Mi Viejo se Ponía Oso

 

Ya te había contado que mi papá tomaba cerveza negra al tiempo. Especialmente, en invierno. ‘Tráete un par de negritas’, me decía mientras colocaba un billete sobre el banco del taller de carpintería en casa de mi desaparecido tío. Desde que tengo uso de memoria, he visto diferentes marcas de cerveza oscura desfilar por las pantallas de la televisión. Recuerdo, en especial, aquel comercial del oso. Y aunque hoy sólo queda una en la pantalla, el tema de esas cervezas siempre me llamó la atención. Sobre todo, cuando comencé a explorar el mundo de la cerveza y a señalar con el dedo descalificador a todo aquel que llamara ‘cerveza de malta’ a una cerveza oscura. Deben haber transcurrido ya casi cuatro años desde que pensé en escribir este artículo. Finalmente, lo hice.

cerveza de malta: Cusqueña Negra: aunque la etiqueta dice 'Dark Lager', el contenido dista mucho de serlo.

Cusqueña Negra: aunque la etiqueta dice ‘Dark Lager’, el contenido dista mucho de serlo.

Quizás lo que más me detuvo fue la falta de fechas para solventar mis afirmaciones. Esos puntos en el tiempo me eran esquivos. Hasta que me decidí y llamé a Walter Proetzel, maestro cervecero de Backus, para preguntarle algunos datos. Walter fue quien me refirió a un artículo de Jaime Arianzén en la página  Historia de la Cocina y la Gastronomía, el cual me ayudó a casi completar el rompecabezas. Un rompecabezas que ya tiene forma y cuya imagen intenta explicar el origen de la frase ‘cerveza de malta’ tan enraizada entre los consumidores peruanos y de otros países de Latinoamérica, exceptuando tal vez a Argentina. Lo cierto es que la ‘cerveza de malta’ realmente no es tal para algunos puristas.

Pero permíteme ir al origen de todo. Según el libro Spezialitäten und Geheimmittel: Ihre Herkunft und Zusammensetzung de Eduard Hahn (1906), en 1538 ya existía en Berlin la Malzextrakt-Gesunheitsbier (literalmente ‘extracto de malta-cerveza para la salud’) de Johann Hoff y se elaboraba con lager sobrante o de mala calidad con añadido de extracto de malta para incrementar su densidad. Tenía 3 % alc./vol. y llegó a tener hasta 1.048 de gravedad original o 12°P. A fines del siglo XIX el Extracto de Malta de Johann Hoff ya era comercializado en toda Europa Central y también en New York. Incluso es mencionado en la novela Los Hermanos Karamazov de Fyodor Dostoyevsky en 1879. Para entonces ya existía la denominación alemana Malzbier para toda ale libre de alcohol (hasta 0,5 % alc./vol. según la legislación alemana) con una gravedad original de 1.046 y un color negro oscuro producto de su elaboración con una mezcla de maltas pálidas y maltas muy tostadas.

Cerveza de Malta: Pág. 8 del Pattauer Zeitung, semanario austriaco, anunciando cuatro productos distintos de Extracto de Malta de Johann Hoff en 1892 (fuente: www.dlib.si).

Pág. 8 del Pattauer Zeitung, semanario austriaco, anunciando cuatro productos distintos de Extracto de Malta de Johann Hoff en 1892 (fuente: www.dlib.si).

Voy a saltar unos años en la historia hasta 1931. Es cuando Ferdinand Glaab adquiere la patente del proceso de extracción de vitamina B1 (tiamina) a partir de las células de levadura. En ese año, Glaab crea el producto conocido como Vitamalz pero no puede registrarlo hasta 1966. ¿Por qué? En 1958 una corte federal alemana prohibió la denominación Malzbier si el producto tenía azúcar añadida. De ser así, la denominación permitida pasó a ser Malztrunk (bebida de malta). Sin embargo, el nombre Malzbier se continuó usando coloquialmente en Alemania. El asunto es que la Malzbier original —que pasó a llamarse Doppel-Caramel— y la Malztrunk tienen algo en común: se dice que ambas son bebidas energizantes y tonificadoras. De hecho, la Malztrunk que sobrevive en Perú se elabora con extracto de malta y caramelo, es ligeramente carbonatada, no contiene alcohol, se llama Maltín Power y es producida por Backus.  Momento de volver a la Malzbier.

cerveza de malta: Considerada una bebida virgorizante y tonificante, Maltín Power es el equivalente peruano a una Vitamalz.

