Agarra una Cerveza y Ponte a Estudiar

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Desde este lunes, cuento con la certificación de Beer Server, algo que ha sido traducido por el Cicerone Certification Program como ‘Anfitrión de Cerveza’ y que requiere del conocimiento necesario para almacenar, servir, vender y recomendar cervezas cualquiera sea su elaboración (pasteurizadas o sin pasteurizar, filtradas o sin filtrar, etc.), presentación (en botella, en lata, en barril, etc.) y estilo (porter, stout, doppelbock, saison, etc.). Es un primer paso necesario para alcanzar certificaciones más avanzadas que demuestran que quien las obtenga está capacitado para degustar y evaluar cervezas y recomendar alimentos apropiados para acompañar tales cervezas. En días en que todos tenemos algo que decir sobre las cervezas, certificaciones como éstas son importantes para poder medir  y demostrar las habilidades y competencias que el mercado gastronómico requiere actualmente en un rubro casi nuevo para muchos: las cervezas. Uno de tales programas llegó hace dos meses a Lima y se trata del Beer Sommelier, certificación operada por el Instituto Cervezas de América y homologada por el Science of Beer Institute.

Análisis de una tripel durante el segundo módulo del programa Beer Sommelier en Lima.

Análisis de una tripel durante el segundo módulo del programa Beer Sommelier en Lima.

Así como un sumiller tiene la capacidad de diferenciar, evaluar y recomendar vinos, un Beer Sommelier egresado de este programa traslada tales capacidades y conocimientos al campo de las cervezas, incluyendo las armonizaciones de cervezas y quesos, chocolates o habanos. Demás está decir que un profesional del servicio del vinos potencia aun más su mercado laboral si incluye a las cervezas dentro de su léxico de aromas y sabores. Por eso no me sorprende haber encontrado entre los participantes al sommelier principal del restaurante Central, el mejor restaurante latinoamericano según el World’s 50 Best. Pero este curso no es sólo para quienes ya tienen un buen dominio de cepas y terroirs. Además de aprender sobre cervezas, los participantes reciben nociones algo generales de vinos, destilados, cócteles y cafés. Teniendo en cuenta que establecimientos como Mazza cuentan sólo con cervezas artesanales en su carta de bebidas alcohólicas, la necesidad de un beer sommelier o zitólogo capaz de diseñar tales cartas será cada vez mayor.

Dado que el programa de certificación de jueces de cerveza de la BJCP requiere de un background en la elaboración de cervezas, el anuncio del programa Beer Sommelier en Lima tuvo mucha repercusión puesto que es el primer curso de este tipo dirigido al público en general. El primer módulo llevado a cabo el pasado mayo estuvo a cargo de Gustavo Henrique Palhares de Miranda, sommelier de cervezas certificado por la academia alemana Doemens y maestro cervecero graduado de la VLB de Berlín. Ya en junio, el responsable de dirigir las dos sesiones fue Humberto Fröhlich, propietario y cervecero de Cerveja Babel y juez BJCP – Nivel Nacional. Precisamente, tuve el gusto de conocer a Humberto Fröhlich durante el segundo módulo y logré la entrevista que les dejo a continuación.

 

El Gourmetógrafo: ¿Cómo te iniciaste en el mundo de las cervezas?

Humberto Fröhlich: Yo soy de Porto Alegre y llegué a conocer distintas cervezas distintas entre las que había comercialmente allí. Viajé a Alemania en 2003 y ahí conocí cervezas muy distintas. Sabía que había cervezas de calidad que no conocía y tenía la noción de que había cervezas de trigo, la kölsch, la altbier. Fueron bastantes tipos distintos de cerveza que yo no conocía y volví a Brasil en ese año resuelto a hacer cerveza. Tenía que aprender a hacer cerveza para mí nada más y suplir la necesidad, llenar ese vació de cosas que no se conocían en Porto Alegre. Hasta el 2005 no hice nada. Luego empecé haciendo una primera prueba y la tuve que tirar. Quedó horrible. Usé levadura de pan, lúpulo totalmente viejo de una tienda macrobiótica, malta para panificación y un librito que me regaló mi abuelo. Después encontré información en Internet y en grupos de cerveceros y asociaciones de cerveceros caseros que se empezaban a formar. Hubo mucho intercambio de información y mucho más material disponible. También aparecieron proveedores de insumos de buena calidad para hacer cerveza, así que empecé otra vez en 2009. Y luego no paré más. Soy ingeniero electricista de profesión y en un momento de mi carrera quise cambiar y convertirme en un emprendedor, hacer algo propio. Y ése fue el camino que tomé. En 2011, dejé el empleo que tenía y empecé con el proyecto de la cervecería. Un proyecto que se inició con la compra de los equipos, el alquiler del galpón y esas cosas. En noviembre de 2013, Babel empieza su producción de cerveza. Durante todo ese tiempo hubo mucho estudio. Empecé a estudiar para convertirme en juez BJCP. En 2011 fui el primero en Porto Alegre en tomar el examen y estoy entre los primeros once jueces de Brasil. Desde ahí vengo estudiando y perfeccionando el conocimiento y el arte de hacer cerveza. Actualmente, soy uno de los dos jueces de nivel nacional en Brasil.

