La Magia de la Cerveza

Cerveza Hops (publicidad)

 

Dicen que las primeras impresiones dejan huella. La primera visita a una milenaria ciudad arqueológica, el primer concierto de tu vida, las primeras palabras de tu hija, son cosas que se repetirán en el tiempo pero que se quedarán grabadas en tu memoria por siempre. Ayer comprobé que eso no es cierto por completo. He visitado algunas plantas cerveceras antes y ninguna de ellas me impresionó tanto como la planta cervecera de Cerveza Candelaria. Quizás haya sido la fascinación que tengo con la tecnificación y las máquinas o quizás haya sido la dimensión de las instalaciones, los tanques, las unidades de producción. Pero tal vez mi fascinación se haya producido por la detallada descripción del proceso de Diego Aste, el maestro cervecero que dirige las operaciones de la moderna planta de Chorrillos, para demostrarme que todavía tengo mucho que aprender sobre cervezas. Y ésa es la mejor impresión.

Diego Aste, desde su plataforma de control, lleva el timón de la planta de Cerveza Candelaria.

Diego Aste, desde su plataforma de control, lleva el timón de la planta de Cerveza Candelaria.

Utilizando un sistema conocido como CIP (clean-in-place o limpiar sin desmontar), Cerveza Candelaria cuenta con los equipos DME Brewing Solutions de Canadá, equipos que conformaron hasta hace un par de años la planta cervecera de Bogotá Beer Company. Diego comienza mostrándome el funcionamiento del molino de cuatro rodillos y la olla de maceración (mash tun) de 3000 lts de capacidad donde el agua, a la temperatura indicada, activará las enzimas que desencadenarán en la conversión de almidones a azúcares fermentescibles. Posteriormente, una bomba de sólidos llevará el mash a la olla de filtrado (lauter tun). Una vez que se ha trasladado todo el mosto dulce a la olla de ebullición (kettle) de 4000 lts, el agua vuelve a ingresar al lauter tun para realizar el sparging (enjuage). Tras la adición del lúpulo, el mosto amargo ahora es trasladado a la olla de whirlpool o agitación, donde se buscará obtener un mosto tan libre de sólidos en suspensión como sea posible. Hasta aquí, la más corta explicación que he podido lograr sobre el funcionamiento de un moderno brewhouse.

Tras un rápido enfriamiento con el soporte de un moderno chiller, el mosto es bombeado a varios metros de ahí donde se ubican los enormes tanques de fermentación y maduración donde se añadirá la levadura y la magia comenzará. La magia que producirá la cervecera al transformar el mosto. Una vez culminada esta fase del proceso, la cerveza es filtrada y acondicionada (carbonatada) para finalmente ser embotellada o llenada en barriles. Todo un proceso muy profesional que perdería mucho de su valor si no fuera por la presencia del área de aseguramiento de la calidad y el laboratorio de control de calidad. Sin lugar a dudas, la planta de Cerveza Candelaria, con su capacidad instalada de 80,000 lts, es la más grande y moderna en la industria de las cervezas artesanales.

Tienda de Cervezas Artesanales
La gran envergadura de los tanques de fermentación y maduración de Cerveza Candelaria.

La gran envergadura de los tanques de fermentación y maduración de Cerveza Candelaria.

Pero además de venir a conocer la planta de Cerveza Candelaria, he venido a conocer una reciente adición a ella: el nuevo tasting room. Los futuros visitantes a la planta que quieran ampliar sus conocimientos podrán pronto disfrutar de cualquiera de los siete estilos de cerveza con los que cuenta la marca en la actualidad. Sin embargo, ya hay un cambio importante. La Pale Ale deja atrás su personalidad inglesa y pasa a convertirse en una American-style pale ale. Así lo comprobé al sentir el aroma de los lúpulos cítricos en una muestra sin filtrar servida directamente del tanque de maduración. Espero poder reseñarla pronto para todos ustedes.

Línea de botellas de Cerveza Candelaria en su recientemente inaugurado Tasting Room.

Línea de botellas de Cerveza Candelaria en su recientemente inaugurado Tasting Room (de izq. a der.: Patriota, Red Ale, Moche Loche, Witbier, Premium Lager, Golden Ale y Pale Ale).

Un detalle que definitivamente salta a la vista al ingresar al Tasting Room es la presencia de 12 barriles Vicard de roble francés. ¿Para qué? Para el próximo lanzamiento en 2018 de una cerveza que desde ya les digo que dará que hablar. Elaborada en colaboración con las microcervecerías argentinas Berlina y Juguetes Perdidos, la cerveza colaborativa con base en un estilo belga ya lleva reposando algo más de seis meses y pronto saldrá al mercado como cerveza de guarda. Parte de ese lote, será reposado durante unos meses en las barricas ya mencionadas antes de ser puesto a la venta. Hay una tercera parte de ese lote que tendrá un proceso adicional, pero no quiero quedarme sin material para esa futura nota. Lo que sí les puedo decir es que vayan alistándose porque lo que acabo de probar está buenísimo. Después del éxito de La Patriota y la Moche Loche, no dudo que esta nueva cerveza también gozará de la aceptación del público.

Una refrescante Golden Ale de Cerveza Candelaria para culminar la visita.

Una refrescante Golden Ale para culminar la visita.

Más de dos años han transcurrido desde que Diego Aste y sus dos socios decidieran apostar por elaborar cerveza de la manera más eficiente y consistente posible. Dos años después, la marca se ha consolidado en el mercado pero aun tiene novedades por incluir. Diego me habla de cervezas de estación y de una esperada IPA. Me habla de su visión de cómo inculcar la cultura cervecera a cada vez más peruanos, de cómo apoyar al crecimiento de la industria. Con esta pequeña nota, tal vez yo pueda contribuir en algo a eso.

¡Salud!

Animación Lúpulo Draft Bar (Patrocinador)

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