Lo que Ya No Callamos

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Hace ya unos distantes cinco meses, el gran Enrique Álvarez volvió de Praga con una lata de 500 ml de una de las mejores cervezas que he tomado en mi vida. Sí, no está en mi lista de las 10 mejores cervezas que he probado en mi vida, pero se quedó fuera por muy poco. Obviamente, no desaproveché la oportunidad de comprarle a Enrique su lata de Pilsner Urquell. El hecho es que una Pilsner Urquell es una cerveza de gran calidad e inigualable sabor. Esto es algo que en muy contadas oportunidades podemos decir al hablar de una lager. Las oportunidades todavía son más escasas si no se trata de una cerveza independiente. Es decir, es muy difícil encontrar una cerveza buenísima, extraordinaria perteneciente a un grupo cervecero transnacional. Pilsner Urquell es una de ellas.

cerveza artesanal vs cerveza industrial: Que la cervecería Delirium produzca 3,5 millones de litros anuales no afecta su calidad.

Que la cervecería Delirium produzca 3,5 millones de litros anuales no afecta su calidad.

Lo cierto es que podrán ser muy pocas, pero sí hay grandes cervezas producidas en exorbitantes volúmenes si los comparamos con los volúmenes de lo que muchos llaman ‘cerveza artesanal’. De hecho, hay quienes llaman ‘cervecerías artesanales’ a fábricas de cervezas estadounidenses, sólo por dar un ejemplo, con volúmenes exorbitantes si son comparados esta vez con microcervecerías peruanas. En dichas plantas cerveceras los insumos son medidos y hasta añadidos de manera controlada digitalmente y las cervezas son envasadas automáticamente. Curiosamente, existe una microcervecería peruana que se anuncia como ‘hecha a mano’ cuando tiene años embotellando sus cervezas automáticamente. Y aquí es adonde quiero llegar. ¿Existe realmente una manera de separar o definir la ‘cerveza artesanal’ y la ‘cerveza industrial’? Permíteme analizar ciertos puntos.

Hay quienes dicen que la diferencia entre una cerveza artesanal y una cerveza industrial es que aquella se hace con insumos 100 % naturales y ésta se hace con insumos químicos. Pues te digo, si no lo sabes, que hasta los mejores cerveceros caseros utilizan químicos para corregir el pH de sus mostos. Usan ácido cítrico o láctico, por ejemplo, para reducir el pH. No usan limón recién cosechado o yogurt natural producido por ellos mismos. Para incrementar el pH añaden carbonato de calcio a la maceración. Si bien no es sencillo conseguir insumos naturales para incrementar el pH en un producto de consumo humano, el famoso Reinheitsgebot alemán, por citar otro ejemplo, permite el uso de reguladores de pH en el agua, mas no en la maceración.

Algunos dirán que al hablar de insumos naturales, ellos realmente se refieren a que no usan enzimas exógenas ni clarificantes como el PVPP en sus procesos. Quiero recordarles a esos puristas que nadie comentó una palabra respecto a la producción de brut IPAs en Perú, un estilo cuyo proceso incluye el uso de amiloglucosidasa. La amiloglucosidasa, alturado lector, es una enzima que no se encuentra presente en ninguno de los insumos cerveceros. Por lo tanto, no tiene manera de llegar ‘naturalmente’ al proceso cervecero de una brut IPA. Ahora que si alguien me dice que ninguna microcervecería peruana utilizó amiloglucosidasa en la producción de brut IPAs en el 2019, debo decir que eso explicaría el porqué dichas brut IPAs no se ajustaban bien a los descriptores de la sensación en boca correspondientes al estilo. Otras cervecerías fuera del Perú sí emplearon amiloglucosidasa para producir brut IPAs y no vi a nadie quitándoles la denominación de ‘cerveza artesanal’.

cerveza artesanal vs cerveza industrial: La ley de pureza alemana debe ser respetada por toda cerveza hecha en Alemania para ser vendida en Alemania.

La ley de pureza alemana debe ser respetada por toda cerveza hecha en Alemania para ser vendida en Alemania. (foto: pics.me.me)

Al mencionar hace varias líneas el PVPP, quise referirme a esa regla no escrita pero muy usada por los productores ‘puristas’ de pequeños volúmenes de cerveza. La regla que ellos esgrimen es que una ‘auténtica cerveza artesanal’ no debe ser filtrada, clarificada ni pasteurizada. Permíteme abordar el último punto en primer lugar. Debo explicarlo porque las clases que he estado dictando desde hace ya más de dos meses me han permitido darme cuenta que muchos no saben qué es la pasteurización. Quizás pueda resumir diciendo que la pasteurización es el proceso de calentar brevemente un líquido para destruir todos sus microorganismos. Debe ser brevemente para no alterar las cualidades de la bebida. Y cuando digo ‘todos sus microorganismos’ quiero decir que la pasteurización es más efectiva que Rambo para destruir toda forma de vida, microscópica en este caso. Por si no lo sabías, la levadura es la que transforma el mosto en cerveza y la levadura es un microorganismo. Es un ser vivo. Las cervezas filtradas sin pasteurizar, además de levadura de cerveza, también puede contener otros seres vivos como bacterias y otras levaduras silvestres, pero en cantidades tan pequeñas que son permitidas incluso por estándares internacionales de calidad. Sólo la pasteurización puede aniquilar con todo ser vivo presente en una bebida.

