Vine a Casablanca por las Aguas

A los seres humanos nos encantan las historias. Historias de amor, de progreso, de ilusión (esto lo saben bien los políticos), de terror, de esperanza, de morbo, etc. Y aunque yo soy malo para contarlas, soy muy bueno para meterme en ellas cuando me atrapan la atención. Lo mismo pasa con muchos comensales y parroquianos asiduos a los diferentes locales de la vida nocturna limeña. Quieren saber cuál es la historia particular detrás del plato que se disponen a saborear o del cóctel que están a punto de sorber. Es más, hace poco escuché a una de las asistentes a la presentación de una nueva carta decir ‘si no hay una historia interesante detrás, invéntenla’. Pero esto no es realmente un problema para Roberto Ríos, gerente detrás de la barra del Casablanca Café Bar. ‘Antes de comenzar a diseñar los nuevos cócteles de nuestra carta, conversé con historiadores que han estudiado los orígenes del distrito de Los Olivos y sus alrededores’, me comenta Roberto. Así es, estoy en Los Olivos está vez, dispuesto a dar conocer las buenas bebidas que encuentre por aquí y a parafrasear aquello de que ‘no todo es Lima’. Pues de la misma manera, no todo es San Isidro, Miraflores, Barranco y Surco.

Con dieciséis años como propietario de Casablanca, Roberto conoce muy bien a su público, pero al mismo tiempo sabe guiarlos lejos de los tragos excesivamente dulces y llenos de ‘colorinches’. La investigación histórica que refiere Roberto revela la existencia en el siglo XIX de destilerías artesanales de ron en la zona hoy conocida como Trapiche (que es el nombre de las grandes prensas utilizadas para obtener jugo de caña). Es con esta imagen en mente, que Roberto decide recrear el clásico Old-Fashioned y convertirlo en un delicioso Old-Trapiche. En él, dos generosas onzas de Tennessee whiskey se combinan con bitters Ricanti Cítricos Amazónicos y una gentil medida de miel de panela. Tres elementos distintos a los de la receta original, pero que se amalgaman muy bien dejando muchas notas cítricas, un ligero dulzor oculto tras destacables notas amargas y secas y un cuerpo muy amable.

Casablanca Café Bar: Trapiche-Fashioned en elegante presentación con piel de naranja.

Trapiche-Fashioned en elegante presentación con piel de naranja.

Sobre este mismo dato histórico se concibió el Chillón Tiki, un cóctel tan exótico como tropical que combina ron especiado, vermouth bianco, zumo de naranja y orgeat artesanal. Todo es batido en coctelera y completado con agua natural de caña. El orgeat merece una mención aparte como ingrediente de gran relevancia en la coctelería tiki. Hecha a partir de almendras, el orgeat es responsable de los agradables color, textura y sabor lechosos de este elíxir. No lo intenten en casa si solo tienen amaretto o algún jarabe de almendras utilizado para saborizar bebidas a base de café. El orgeat es otra estirpe.

Casablanca Café Bar: Una rodaja de naranja y unas hojas de hierbabuena componen la decoración del Chillón Tiki.

Una rodaja de naranja y unas hojas de hierbabuena componen la decoración del Chillón Tiki.

Otro dato histórico rescatado para Roberto es la elaboración de pisco muy cerca al Río Chillón, lo cual es aprovechado para trabajar mucha de su carta utilizando pisco como espirituoso base. Un ejemplo de ello es el Pisco Punch Amazónico, una mezcla de pisco Italia, shrub de cocona, sirope de piña, agua de piña ligeramente fermentada (y muy bebestible), zumo de limón y cocona picada. Nuevamente resalta el peso que Roberto le da a las preparaciones de la maison, empleando y adaptando recetas recogidas a lo largo de talleres de insumos artesanales dirigidos por grandes exponentes de dicha movida como Manuel Cigarróstegui y Nando Córdova. En cuanto al punch, es de una impresión muy fresca en el paladar y siempre respetando la medida justa y controlada de dulzor. A esto hay que añadir la marcada nota de acidez que incorpora el shrub para lograr un gran balance de sabor.

Casablanca Café Bar: Pisco Punch Amazónico, servido en copa poco grande y decorado con cereza.

Pisco Punch Amazónico, servido en copa poco grande y decorado con cereza.

Pero si hay una historia que se debe destacar, y que afortunadamente se rescató, es la presencia de italianos que elaboraban vermouth por estas tierras cerca de dos siglos atrás. Si esto fue tomado por Roberto para incorporar vermouth bianco en su Chillón Tiki, la inspiración que aportó para el siguiente cóctel es más que destacable. Utilizando malbec de Mendoza como base, Roberto elabora un vermouth rosso de baja graduación alcohólica que envuelve grácilmente al pisco Italia para redondear un sorprendente capitán. Bautizado como Capitán Casaretto, en honor a la familia italiana que se dice elaboraba vermouth en la misma zona donde se encuentra Casablanca, esta bebida no es refrescada según mandan los estándares; por el contrario, la baja carga de alcohol del vermouth artesanal y la fuerza del pisco se equilibran mutuamente logrando el mismo grado alcohólico que se obtiene mezclando pisco, vermouth rosso y el agua de la dilución del hielo al revolver con la cucharilla. Un regusto delicioso y sutilmente amargo en el paladar me dice que tengo que volver a Casablanca. No será el gin joint de la homónima película, pero tiene el mismo espíritu amical y acogedor. Y si el Rick’s Café del film tenía un talentoso pianista, dos sábados por mes podrán disfrutar de show musicales en vivo donde Roberto.

Casablanca Café Bar: El Capitán Casaretto viene embotellado y refrigerado para ser servido por el personal del bar o por el cliente.

El Capitán Casaretto viene embotellado y refrigerado para ser servido por el personal del bar o por el cliente.

Confirmo entonces que la escena coctelera seria no se circunscribe solamente a las grandes, lujosas y afamadas barras de los principales hoteles, restaurantes y bares de los distritos limeños más opulentos. Por aquí también abundan los buenos bebedores cultos, y en su defecto, existen emprendedores como Roberto dispuestos a darle la espalda al negocio fácil de vender cócteles de color azul eléctrico, golosinas con alcohol y jarras de machu picchu. “Me lo han pedido”, dice Roberto con una sonrisa de triunfo. Ojalá hubiera más como él en las zonas más pululantes de Miraflores y Barranco. Muchos jovencitos se lo agradecerían el domingo por la mañana.

¡Salud por los buenos cócteles!

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