Tienda de Cervezas Artesanales
Beer Sommelier: Mi entrevista con Humberto Frölich dejó frases que merecen mucha atención.

Mi entrevista con Humberto Fröhlich dejó frases que merecen mucha atención.

EG: Cuéntame un poco de la movida cervecera brasileña. ¿Qué tiempo tiene?

HF: Las primeras microcervecerías aparecieron en 1995. La primera se llamaba Dado Bier y está también en Porto Alegre. Se empezó ahí pero con cervezas tipo pilsener. Tenían un bar muy grande y pista de baile. Recién en el 2010 empezaron a aparecer cervecerías distintas, muchos cerveceros caseros de estas asociaciones empezaron a transformar el hobby en negocio. Así empezaron a aparecer pequeñas cervecerías con productos distintos y especiales, por decirlo así, de más calidad, con estilos bastante diferentes a los que había. Así que empezó por el 2010 y el 2011 empezó la explosión. Hoy en Brasil hay 500 cervecerías registradas con producción propia. Esa cifra también incluye las grandes cervecerías. Sólo en mi estado hay 150 cervecerías; es decir, un tercio de las cervecerías de Brasil se encuentran en Porto Alegre. El mercado sigue alcanzando logros relacionados a regulaciones e impuestos, así que se está siguiendo una evolución, un camino que se asemeja a la evolución que tuvo el mercado cervecero estadounidense, pero con 30 años de diferencia. Lo que estamos viviendo hoy es lo que pasó básicamente hace 25–30 años en EE.UU. El principio de cualquier movimiento siempre es bastante sencillo y ahora se está evolucionando. Se encuentran productos de más calidad y de nivel mundial. También se está formando una burbuja. Hay un crecimiento del consumo de cervezas en el mercado, pero el crecimiento del número de cervecerías es más grande. Crece la demanda, pero la oferta crece todavía más. Entonces, por ahí se está formando una burbuja. Ya hay cervecerías que están cerrando, equipos usados en venta. Así que estamos llegando a un punto de inflexión donde esa curva [de crecimiento de la oferta] se va a revertir en algún momento.

EG: ¿Eso quiere decir, entonces, que todavía es pronunciada la diferencia entre el costo de una cerveza masiva y el costo de una cerveza de lotes pequeños?

HF: Son diferentes economías de escala. Una cervecería que produce 20 millones de litros por día, contando todas sus plantas en el país, contra una cervecería que tal vez en toda su vida no llega a producir un millón de litros. Conseguir los insumos y los costos de transporte de esos insumos en menores cantidades tiene siempre un precio más alto para los pequeños. El costo de los insumos, por razones de los costos de importación, siempre acaba siendo más grande para los productores chicos.

EG: Desde mi punto de vista, y considerando las diferentes premiaciones internacionales, me da la impresión de que hay una gran presencia de lagers artesanales en Brasil. ¿Es eso cierto?

HF: ¿Si hay muchas más lagers artesanales? No. El más grande volumen de producción de lagers está en las cervecerías del interior. Ellos producen cervezas en barril para fiestas religiosas y bailes en el interior. Son cervezas bastante sencillas que están para competir con las cervecerías masivas en precio únicamente. La calidad de esos productos es acorde al precio que se está cobrando y se venden en grandes volúmenes. Esas son las lagers que más se producen. La gran mayoría de las cervezas artesanales o especiales son ales. Claro que sí encuentras bocks, pilseners, rauchbiers, pero todavía siguen muy de moda las IPAs. Las IPAs y cervezas muy lúpuladas son muy buscadas. Se tiene todavía la noción de que si una cerveza no está bastante cargada de lúpulo, es una cerveza sin valor, sin sabor. Ese pensamiento existe todavía. Pero también estamos evolucionando para encontrar cerveza más equilibradas y que muestren la capacidad que el cervecero tiene para hacer una buena cerveza. El mérito no puede ser todo de un ingrediente, como es el caso de una cerveza bastante lupulada. El valor debe estar más en la técnica que en los ingredientes.

EG: Siendo Brasil la cuna de AmBev, ¿qué crees que facilitó el crecimiento de la industria cervecera artesanal en tu país?

HF: Fue la difusión de la información. Apareció el Internet y empezó a difundirse la información cervecera. Están los grupos de cerveceros caseros. Muchos cerveceros caseros empezaron a hacer cerveza y surgieron los proveedores de insumos de calidad. Ellos facilitaron el acceso a ingredientes de calidad. Entonces, muchos cerveceros caseros se volvieron emprendedores y empezaron sus cervecerías. La gran mayoría de cervecerías artesanales las empezaron los cerveceros caseros. También existen personas no relacionadas al medio cervecero que ven en este mercado un potencial de inversión y lo hacen.

