en botella y las cervezas que los cerveceros caseros acondicionan en botella son auténticas ales. Por supuesto, la re-fermentación se llevó a cabo en la botella y la cerveza se servirá de la botella. Requisito cumplido.

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Por último, la cuarta regla dice que la cerveza no debe ser servida con gas carbónico exógeno. En español, esto quiere decir que el barril no debe ser conectado a un cilindro de CO2 para hacer que la cerveza salga del barril hacia el dispensador o caño. Este proceso mal visto por la CAMRA lo detallé hace un mes en este artículo. ¿Cómo sacamos, entonces, la cerveza del barril? Primero, conectar un caño al barril y, obvio, colocar el vaso debajo del caño antes de abrirlo. Servicio por gravedad. Igual que servirse un refresco de un bidón con caño en una fiesta infantil. Segundo, conectar una manguera o línea de cerveza desde el bidón hasta una bomba manual con un caño, que en el caso de las real ales es un caño tipo cuello de cisne.

Las cervezas acondicionadas en barril pueden ser servidas simplemente abriendo un caño.

Las cervezas acondicionadas en barril pueden ser servidas simplemente abriendo un caño. (foto: kegworks.com)

Pero déjame volver al tercer requisito: la gasificación natural en barril. Sí, ya sé que se llama acondicionamiento. Tú también los sabes. Te felicito. Pero la mayoría de personas que se comienzan a interesar en cerveza no lo saben. Es realmente aquí donde reside la magia de la cultura británica de los pubs. Sucede que la cervecería envasa la cerveza en el barril y se la entrega casi inmediatamente al pub. Es el dueño o encargado del pub, el publicano, el que se encargará de vigilar que la cerveza se gasifique correctamente en su local. Esto es un arte. En pubs de mediano o gran tamaño, incluso existe una persona encargada sólo de esto. A esta persona se le llama el cellarman, o el cavista, en español. Una característica también única de estas cervezas naturalmente gasificadas en el barril es que su nivel de gasificación, su nivel de burbujas es muy delicado. Y esto no quiere decir que no tengan gas. Es sólo mucho menos gas que el de una cerveza en botella.

cervezas acondicionadas en barril: Tradicional manija de una bomba manual de cerveza o beer engine.

Tradicional manija de una bomba manual de cerveza o beer engine. (foto: beercity.brussels)

Quiero cerrar este artículo con el algo que guardé hasta este momento. Las auténticas cervezas reconocidas por la CAMRA no se filtran; es cierto. Pero sí se clarifican. Es decir, sí se les agrega un insumo llamado colapez —usado para el mismo fin en la producción de vinos— que ayuda a precipitar proteínas y levaduras al fondo del barril. De esta manera, la cerveza adquiere el brillo o translucidez (los jueces le decimos ‘claridad’ y esto no quiere decir que el color de la cerveza sea claro) que la hace tan atractiva visualmente. Así que si eres un cervecero casero o microcervecero, no mires a la clarificación por encima del hombro. Ya ves que esto es aceptado hasta por los defensores de las auténticas cervezas. Consíderalo. No sea que tu German pils termine luciendo como una Weißbier. Eso sí. No se te vaya a pasar la mano. No queremos que tu New England IPA parezca una brillante American amber ale. Espera. Esos son dos errores. Para revisar el tema de la claridad de las cervezas, te invito a continuar la lectura aquí. Ahora sí me despido.

¡Salud!

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