El Origen de la Crema

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Tuve el gusto de conocer a Gino Kanashiro allá por el año 2011 cuando me enrolé en la Escuela de Baristas de Le Cordon Bleu Perú. Yo nunca antes había extraído un espresso, pero luego de la educación impartida por Gino, fui capaz de extraer un número incontable de ellos. Luego siguieron el doppio y el ristretto. Posteriormente, el free-pour latte art y sus cappuccinos y lattes decorados con corazones, rosettas, tulipanes y otros más, logrados todos con leche vaporizada lanzada desde una pequeña altura sobre un shot de espresso. Ese mismo 2011, Gino comenzó a reclutar baristas por encargo de David Torres Bisetti para una nueva barra de café hoy icónica en la escena barranquina: Tostaduría Bisetti. Gino estuvo encargado de esa barra desde entonces hasta que en marzo 2013 logra pasmar el sueño del café propio. Nacía así Origen: Tostadores de Café en Pueblo Libre.

Visitar una barra de café con una propuesta como la de Origen equivale a tener material para escribir algo nuevo con cada visita, pero esta vez mi elección pretende tocar un tema que involucra una pequeña batalla contra un paradigma generalizado en el gusto de muchos consumidores. Esta vez quiero escribir sobre los rangos de temperatura de aquellas bebidas que involucran leche vaporizada y espresso (dejando de lado las que incluyen hielo). La primera de estas bebidas y quizás la más consumida alrededor del mundo es el cappuccino. Obtenido mezclando un shot de espresso y leche vaporizada, el cappuccino es una bebida casi universal que, por lo general, se sirve demasiado caliente en nuestro país. Gino Kanashiro instruye que la temperatura ideal de servicio de un cappuccino es 60-65°C. Hay que recordar que el agua que empapa el café molido en la canastilla de la máquina de espresso debe tener entre 87-90°C. Una vez completada la extracción, el espresso debe encontrarse a una temperatura 80-85°C. A esto hay que añadirle leche vaporizada. Ya que la leche debe encontrarse a temperatura refrigerada antes de iniciar la vaporización, la temperatura de dicha leche una vez vaporizada no debe exceder los 50-55°C. Exceder este rango de temperatura acarrea, entre otras cosas, estropear los azúcares naturales de la leche además de alterar la estructura de sus proteínas, dándole un sabor quemado. Para Gino, esto es algo inaceptable que arruinaría la percepción del café achocolatado base como los de Finca Churupampa (Cajamarca) o Finca La Encañada (San Martín).

Origen: Tostadores de Café: Cappuccino servido con un tulipán y un corazón extra.

Cappuccino servido con un tulipán y un corazón extra.

Si bien el cappuccino se consume en Italia tradicionalmente durante la prima colazione, el latte (la manera simple de llamar al caffè latte) es otra bebida tradicional italiana mucho más consumida en los hogares que en las barras. Gino Kanashiro sirve los lattes en Origen: Tostadores de Café empleando un ristretto doble y una cantidad de leche vaporizada mayor a la que sirve en sus cappuccinos. La temperatura ideal para Gino también es mayor: 65-70°C. La diferencia entre cappuccino y latte, entonces, no se reduce únicamente a la temperatura. El tamaño de la taza de latte también es mayor y además hay que señalar que la capa de densa espuma que corona la bebida es mucho más delgada en un latte.

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El caffè latte de Origen: Tostadores de Café queda delicioso con los granos procedentes de La Flor del Sapote (Cajamarca).

El caffè latte de Origen: Tostadores de Café queda delicioso con los granos procedentes de La Flor del Sapote (Cajamarca).

La variante más conocida en nuestro medio del cappuccino es, desde luego, el mochaccino (fig.3). Esta bebida a base de espresso y leche no es otra cosa que un cappuccino con la adición de chocolate. En este caso, Gino emplea ½ oz de una salsa de chocolate de la casa que se complementa muy bien con el espresso extraído de los granos de café cajamarquino de La Flor del Sapote. La temperatura de servicio ideal para este mochaccino es 70°C, asevera el maestro responsable de la formación de muchas promociones de baristas.

Origen: Tostadores de Café: debo confesar que el mochaccino es una de mis bebidas favoritas cuando acudo a una barra de café.

Debo confesar que el mochaccino es una de mis bebidas favoritas cuando acudo a una barra de café.

Finalmente, tengo el gusto de presentarles la bebida que prefieren los baristas cuando quieren o tienen que añadirle leche a sus espressos. Con ustedes, el stumpy (fig.4), la bebida a base de espresso con la menor proporción de leche. Servido en un pequeño vaso de vidrio de 5 onzas, el stumpy tiene la añadida peculiaridad de ser muy aterciopelado en boca debido a que la leche añadida es prácticamente pura espuma de gran textura. Gino habla con mucho entusiasmo de esta bebida de origen inglés que él introdujo al  mercado limeño y que brinda un perfil de sabor en boca con notas de frutos secos y carnosos. Esto es producto de los granos de café seleccionados de La Finca Timbuyacu o La Flor de la Palma. Anímense a visitar Origen: Tostadores de Café para degustar esta bebida que no se encuentra listada en otros establecimientos.

Origen: Tostadores de Café: pueden también degustar un San Francisco, un combo que incluye un stumpy(der.), un shot de espresso del mismo origen (iza.) y un vaso de agua completando el servicio.

Pueden también degustar un San Francisco, un combo que incluye un stumpy (der.), un shot de espresso del mismo origen (izq.) y un vaso de agua completando el servicio.

Por último, anímense también a probar todas estas bebidas servidas a las temperaturas correctas tanto en Origen – Pueblo Libre como en el recientemente inaugurado Origen: Tostadores de Café – Surquillo. Eso sí, recuerden que ambos locales cierran los lunes. Traten de recordar también que ni siquiera un espresso, ni un caffè americano y tampoco un café pasado con métodos alternativos deben servirse a temperaturas que quemen la lengua o la garganta. ¿Por qué entonces tratar de obtener una bebida hecha con espresso y leche que nos enrojezca el paladar con su excesivo calor? No se debe olvidar que las temperaturas de servicio están estipuladas por las organizaciones e instituciones como la SCAA que llevan a cabo los torneos nacionales e internacionales de baristas. Por lo tanto, a pesar de que el cliente siempre tenga la razón, evitemos exigir que nos sirvan un cappuccino, latte o mochaccino ‘bien caliente’. ¿O es que acaso le pediríamos a nuestros futbolistas que usen el balón oficial sólo durante las competencias internacionales y que usen uno más liviano en los partidos del torneo local para que así se anoten el número de goles que a nosotros nos gusta? Después de todo, el FC Barcelona, equipo predilecto de Gino Kanashiro, y el Real Madrid C.F. juegan hermosamente con balones internacionalmente aprobados. Hagan pues el intento de disfrutar sus bebidas de acuerdo a los cánones internacionales y verán que necesitarán menos o nada de azúcar para enmascarar el sabor del café mal extraído o el de la leche quemada.

¡Salud por el buen café!


Origen: Tostadores de Café
Av. Bolívar 1199, Pueblo Libre
Calle Las Tiendas 295, Urb. Limatambo, Surquillo
Martes–Viernes  8:00 a.m.–10:00 p.m.
Sábados-Domingos  10:00 a.m.–10:00 p.m.

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