La Helada Fuerza del Café

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Ya viene el sol. No hay problema. Si George Harrison no tuvo que preocuparse, nosotros tampoco. Cierto. Las temperaturas en Lima son significativamente mayores que las de Surrey, pero aquí tenemos muchas maneras de refrescarnos. Helados y refrescantes chilcanos y gin & tonics borrarán el sudor de nuestros frentes, mientras que aplacadoras y aromáticas hefeweizens y witbiers mantendrán a raya el bochorno. Por supuesto, siempre tendremos café. Sí. Café. Los cold brews ven crecer su popularidad entre los amantes de la cafeína e incluso los cerveceros han empezado a usarlos en sus cervezas. Y justo cuando pensábamos que nada nuevo sucedería antes de 2017 en nuestra aún incipiente escena de cafés de especialidad, Gino Kanashiro nos trae Café Nitro, la última novedad de Origen  – Tostadores de Café.

“Yo quería hacer esto hace tres años, pero no podía conseguir lo necesario”, admite Gino Kanashiro al tiempo que reconoce los beneficios de la creciente revolución cervecera artesanal. El momento de su llegada, sin embargo, no pudo haber sido mejor. Servida helada de la canilla, esta efervescente bebida de café es la última tendencia en otros países y está llamada a tener mucho éxito también en Perú. “El nombre no se refiere al nitrógeno sino a la nitroglicerina”, aclara Gino haciendo referencia a la cantidad de cafeína que contiene esta bebida carbonatada y libre de nitrógeno.

Café Nitro: Elementos como la manija de una canilla eran difíciles de conseguir hace algunos años.

Elementos como la manija de una canilla eran difíciles de conseguir hace algunos años.

Pero la carbonatación o nitrogenación no fue la primera y principal preocupación de Gino. “Primero tuvimos que adquirir un nuevo molino que pueda garantizarnos el rendimiento ideal de 18-22 %,” explica. Es decir, el rendimiento es el porcentaje de café molido que acaba disuelto en la extracción. Hablar de fuerza es otra historia. Expresada en partes por millón (ppm), TDS o Total de Sólidos Disueltos es un indicador de cuánto café hay en la bebida una vez extraída. En este caso, el Café Nitro tiene un TDS de 1,25-1,30 ppm, lo cual es básicamente la fuerza de un café pasado, solo que con más cafeína. Es pertinente mencionar que la SCAA recomienda 1,15-1,35 ppm mientras que la SCAE sugiere 1,20-1,45 ppm.

Tienda de Cervezas Artesanales
Helado pero sin hielo. Así se disfruta un Café Nitro.

Helado pero sin hielo. Así se disfruta un Café Nitro.

Otro factor tomado en cuenta fue el tiempo de infusión del cold brew. Usando agua a temperatura ambiente y una molienda gruesa cuatro días después del tostado, el cafés molido se infusiona durante 12 horas. “La carbonatación no funciona con un café mal extraído”, remarca Gino. “Después tuvimos que enfocarnos en la prisión”, añade. Luego de la extracción, la carbonatación se realiza inmediatamente a 1,8 bares en un corny, y luego se dispensa a 1 bar. “Tuvimos que hacer varias pruebas hasta quedar satisfechos con el servicio”, concluye.

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Pero sospecho que su mayor preocupación fue el perfil del café. Si alguna vez han podido degustar una cerveza, carbonatada como siempre, y luego la misma cerveza pero nitrogenada, habrán notado que la carbonatación añade un cierto grado de acidez a la bebida, mientras que la nitrogenación no. Es por eso que es necesario alejarse de los cafés con acidez (que terminan con un sabor agrio al carbonatarse) y quedarse con los de notas a nueces, frutas y de tostados oscuros. Esto es fácil de probar con una degustación.

Torre, canilla y manija junto a un vaso de Café Nitro.

Torre, canilla y manija junto a un vaso de Café Nitro recién servido.

Comenzamos la degustación con un Café Nitro que utiliza café de la Finca Churupampa (Chirinos, Cajamarca). La bebida de color marrón claro y cabeza beige tiene sabores de malta, limas, guindones y melocotón. El cuerpo es ligero-medio y la carbonatación es vivaz. El regusto ácido es agradable y equilibrado. El segundo vaso proviene de la Finca Café Alto (Bagua Grande, Amazonas) y luce un marrón oscuro. Sorprendentemente, el sabor es más afrutado y tiene notas de limón tahití. Eso último lo convierte en una bebida de café muy bebestible. Un buen prospecto de éxito durante el verano.

Café Nitro: Gino Kanashiro sigue innovando desde Origen Tostadores de Café.

Gino Kanashiro sigue innovando desde Origen – Tostadores de Café.

Así que ya lo saben. Ha llegado una nueva bebida de café. Una bebida helada, vivaz, deliciosa y aplacadora. Lo mejor de todo es que tiene cafeína y eso nos encanta. Démosle a Café Nitro la bienvenida que merece. Ya casi ha llegado el verano y no nos preocupamos. Una ciudad como Lima ya necesitaba algo así. A veces es difícil decidir cuando hay tantas opciones buenísimas, pero es muchísimo más divertido.

¡Salud!

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