Origen, Tostador y Barista

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Hacía casi un mes que no tomaba café. No es que lo haya abandonado. Sólo estoy aprendiendo a degustar té. En el proceso, estoy también reconociendo el valor de los procesos de beneficio del té y la importancia de la destreza de quien prepara una correcta infusión de sus hojas. Asimismo, estoy reconociendo aun más el valor de los procesos de beneficio del café y de la relevancia de contar con un buen barista. Pero un buen barista poco puede hacer con el mejor café verde del mundo. Antes, se requiere de un excelente tostador. Esta semana conocí el trabajo de uno en cinco cafés de distintos orígenes. Conocí la calidad del trabajo de Stéphane Cataldi.

Con 16 años en el mundo del café y 8 años detrás de su marca, Stéphane Cataldi es uno de los mejores tostadores de café franceses, algo que se demuestra con el premio al Mejor Tostador de Francia que recibió en el año 2010. Además, Cataldi ha abierto un café bajo el nombre de Hexagone Café. Su marca, Caffè Cataldi, es reconocida por la venta de cafés de distintas regiones del mundo. Si ustedes se están preguntando cómo hice para probar estos cafés en Lima, la respuestas es muy simple: sólo tuve que dirigirme a Barranco.

Cafés Cataldi de El Salvador, Indonesia, Guatemala,Etiopía y Colombia.

Cafés Cataldi de El Salvador, Indonesia, Guatemala,Etiopía y Colombia.

Finca La Campiña es un café y tostaduría ubicada en el distrito de Barranco y comandada por su propietario, Walter Flores. Él recibió las cinco bolsas de 250 gramos de Caffè Cataldi como un obsequio personal y no tuvo mejor idea que compartir el contenido de ellas con todos sus clientes —y con curiosos como yo. Los orígenes (y métodos de beneficio) de dichos cafés son los siguientes: Finca El Divisadero de El Salvador (método natural), Ile de Flores Gulupau de Indonesia (método semi-lavado), Finca La Colmenita de Guatemala (método lavado), Limmu Ferme Lalo de Etiopía (método lavado) y Finca Cerro Azul de Colombia (método lavado). Todos fueron tostados en marzo 2017 y provienen de cerezas de café cosechadas el 2016.

La degustación de los cafés se llevó a cabo el 1 de mayo e inició a las 10:00 a.m. Como comprenderán, me resultó difícil no perderme la degustación del primer café de la jornada. Así que luego de lamentar no poder haber conocido el café guatemalteco, comencé mi análisis del café de Ile de Flores Gulupau. Pero antes permítanme repasar con ustedes los tres tipos de métodos de beneficio del café que existen. En el proceso natural, la pulpa de las cerezas son secadas completamente al sol, mientras que en el proceso lavado, la pulpa es retirada mecánicamente empleando grandes cantidades de agua para ello. Por último, el método semi-lavado o método honey consiste en retirar la parte exterior de la pulpa empleando maquinaria, dejar reposar tales cerezas por hasta un día y retirar el mucílago empleando agua. Desde luego, cada método tendrá efectos distintos en el aroma, sabor y cuerpo de la bebida extraída del café.

Uno de los baristas de Finca La Campiña extrae uno de los cafés Cataldi usando Chemex.

Uno de los baristas de Finca La Campiña extrae uno de los cafés usando Chemex.

Volviendo al primer café, Ile de Flores Gulupau de Indonesia. Este café fue beneficiado con el método semi-lavado, lo cual se refleja en su gran cuerpo y baja acidez. Estas dos características son comunes en los cafés semi-lavados. Adicionalmente, se logra percibir notas de melocotón y manzanas rojas junto a un tenue amargor. Este es un café de la variedad bourbon amarillo cultivado entre los 1000 y 1700 metros sobre el nivel del mar en la región de Manggarai.

Tienda de Cervezas Artesanales
Cataldi: Comprensiblemente, las degustaciones se realizaron en pequeñas dosis.

Comprensiblemente, las degustaciones se realizaron en pequeñas dosis.

El siguiente café que tuve el gusto de probar fue el café de la Finca Cerro Azul, Valle del Cauca, Colombia. Un café esperado por muchos de los presentes pues se trataba de un geisha, una de las variedades de arábica más conocidas en el mundo. Este café fue cultivado entre 1700 y 2000 m.s.n.m. y beneficiado con el método lavado. El perfil es de frutos secos y flores con una tenue acidez málica, bajo amargor y un regusto ligeramente dulce.

Cataldi: Pronto publicaré la reseña de los espressos en Finca La Campiña.

Pronto publicaré la reseña de los espressos en Finca La Campiña.

Finalmente, degusté el café salvadoreño de la Finca El Divisadero. Este café nace en la región Atanco-Apaneca y es procesado con el método natural, el método que usaba mi abuela. Los aromas de este café Cataldi son de guanábana y plátano. Por otro lado, el perfil casi no tiene acidez perceptible y el amargor tiene baja intensidad.

Definitivamente, esta degustación de Caffè Cataldi en Finca La Campiña fue una gran experiencia que atrajo la atención de muchos aficionados al café de calidad bien extraído. Aplaudo la iniciativa de Walter Flores de compartir tan selectos cafés con su clientela y prometo volver a visitar Finca La Campiña para contarles sobre su propuesta, sus cafés, sus bebidas y sus bocadillos y postres. Aprovecho para contarles que desde mañana estaré visitando Arequipa con motivo del IV Festival de la Cerveza Artesanal de Arequipa, así que les garantizo que volveré a Lima con mucho material para compartir con ustedes.

¡Salud!


Finca La Campiña – Café & Tostaduría
Av. Nicolás de Piérola 110, Barranco
Lunes a Sábado 8:00 a.m. – 8:00 p.m.

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