El Tercer Frente Bárbaro

 

Juventud y soltería forman una combinación envidiada por aquellos que no tienen ninguna e incluso por aquellos que sólo tienen uno de los naipes del par muchas veces ganador. Y es que, ignorando todas las combinaciones posibles y su verdadero valor, algunos no sabemos jugar esa mano que nos reparte la vida. Aunque cierto es que la tecnología, la Internet, la globalización han convertido las mesas en paraísos donde aquellos con talento prosperan incluso cuando las cartas aparentan ser pequeñas. Imagínense entonces si tres voluntades, tres amigos de siempre, tres jóvenes se sientan en torno a la misma mesa y deciden juntar sus fichas. Diego RodríguezIgnacio Schwalb y Juan Diego Vásquez hicieron justamente eso tal vez sin darse cuenta que estaban escribiendo la historia de una marca. A fines de mayo, a raíz del reconocimiento de Cervecería Barbarian como la mejor del Perú en la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales, hice las coordinaciones para realizar una entrevista. Ellos tuvieron la brillante idea de que me reuniera con Ignacio en Barbarian Bar Jockey Plaza el 28 de mayo, sólo 24 horas después de que abriera sus puertas al público por primera vez.

Vista de Barbarian Bar Jockey Plaza. Fuimos el primer medio en fotografiar el local desde el interior.

Vista de Barbarian Bar Jockey Plaza. Fuimos el primer medio en fotografiar el local desde el interior.

El Gourmetógrafo: ¿Cómo se juntan Diego, Juan Diego y tú y cómo descubren la cerveza?

Ignacio Schwalb: Nosotros tres hemos sido amigos siempre desde el colegio. Diego se fue a estudiar a EE.UU. Juan Diego y yo estudiamos ingeniería industrial acá en la Universidad de Lima. Los tres estábamos con enamorada, luego los tres terminamos con nuestras enamoradas, luego Diego justo estaba regresando a Perú. Teníamos algo de tiempo. Acabábamos de empezar prácticas pre-profesionales, entonces, algo de plata teníamos. Los tres vivíamos con nuestros papás y poco a poco se nos ocurrió hacer algo por nosotros mismos. A Juan Diego y a mí siempre nos ha gustado hacer cosas propias. Yo desde chiquito desarmaba mis juguetes y todo. Los tres hemos tenido la suerte de poder viajar por trabajo o por otras cosas. Juan Diego vivió un tiempo en España, yo viví un tiempo en Alemania y Diego vivió unos cinco años en EE.UU. Entonces, teníamos una visión más amplia de cervezas alrededor del mundo. Sabíamos que lo que se conseguía acá no era el único estilo.

 

EG: En tu caso personal, ¿cómo descubriste tú la cerveza?

IS: Yo vivía en Alemania así que conocía un montón de estilos que acá no se hacían, como las Hefeweizen, las Kölsch, las Altbier, y vi varios tipos de cerveza. Y acá lo único que se conseguía era las American Pilseners que tienen otros ingredientes y son súper ligeras, tenían 5 % de alcohol todas, todas eran súper gasificadas, todas eran amarillas. Recién creo que Cusqueña estaba comenzando a diversificar un poco con la Red Lager y ese tipo de cervezas, pero era muy limitado lo que podías conseguir acá. También habíamos visto los brewpubs, los lugares donde tú produces tu propia chela y la vendes ahí mismo. Entonces pensamos “oye, sería la voz tener un bar donde vendamos nuestra propia chela”. Y dijimos, “okay, pero primero hay que hacer nosotros una chela”.

RED ALE: apariencia (4/5) + aroma (12/25) + sabor (24/40) + boca (8/10) + impresión general (13/20) = 61 puntos

RED ALE: apariencia (4/5) + aroma (12/25) + sabor (24/40) + boca (8/10) + impresión general (13/20) = 61 puntos

EG: Esa idea justamente es la quería conseguir. ¿Ustedes tienen esa idea del brewpub una vez que hicieron cerveza o antes de hacer cerveza?

IS: Tener un brewpub era la idea inicial. Creo que el sueño de cualquier hombre y, sobre todo, si tienes veintipocos, es tener un bar. Entonces, comenzó por ahí, pero comenzó como un hobby. La cerveza no era nuestra intención venderla así no más. La idea era tener un bar en un momento y poder vender una chela ahí. Pero lo de la chela comenzó como jugando y la verdad no teníamos plata para invertir en un bar. Teníamos plata con las justas para tener un hobby. Y comenzó así. Hicimos cerveza para nosotros, se la invitábamos a nuestros amigos, la llevábamos a reuniones. Estuvimos así por tres años, más o menos. Y llegó un punto en el que ya hacíamos más chela de la que podíamos tomar nosotros, así que dijimos “hay que venderla”. Justo había abierto Cañas & Tapas, que fue el primer bar cervecero acá. No había nada parecido. Y fuimos un día, hablamos con Marco [Manrique] y salió la idea de venderla ahí. Nos dijo “hagan primero todo lo legal”. Entonces, armamos la empresa, sacamos registro sanitario, todo eso. Y así comenzó esto. Comenzamos a venderla en un solo punto de venta. De ahí pasamos a dos, tres. Nos cambiamos de local. Seguimos creciendo. Nos mudamos a un sitio en La Molina donde pensamos que nos íbamos a quedar dos años pero en seis meses ya no entrábamos. Ahí fue donde dijimos “vamos a invertir bien y hacer una planta que pueda crecer y sostener un crecimiento a futuro o lo dejamos ahí como un hobby que se paga solo y tenemos unos cuantos clientes y ahí queda”. Y ahí fue donde decidimos mudarnos a Huachipa e invertir en toda una planta y seguir creciendo.