Considerada una bebida virgorizante y tonificante, Maltín Power es el equivalente peruano a una Vitamalz (imagen: backus.pe).

Volvamos a las ‘cervezas de malta’. Los únicos en utilizar la denominación Malzbier en Sudamérica son los brasileños. Entre los años 1910-1915, los sudamericanos consumían Extracto de Malta, producto que años más tarde sería llamado Cerveza de Extracto de Malta. Backus & Johnston Brewery en Lima ya tenía hasta dos marcas de extracto de malta, una de ellas se llamaba Elefante, y la Compañía Nacional de Cerveza (productora de Pilsen Callao) tenía su propio Extracto de Malta Callao. Si hay algo en lo que no ayuda ni el artículo de Arianzén ni el propio libro Historia de una Industria Peruana de Luis Alberto Sánchez (1978) es en proporcionar el grado alcohólico de estos ‘extractos de malta’ o el de las ‘cervezas de extracto de malta’.cerveza de malta: Etiqueta de Extracto de Malta de Backus & Johnston Brewery.

Etiqueta de Extracto de Malta de Backus & Johnston Brewery (imagen: taverntrove.com).Lo cierto es que Brahma lanza su Malzbier en 1914 con 5 % alc./vol. y su publicidad decía que era “sabrosa y nutritiva, especialmente recomendada para la señoras que amamantan”. Si bien la Malzbier de Brahma no es la primera Malzbier de Brasil, este dato nos da un indicativo de que probablemente los ‘extractos de malta’ de Perú y Colombia de la misma época contenían similares cantidades de alcohol. Otra cosa que sospecho era similar es el método de elaboración. En Brasil, éste consistía en mezclar las cervezas sobrantes al inicio y final del proceso de filtrado con un lote de cerveza lager rubia fuera de especificación. A este blend se le agregaba caramelo y almíbar de azúcar. Estos dos últimos insumos son responsables del color y el sabor dulce. Lo que sí es claro es que estas ‘cervezas’ cumplían la misma función. Así lo reporta Arianzén en su artículo: “[en 1913] en la novela costumbrista El Barón de Keef, el escritor Federico Elguera, nos recuerda una costumbre criolla. Primero, de la existencia de amas de cría, nodrizas o amas de leche y segundo que estas damas muy bien dotadas, debían beber cerveza negra para aumentar el caudal de su vitalizante alimento infantil y cumplir a cabalidad su contrato de trabajo con las familias a quienes servían”.

cerveza de malta: Una auténtica Dark Lager es seca y amarga como esta Czechvar B: Dark.

Una auténtica Dark Lager es seca y amarga como esta Czechvar B: Dark.

También está claro que los procesos han mejorado en el tiempo aunque el sabor (excesivamente) dulce se mantiene hasta hoy. No queda claro cuánto tiempo estuvieron vigentes estos ‘extractos de malta’, pero al parecer tuvieron un resurgimiento en la década de los 50s con el nombre de Cerveza de Malta y luego sólo Malta. Aparentemente, Argentina ya no volvió al juego o quizás nunca participó. Difícil imaginar a alguien que ama el Fernet disfrutando de una ‘cerveza’ tan dulce. Los ingredientes, el proceso de elaboración y el sabor final tal vez sean las razones por las que la BJCP y la Brewer’s Association, las organizaciones que definen los estilos de cerveza en la actualidad, no reconocen a las ‘maltas’, ‘cervezas de malta’, ‘cervezas de extracto de malta’, ni a los ‘extractos de malta’ en ninguna de sus competencias. Después de todo, todas las cervezas se hacen de malta.

¡Salud!

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