Explorando el Oscuro Placer de la Armonía

Cerveza Hops (publicidad)

 

Mañana se celebra un nuevo aniversario patrio y TomandoAltura.com no puede ser ajeno a ello. Por eso no debe extrañar que esta nueva entrada se centre en una exploración de las posibilidades que ofrece el maridaje de chocolates y cervezas. Y para mantener el tono patriótico, lo mejor es contar con cervezas artesanales peruanas y con chocolates hechos en Perú con cacao peruano. La idea se la propuse a Samir Giha de Cacaosuyo durante la última ExpoDrinks. Por suerte, Samir resultó ser un amante de las cervezas artesanales peruanas y accedió casi de inmediato. Sólo quedaba entonces elegir las cervezas, un invitado para conformar el panel de degustación y un local que nos acoja. Por razones cromáticas (algo que pocas veces falla con la cerveza), opté por seleccionar cervezas oscuras en cuatro distintos estilos. Cuatro me pareció un buen número para empezar a explorar. Los estilos elegidos fueron dopplebock, porter, brown ale y stout. Lo que no sabía aún era con qué chocolates contaríamos. El resultado fue interesante y entretenido.

Cacaosuyo: El panel de degustación (de izq. a der.): Sergio Rebaza, Silvana Quintero y Samir Giha.

El panel de degustación (de izq. a der.): Sergio Rebaza, Silvana Quintero y Samir Giha.

Realizadas las coordinaciones respectivas, llegué a Cate Tasting Room con cuatro cervezas distintas. Allí me estaban ya esperando Silvana Quintero, no sólo nuestra anfitriona sino también una conocedora del cacao peruano y pronto una sommelier de té; Sergio Rebaza, periodista gastronómico a cargo de las rutas limeñas de LIMAP y colaborador de diversos medios escritos; y Samir Giha, productor de los galardonados chocolates Cacaosuyo. Samir había llegado con ocho tabletas distintas de chocolate, así que eso me dio la tranquilidad de que íbamos a encontrar algo bueno. Sin embargo, hubo un detalle que saltó tan pronto empezamos con las degustaciones. Mi experiencia maridando cervezas con cacao sólo había abarcado cervezas con tortas de chocolate, cervezas con helado de chocolate y cervezas con tiramisù. Jamás había intentado maridar cervezas con chocolates en barra o tabletas.

Por eso nuestra primera cerveza, la Chaski Porter de Barbarian, resultó bastante difícil de armonizar con los chocolates. La mayor parte del problema resultó ser el hecho de que esta porter no estuviera tan seca como la recordaba. Tampoco es que haya estado dulce (de hecho, hubiera sido mejor que lo fuera). A pesar de su 6,5 % alc./vol., el final era muy fresco, casi dominado por la carbonatación y carecía de las clásicas notas de cocoa y café que caracterizan a una porter. Sin embargo, este perfil le encajó perfecto al chocolate Lakuna de Cacaosuyo con 70 % de cacao de Amazonas, el chocolate de notas florales ganador de la medalla de plata en los World Chocolate Awards 2014, medalla de plata en los Americas Chocolate Awards 2014 y medallas de plata en los Peru Chocolate Awards 2015, 2016 y 2017. Al menos, creo que superamos el escollo más grande. La siguiente cerveza no fue un escollo; fue una incómoda y agradable sorpresa.

Cacaosuyo: La Chaski Porter de Barbarian salió bien librada con el Lakuna, un chocolate de cacao de origen.

La Chaski Porter de Barbarian salió bien librada con el Lakuna, un chocolate de cacao de origen.

A veces crees tener todo bajo control y, de repente, recibes una llamada que te dice que ha habido un error con las botellas que etiquetaron sólo para ti. Para simplificar las cosas, lo que debió ser una Strong Brown Ale de Oveja Negra resultó siendo una Traviesa Fruit Beer con 7 % alc./vol. Esta cerveza con maracuyá de Oveja Negra tiene una lupulosa blonde ale como base, lo que la convierte en un sorbo cargado de notas tropicales y aromas de madera de pino. El chocolate escogido por el panel en pleno fue el Chuncho – Cusco, otro chocolate oscuro de origen con 70 % de cacao. Esta joya de Cacaosuyo es medalla de oro en los Peru Chocolate Awards 2016, bronce en los Peru Chocolate Awards 2017 y bronce en los Americas Chocolate Awards 2017. Las notas de frutos silvestres de este oscuro chocolate se complementaron muy bien con el maracuyá de la cerveza, al tiempo que la intensidad del cacao se refrescaba muy bien con el cuerpo y efervescencia de la cerveza, la cual resultó ser una tremenda traviesa. De hecho, fue uno de los maridajes favoritos de la tarde. Una cerveza rubia con un chocolate oscuro. Tendré que probar combinaciones similares de ahora en adelante.

