Una Alturada Exploración

Si hay algo que hace verdaderamente diferente al café es que es la única bebida completamente personal desde el punto de vista de la elaboración final. Es que aquella persona que prepara su propio café en la comodidad de su hogar tiene tantas opciones y variables entre las cuales elegir que no sorprende para nada que el café sea el segundo commodity más vendido en el mundo. Pero si preparar café en casa incluye decisiones y alternativas como qué método de extracción utilizar (percolador, dripperpourover, prensa francesa, macchinetta, etc.), el número va cada vez más en aumento cuando se trata de opciones al momento de comprar café en grano. ¿Qué? ¿Todavía compras café molido? Si antes el consumidor apasionado podía elegir la procedencia del café y el nivel de tostado, hoy el abanico incluye orígenes específicos (single-origin) y el método de beneficio (natural, lavado o honey). Pero quienes asistimos a la más reciente sesión de degustación de café en Arábica de Larcomar, tal vez nos informaremos ahora de la altitud de una finca cafetera antes de realizar la compra para desde allí poder darnos idea de lo que podemos esperar.

Bajo la dirección de David Torres Bisetti, Exploraciones: Alturas se llevó a cabo el último jueves con la finalidad de confirmar o refutar aquellas teorías que sostienen que la altitud a la que se cultiva el café influye en el perfil de sabor en taza. Para esto, se seleccionaron tres cafés single-origin cultivados en Junín a diferentes altitudes. A ellos se les aplicó el mismo nivel de tostado en el mismo laboratorio: Tostaduría Bisetti. Por último, todos ellos fueron extraídos utilizando los mismos parámetros de extracción y el mismo método. En esta oportunidad, el elegido fue la pourover Hario V60. Es oportuno también mencionar que los cafés a ser degustados son blends de diferentes varietales, entre ellas se encuentran caturra, borbón, catuaí, catimor, pache y típica.

Altitud: Pourover Hario V60 durante la ejecución del diestro barista.

Pourover Hario V60 durante la ejecución del diestro barista.

El marco teórico, sin embargo, que David nos hace recordar dice que mientras mayor sea la altitud de la finca, mayor también será la densidad del café que en ella crezca. Esto determinará, entonces, que el café sea tostado a mayores temperaturas. Otro factor que recalca David es que las marcadas diferencias entre las temperaturas máximas diurnas y las mínimas nocturnas hacen que el cerezo del cafeto madure más lentamente. A su vez, esto hará que una mayor cantidad de ácidos y azúcares sean absorbidos por los granos de café. Por otro lado, los cafés cultivados a menor altura maduran rápidamente y, en consecuencia, sus perfiles de sabor son menos acentuados.

El primer café en nuestra copa (para poder atrapar los volátiles aromáticos) proviene de la caficultora Elsa Aylas, cuya finca se ubica a 1850 m.s.n.m. en Uchubamba, Jauja.  Con aromas dulces y frutales, este café se presenta intenso en boca con una acidez muy ligera. Esto contraviene los principios que dictan que a mayor altura, mayor acidez. El ingreso es semi-dulce con un regusto seco de mediana duración.  Un gran café de cuerpo medio, completo. Este café de tan elevada altitud logra una densidad de 750 kg/hl. Cuatro estrellas de cinco.

Altitud: El mejor café de la noche es éste de Elsa Aylas.

El mejor café de la noche es éste de Elsa Aylas.

Es el momento de la segunda copa de café y se trata de un café de la cooperativa Copaceyba, ubicada a 1400 m.s.n.m. en Yapaz Bajo, provincia de Chanchamayo. Muy tenue en aroma, este café otorga notas de sabor equilibradas aunque con una muy ligera presencia de ceniza. La acidez es ligera y el gusto residual es largo y ligeramente astringente. El cuerpo es medio, ligero. Dos y media estrellas de cinco.

Altitud: La degustación de café en copa busca concentrar los volátiles aromáticos para una mejor percepción.

La degustación de café en copa busca concentrar los volátiles aromáticos para una mejor percepción.

Si los dos cafés anteriores son conocidos comúnmente como ‘cafés de altura’, los cafés cultivados por debajo de los 1000 metros sobre el nivel del mar son denominados ‘cafés de playa’. Aquí se encuentra el café de Raúl Peña, quien cultiva a 920 m.s.n.m. en la localidad de Entaz Bajo, distrito de Villa Rica. La densidad de este café es de 670 kg/hl lo que se tradujo en seis pruebas de tostado hasta lograr la temperatura adecuada. Muy tenue en nariz, este café deja sentir delicados sabores herbales y una gran frescura. Sorprendentemente, este café es el que muestra la mayor acidez entre los tres cafés degustados. El regusto es corto y de baja intensidad. La sensación en boca es de un cuerpo ligero. Nuevamente, la teoría de que a mayor altura, mayor acidez es rebatida. Tres estrellas de cinco. Eso sí, este café se me antoja imbatible para servirlo frío. Ya preparo una nota sobre cómo tomar café helado en casa. Espérenla.

Llegó así a su fin la tercera sesión de Exploraciones. Hay que recordar que Exploraciones: Alturas fue precedida de Exploraciones: Procesos, donde se realizó la cata comparativa de cafés de proceso natural, honey y lavado, y Exploraciones: Perfiles de Tostado, donde la cata comparativa incluyó cafés de tostado claro, medio y oscuro. David busca así continuar con su investigación de los criterios de calidad del café y sus variables. Investigación que comparte con los fieles consumidores de café. Las máquinas de espresso de última generación, los diferentes métodos de extracción manual, el décor contemporáneo y los baristas recién graduados son meramente accesorios de la escena local sin la presencia de personajes como David Torres Bisetti y su interés por explorar más allá de lo conocido. Los invito a acercarse a Tostaduría BisettiArábica Larcomar y Arábica Recavarren y adquirir la colección Exploraciones: Alturas. Yo por mi parte intentaré convencerlo de llevar a cabo Exploraciones: Varietales. Mi libreta de notas y mi Canon esperan con ansias. Espero que ustedes también.

¡Salud con un buen café!

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