Ponle Café a Tu Hielo*

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El joven muchacho y su novia se sientan en una de las mesas del café, lejos del excesivo brillo y calor que irradia el astro rey en esta sauna llamada verano. Al momento de formular su pedido, él pregunta con una gran naturalidad: ¿me traes un frappuccino? Ante la amable pero negativa respuesta que recibe, su voz va tomando un tono chillón. ¿Pero cómo no vas a tener? ¡Qué raro! Si tienes café, ¿por qué no me puedes preparar uno? No es el primero, ni será el último. Para la mayoría de consumidores, una bebida fría a base de café es algo extremadamente dulce y bañado completamente por una azucarada crema batida. La sobrecarga de calorías seguro termina produciendo más calor en lugar de combatirlo. Decido que es mejor concentrar toda mi atención en los pequeños vasos que tengo sobre mi mesa.

El consumidor serio de café tiene un gran respeto por el sabor intenso y la profundidad del regusto de un café preparado correctamente. Y si vamos a hablar de tomarse las cosas seriamente, nadie supera a los japoneses. Ellos comenzaron a explorar las extracciones de café en frío en el siglo XVII, hasta perfeccionar el método conocido como estilo Kyoto. La moda, sin embargo, se inició en occidente a inicios del siglo XXI, cuando los cafés de la costa oeste de EE.UU. empezaron a adoptar las ahora famosas torres de extracción en frío de la marca japonesa Yama. Este método tarda entre 16 y 20 horas en terminar la extracción.

Yo sigo aquí en Origen Tostadores de Café en Surquillo, degustando tres muestras de café Yama cold, como se le conoce aquí en Perú al café extraído mediante las mencionadas torres. El café frío de mi vaso fue extraído de granos de la Finca Timbuyacu, Amazonas y ofrece notas de madera con muy tenue dulzor en nariz. En el paladar, el ingreso es dulce y luego continúa hacia notas de malta tostada y un amargor deliciosamente intenso.

Extracción empleando una Fretta en Origen, Tostadores de Café. (foto: Nick Gutiérrez, Revista Cocktail)

Extracción empleando una Fretta en Origen, Tostadores de Café. (foto: Nick Gutiérrez, Revista Cocktail)

En la mesa contigua, puedo ver a aquel joven disfrutar una bebida de color naranja con abundante hielo. Su rostro muestra satisfacción. Sin mayor pausa, ordeno el mío y en minutos recibo un Café Orange. Este es una mezcla de zumo de tangelo, café Yama cold y un dash de sirope para lograr el equilibrio necesario. Se sirve con mucho hielo. El aroma es dulce y cítrico y la textura en boca es sedosa. El café otorga una capa de profundidad y un regusto increíble. En general, la bebida tiene un perfil muy fresco y novedoso. Uno más, por favor.

Un delicioso y refrescante Café Orange en Origen Tostadores de Café. (foto: Nick Gutiérrez, Revista Cocktail)

Un delicioso y refrescante Café Orange en Origen Tostadores de Café. (foto: Nick Gutiérrez, Revista Cocktail)

Prosigo mi exploración de esta nueva tendencia en el servicio de café en Tostaduría Bisetti en Barranco. La bienvenida que recibo se asemeja mucho a una pinta de alguna porter o stout. Pero a pesar del color marrón muy oscuro y la abundante espuma blanca en la superficie, lo que me alisto a beber no es una cerveza. Es una bebida llamada Iced Yama Cold. “Es un americano batido”, me dice el barista. Y lo es, solo que en vez de espresso, se ha utilizado café Yama cold. En vez de agua caliente, se ha empleado agua y hielo. Café, agua y hielo se colocan en una coctelera y se bate todo enérgicamente. El resultado es una bebida con un genuino aroma de café fresco y persistente regusto. Un café muy frío de muy buena estructura y una cabeza de excelente retención.

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Izq.: Iced Yama Cold. Der.: Botella de Ratio. (foto: Nick Gutiérrez, Revista Cocktail)

Izq.: Iced Yama Cold. Der.: Botella de Ratio. (foto: Nick Gutiérrez, Revista Cocktail)

Si te ha gustado la idea, puedes adquirir una botella de Ratio y llevártela a casa. Ratio es el nombre del café Yama cold ya extraído y cuenta con buena aceptación entre los asiduos clientes de Bisetti. Por otro lado, si prefieren métodos más tradicionales, pueden probar los cafés fríos extraídos mediante goteo sobre hielo. Ahí está la Fretta de Hario, de manufactura japonesa, provista de una estructura tubular central que permite extraer el hielo fácilmente una vez culminada la extracción. Solicítenla en cualquiera de los dos locales de Origen. Y si son fanáticos de Chemex, Bisetti y Arabica preparan café frío usando también este método de origen estadounidense.

Imponente Yama Cold Brew Tower en Tostaduría Bisetti. (foto: Nick Gutiérrez, Revista Cocktail)

Imponente Yama Cold Brew Tower en Tostaduría Bisetti. (foto: Nick Gutiérrez, Revista Cocktail)

La tendencia viene invadiendo Lima, pero es solo para consumidores serios. Los postres con exceso de dulce y chantilly son para los niños. El café de verdad, no.

*artículo publicado originalmente por la revista Cocktail, Edición 6, Abril 2016
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