Tienda de Cervezas Artesanales
El Chuncho - Cusco de Cacaosuyo fue de maravillas con la Traviesa de Oveja Negra.

El Chuncho – Cusco de Cacaosuyo fue de maravillas con la Traviesa de Oveja Negra.

La siguiente cerveza es una Zeus Coffee Stout de Ágora, la cerveza que yo creía sería la más fácil de maridar. Pues resulta que hubo que probarla con muchas tabletas distintas hasta encontrar dos combinaciones muy buenas. La primera tableta de Cacaosuyo que se emparejó bien con la coffee stout fue la Banana Maras Salt, una tableta con 40 % de cacao Chuncho cusqueño. Este cremoso chocolate obtuvo la medalla de bronce en los Peru Chocolate Awards 2017 y bronce en los Americas Chocolate Awards 2017 en la categoría Chocolate con Leche Saborizado. Su gran textura se complementó muy bien con la intensidad de la cerveza y sus notas tostadas que perduran en el regusto. Esto último me encantó a mí, pero el resto del panel prefirió la tableta de Piura Milk con 50 % de cacao blanco piurano. Entonces, está claro que lo mejor para una coffee stout de 7 % alc./vol. es un chocolate con leche como este Piura Milk, ganador del oro absoluto en el World Chocolate Awards 2015 y de la medalla de oro del mismo certamen en la categoría Chocolates de Origen con Leche No Saborizados. Asimismo, obtuvo medalla de plata en el World Chocolate Awards 2016, plata en los Peru Chocolate Awards 2016 y 2017 y plata en los Americas Chocolate Awards 2016 y 2017. Es obvio que lo que más sobresale en este chocolate son las notas de butterscotch que brillan a través de las notas de malta tostada de la Zeus. El panel no se ha equivocado.

La Zeus Coffee Stout de Ágora con las dos tabletas de Cacaosuyo.

La Zeus Coffee Stout de Ágora con las dos tabletas de Cacaosuyo.

Para finalizar, le buscamos el maridaje a la Tierra Bendita de Mamacha Carmen, una doppelbock con lúcuma y algarrobina y un contenido alcohólico de 9 %. Una lager de tales características necesitaba la intensidad de un chocolate de origen como el Piura Select con 70 % de cacao blanco piurano. Otro chocolate campeón, galardonado con la medalla de oro en los Peru Chocolate Awards 2015 y medallas de plata en el Peru Chocolate Awards 2016 y 2017, además de una medalla de bronce en los Americas Chocolate Awards 2016. Las notas afrutadas de este chocolate se amarran muy bien con la lúcuma y la algarrobina de la cerveza, la cual tiene un ligero carácter vinoso. Pero otra barra de chocolate que quiere casarse con la Tierra Bendita es la Inka Berry de Cacaosuyo, una barra con 40 % de cacao saborizado con aguaymanto. Este chocolate fue recientemente reconocido con la medalla de plata en los Americas Chocolate Awards 2017 en la categoría Chocolate Oscuro con Inclusiones. La textura del aguaymanto dentro de la barra y sus notas cítricas producen un placentero contraste con las serias notas de la doppelbock. Entre las dos combinaciones, me quedo definitivamente con la segunda.

Cacaosuyo: La Tierra Bendita de Mamacha Carmen también encontró dos chocolates como acompañantes.

La Tierra Bendita de Mamacha Carmen también encontró dos chocolates como acompañantes.

Quiero terminar instándolos a consumir verdaderos chocolates hechos con cacao peruano, un valorado insumo nacional que ha cobrado importancia mundial como producto peruano terminado. Los invito también a probar sus propias combinaciones de cervezas con chocolates. No tienen que ser necesariamente chocolates de prestigio mundial como Cacaosuyo. Sé que el gusto personal de cada uno de ustedes los llevará por buen camino. Recuerden que lo principal al momento de maridar alimentos y cervezas es asociar y contrastar sabores, equilibrar densidades y texturas y considerar la habilidad que tiene la cerveza para enjuagar nuestro paladar. Sobre todo, no olviden consumir productos peruanos de calidad en estas Fiestas Patrias.

¡Salud y Feliz 28!

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