¿Será entonces un riesgo para la salud beber un producto, llámese cerveza, que no está pasteurizado? No. En absoluto. La gran mayoría de los microorganismos de los que hablo son inocuos al ser humano. No te van a hacer daño. Pero sí van a dañar irreparablemente tu cerveza. Van a crear aromas y sabores desagradables y hasta asquerosos. La pasteurización de la cerveza sirve entonces para prolongar la vida útil de la cerveza. Es decir, una cerveza pasteurizada y refrigerada mantiene su sabor original por mucho más tiempo. Que ese sabor original te resulte agradable o desagradable es otro tema. Existen en el mundo cervezas clásicas muy buenas sin filtrar ni pasteurizar. Pero son tan buenas y populares que se agotan mucho antes de que los microorganismos puedan dañarlas notoriamente. Además, se envasan sin filtrar ni pasteurizar bajo estrictos procesos de sanidad, no de esterilidad. La única esterilidad la brinda la pasteurización. Y, por si acaso, cuando digo ‘esterilidad’, no quiero decir que tú te vas a volver estéril por beber cerveza pasteurizada. No quiero decir que te vaya a resultar imposible reproducirte, tener hijos. Quiero decir que cualquier pequeña o ínfima cantidad de microorganismos en una cerveza será incapaz de reproducirse porque la pasteurización los aniquilará a todos. Incluso de una manera más rápida y efectiva que las medidas antipandemia aniquilando tus ahorros.

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En cuanto al punto esgrimido de que una cerveza ‘artesanal’ no debe ser filtrada ni clarificada, explicaré primero qué es la clarificación. Algunos han llegado a pensar que la clarificación hace que la cerveza tenga un color más claro. No te rías. Nadie nace sabiendo. La clarificación hace que la cerveza sea más clara, más trasparente. Es decir, una cerveza clara tiene más brillo y te permite ver a través de ella —puedes, por ejemplo, sostener la botella o vaso y ver tus dedos del otro lado. Algunos procesos como el reposo prolongado a muy bajas temperaturas puede lograr similares resultados, eso es innegable. Pero muchos cerveceros no disponen ni del tiempo para esperar tanto ni de los recursos para desperdiciar tanta cerveza. Entenderás que el sedimento de un tanque está empapado de cerveza. Por lo tanto, mientras menos sedimento vaya a la botella, más líquido quedará en el tanque. Obviamente, la cerveza ‘artesanal’ en Perú y otros países no es un producto tan masivo que permita a las microcervecerías atentar de esa manera con su propia economía. Primero se preocuparán por tener números en azul. Luego, bastante luego, podrán preocuparse por cómo se ve la cerveza. En cuanto a los puristas, sólo diré que si leíste mi artículo del lunes pasado, recordarás que hasta la CAMRA reconoce a una cerveza clarificada como ‘auténtica cerveza’.

En cuanto a no filtrar la cerveza, es importante que te preguntes cuántos microorganismos (levadura, sobre todo) puede haber en una cerveza sin filtrar y cuánto puede durar una cerveza así. De nuevo, no es que una cerveza sin filtrar te vaya a mandar a la clínica u hospital. El tema es que una cerveza sin filtrar que lleva varios meses sin venderse —y sabe Dios en qué condiciones habrá sido almacenada— tiene muchas probabilidades de perder los aromas y sabores que el cervecero imaginó para su cerveza. Ojo que muchos cerveceros, no todos, sí logran cervezas con los aromas y sabores que ellos imaginaron. Por esta razón es que las cervecerías mejor equipadas y las cervecerías ‘artesanales’ más reconocidas alrededor del mundo filtran sus cervezas: para que esos aromas y sabores soñados y logrados luego de un arduo proceso duren mucho más.

cerveza artesanal vs cerveza industrial: En el 2015, una nanocervecería peruana intentó, sin éxito, emular la Heady Topper.

En el 2015, una nanocervecería peruana intentó, sin éxito, emular la Heady Topper. El resultado fue demasiado rústico.