Beer Sommelier: Aquí en Lima, el foro de la Asociación de Cerveceros Caseros es una gran fuente de información y recursos.

Aquí en Lima, el foro de la Asociación de Cerveceros Caseros es una gran fuente de información y recursos (Foto: cortesía de ACECAS).

EG: ¿Consideras que el crecimiento del consumo de cerveza artesanal podría también acelerarse un poco más yendo de la mano con la industria culinaria?

HF: Sin duda. Ya están juntas. El maridaje de comidas con cerveza es un tema bastante difundido [en Brasil]. Yo creo que hoy en día el principal obstáculo que tiene la cerveza artesanal brasilera son los impuestos. Tenemos una carga impositiva que está entre el 40–60 % sobre el precio de salida de la fábrica. Es algo casi impensable para un microempresa. Tenemos que vivir con esa realidad. Por eso muchas empresas [cerveceras] están en negro o están en rojo.

EG: ¿Consideras que alguien que va a producir cervezas para el mercado requiere necesariamente un perfil científico, digamos perfil de químico-biólogo?

HF: Sí. Hacer cerveza es una actividad de nerds. Se necesita personas que tengan gusto por algo técnico y el gusto por los estudios. Hacer buena cerveza necesita mucho estudio y práctica. Por eso cuando te vuelves juez BJCP, por ejemplo, lo haces para ser un mejor cervecero y seguir siempre mejorando. Si estás en el nivel BJCP es porque estás evolucionando como cervecero.

EG: En tu caso, como ingeniero eléctrico, ¿tuviste que tomar cursos para mejorar la producción de tu cerveza Babel?

HF: Yo pertenezco a una generación de cerveceros que tuvo mucho estudio autodidacta. La cantidad de libros que importé con Amazon, libros en inglés y no recuerdo qué cantidad de lenguas fue enorme. También la cantidad de información que se intercambia con otros cerveceros caseros es enorme. Los cerveceros de esa generación son hoy los dueños de las primeras cervecerías artesanales desde el 2010 y hoy están haciendo cerveza o dictando clases como es mi caso ahora. No tuve educación formal ni cursos.

EG: En todo caso, ¿consideras que hay un umbral de tiempo entre la primera cocción que hace un aficionado y el momento que se lanza al mercado?

HF: Yo diría que es deseable que sí. Hay gente que hace su primera cerveza, les sale algo alcohólico, los amigos les dicen ‘qué buena cerveza, ¡felicitaciones!’ y eso es todo lo que necesitan para decir ‘si he conseguido hacer cerveza, voy a ganar dinero con eso’. Evidentemente, no es suficiente. Eso sí contribuye a esa aparición excesiva de nuevas cervecerías. Esa burbuja de la que hablaba. Como que contaminan el mercado. O inician con un producto de calidad cuestionable o inician en un estado financiero poco viable. Inician tirando para abajo el mercado en temas de precios. Hacen temblar el barco, por decirlo así, de una forma negativa. Es bueno que los cerveceros que van a entrar al mercado estén bien preparados para que puedan entrar con un producto de buena calidad y un buen plan de negocio, especialmente un sólido estado financiero que entienda bien los riesgos y los costos, los impuestos que existen. Mientras haya más cervezas de calidad, será mejor para todo el mercado. Así se nivela el mercado hacia arriba y no hacia abajo.

EG: Como productor y al mismo tiempo como juez de cerveza, ¿qué es lo que priorizas? ¿el gusto de una buena cerveza o una cerveza hecha dentro del estilo para ganar una competencia?

HF: Como negocio, tengo que producir cerveza que se venda. Entonces, ¿qué busco? Intento buscar nichos no explorados y crear productos distintos que nadie produzca. Creaciones propias. La creatividad es importante en este mercado para lograr la diferenciación. Una cerveza para ganar un concurso no sirve de nada si no la vendes. En Babel no hacemos cerveza para ganar medallas, pero cuando las ganamos, eso certifica que estamos en el camino correcto y estamos haciendo bien nuestro trabajo. Y, claro, ayuda un poquito con las ventas. Siempre es bueno poner eso en la etiqueta.

 

No sé ustedes. pero yo veo a Perú en el momento preciso para seguir creciendo en el rubro de las cervezas de calidad. ACECAS (Asociación de Cerveceros Caseros del Perú) es un grupo muy fuerte hoy en día en el mundo digital y tenemos algunos buenos proveedores de insumos. También veo muchos oportunistas y eso es preocupante. Sin embargo, lo más alentador es saber que la demanda sigue subiendo y que esa demanda pronto incluirá a los especialistas en el servicio de la cerveza. Con cursos dictados en Perú, Ecuador y Uruguay, el programa de certificación de Beer Sommelier del Instituto Cervezas de América y el Science of Beer Institute es una gran opción entre pocas. Esperemos que el éxito en Perú en este 2017 nos traiga este programa otra vez en 2018. Mientras tanto, tengo que desearles lo mejor a los actuales participantes.

¡Salud por ellos!

 

 

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