Al Perú ingresan muchas cervezas importadas y en este año han llegado nuevas marcas. Incluso durante la pandemia. Mi lectura de este aumento en el número de marcas de cerveza importada disponibles en Perú es que está creciendo la demanda por otros tipos de cerveza. La ‘revolución de la cerveza artesanal’ peruana ha despertado el interés de muchas personas. Personas que, como yo otrora, no sabían o no saben qué tan amplio es el mundo de las cervezas. Los consumidores se han vuelto más curiosos respecto a la cerveza y quieren probar nuevas cervezas, cervezas de nuevos colores, nuevos sabores, nuevos aromas. Lamentablemente, se han llevado malas experiencias con ciertos productos locales y eso los hace apostar a seguro. Una cerveza que se exporta es una cerveza que se produce en grandes volúmenes en su país de origen. Y si se produce en grandes volúmenes ya dejó de ser ‘cerveza artesanal’ para los puristas. Las cervezas importadas, entonces, se producen en tan grandes volúmenes que en su gran mayoría se filtran y pasteurizan para cumplir con los estándares del comercio internacional. Sobre todo, se filtran y pasteurizan para que una cosa tan insignificante y minúscula como una bacteria o una célula de levadura no les malogre el nombre y prestigio bien ganado a través de los años. Hay excepciones obviamente. Pero muchas veces el problema con las cervezas importadas es oxidación o envejecimiento. El problema con las cervezas ‘industriales’ no es infección, como sí es el caso de varias o muchas cervezas ‘artesanales’ locales.

Por último, está el tema de la estandarización, correctamente resumida por Franz Chacón como repetibilidad y replicabilidad. Cuando tú bebes una buena cerveza ‘industrial’ es muy probable que cuando la vuelvas a beber días, semanas, meses o años después, la cerveza siga siendo buena o te siga pareciendo buena. Tendrás casi exactamente los mismos aromas y sabores que recuerdas. Una cerveza casera, sobre todo casera, puede ser extraordinaria, la mejor cerveza del mundo en su tipo —los jueces llamamos ‘estilo’ al tipo de cerveza— y existen muchísimas, demasiadas probabilidades de que incluso siguiendo exactamente la misma receta y los mismos pasos, el cervecero casero no pueda obtener el mismo resultado. Como bien dicen, el cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza. Es ahí donde entra a tallar la criticada ‘automatización’ de las cervezas ‘industriales’. La única manera de obtener la misma cerveza es produciendo exactamente el mismo mosto sin variaciones de fracciones de grados centígrados ni fracciones de segundo en los procesos ni fracciones de gramos en los insumos y utilizando exactamente la misma levadura sin variación en la edad y salud de las células ni variación en el número de células inoculadas. ¿Habrá manera de lograr eso sin tecnificación? Y eso que no estoy hablando de los muchos desastrosos resultados de ampliar la capacidad de producción; es decir, pasar de las ollas y botellones de la producción casera a los calderos de hervido, tanques de maceración y fermentación de la producción comercial usando la misma receta ganadora de la versión casera. Muchos malos resultados se producen también cuando una cervecería comercial aumenta su capacidad de producción de mostos o el tamaño de sus fermentadores.

cerveza artesanal vs cerveza industrial: En una entrevista de 2015, Charlie Papazian nos habló de cuán diferente es hacer cerveza casera por afición y hacer cerveza profesionalmente.

En una entrevista de 2015, Charlie Papazian nos habló de cuán diferente es hacer cerveza casera por afición y hacer cerveza profesionalmente.

Sincerémonos entonces, señores. El término ‘cerveza artesanal’ es sólo una herramienta de mercadotecnia, una manera de tratar de diferenciar un producto de otro. No está mal que se use esa frase. Lo malo está en tratar de diferenciarse utilizando argumentos débiles cuando el argumento principal, el que constituye la mayor diferenciación, debería ser la calidad. Son débiles los argumentos de los insumos naturales, de la producción manual, de la ausencia de procesos de clarificación, filtración y pasteurización. Son argumentos esmirrios, raquíticos. Ya es tiempo de que los nanoproductores y microproductores de cerveza dejen de apuntar a la calidad y fallen ante los ojos y los paladares del consumidor. Es tiempo de que dejen de aparecer en bares y tiendas para el lanzamiento de sus nuevas cervezas, cervezas que acaban de envasar un día antes o menos de una semana antes y que tienen muy pocas probabilidades de estar infectadas. Es tiempo de que comiencen a conectarse con los bares y tiendas no sólo para cobrar, sino para probar y comprobar cómo se están sirviendo sus productos, a qué saben luego de semanas y meses de haber sido envasados. Tiempo de que dejen de tomar sus propias cervezas guardadas en sus propias refrigeradoras y que las compren en los supermercados. Ahí justo al costado de sus botellas hay cervezas importadas o ‘industriales’ libres de infección. Ah, casi me olvidaba. Ninguna marca ‘industrial’ me ha dado un centavo para escribir esto. Como siempre, mi objetivo es educar al consumidor.

¡Salud!

P.D. Bebí la Pilsner Urquell el pasado jueves y estuvo muy buena pero no extraordinaria como la recordaba. Al revisar la parte inferior de la lata, me di cuenta que había expirado 30 días antes.

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