Haz clic aquí para suscribirte a nuestros artículos.

EG: ¿Cuántos empleados tienen ahora?

IS: Entre cervecería y bares, somos más de 100. Somos casi 110. Y eso que todavía no tenemos todo el turno completo de [Barbarian Bar] Jockey Plaza. El tema es que en todos los bares la rotación es alta, así que siempre hay gente que se va, gente que viene. Pero ya pasamos las 100 personas en planilla.

EG: ¿Hay alguna cerveza foránea que crees tú que marca el estilo de Barbarian? ¿Alguna que les haya hecho decir “queremos hacer este estilo”?

IS: Nos gustó mucho el estilo americano en general. Fuimos, creo, los primeros en hacer una American IPA. La hicimos para nosotros. Era un punto en el que sólo hacíamos Red [Ale], [Chaski] Porter, Red [Ale], [Chaski] Porter y ya estábamos cansados. Y dijimos “oye, hemos comenzado esto para que nosotros podamos tomar cerveza. ¿Por qué no hacemos una chela y si nos gusta a nosotros nada más, ahí queda?” Y así nació la 174 IPA. La hicimos una vez. Pusimos un barril a la venta y el resto nos la tomamos nosotros y la gente nos la comenzó a pedir. Nos decían “oye, ¿la IPA que hicieron?” Era rarísimo porque nadie conocía esa palabra siquiera. Y así nos fuimos enfocando en estilos americanos. American pale aleAmerican wheat. La Red [Ale] nació como una American red y la [Chaski] Porter como una American porter, pero las hemos ido ajustando para tampoco tener todo ‘American‘. La [Chaski] Porter ahora es una English porter y la Red [Ale] es una Irish red ale, pero el resto son bien americanas.

barbarian: CHASKI PORTER: apariencia (5/5) + aroma (12/25) + sabor (25/40) + boca (7/10) + impresión general (13/20) = 62 puntos

CHASKI PORTER: apariencia (5/5) + aroma (12/25) + sabor (25/40) + boca (7/10) + impresión general (13/20) = 62 puntos

EG: ¿Cuánto ha cambiado Barbarian desde la primera receta?

IS: Un montón. Seguimos cambiando. Creo que todas las cervecerías van afinando. Cada vez es más lo que corriges porque ya vamos llegando a lo que queremos, pero siempre se cambia el lúpulo. No sé, cambias la cantidad de amargor para llegar más al estilo que estás buscando, más a lo que el consumidor quiere, también.

EG: Vi los números y te pido que me lo confirmes. ¿Son ustedes ahora los compradores más grandes de insumos cerveceros?

IS: Sí. De hecho, somos ahora los que más cerveza vendemos y, por ende, los que más insumos compramos. Estamos ahora liderando el mercado de cervezas artesanales. Estamos produciendo cerca de 30 mil litros al mes. Entre eso hay un poco de maquila [elaboración de cerveza para otras marcas por contrato], hay exportaciones, hay muchas cervezas que van a nuestros propios bares, con éste [Jockey Plaza] son tres bares propios que tenemos y tenemos más de 800 puntos de venta.

barbarian: 174 IPA: apariencia (5/5) + aroma (16/25) + sabor (31/40) + boca (8/10) + impresión general (16/20) = 76 puntos

174 IPA: apariencia (5/5) + aroma (16/25) + sabor (31/40) + boca (8/10) + impresión general (16/20) = 76 puntos

EG: ¿Cuál es el impacto positivo de eso en el crecimiento de la planta? Digamos, ¿están aumentando la producción?

IS: Sí. De hecho, con esta apertura estamos llegando al tope de producción que podemos y el siguiente proyecto que tenemos es la expansión de la planta. Ahora tenemos una planta de 500 m² y ya disponemos del local del costado para volver a crecer y vamos a tener ahora 1000 m² de planta. Vamos a ampliar nuestra capacidad de producción, vamos a mejorar nuestro almacenaje de producto terminado y, en general, vamos a continuar mejoras de calidad. El próximo año la idea es cambiar de embotelladora, tener mejores controles de calidad en cuanto agua, en cuanto a todo.

EG: Hace poco leí el comentario de que no todo es alitas con cerveza. ¿Tienen proyectado en algún momento un restaurante de alta cocina o un restaurante de parrilla con cerveza como se ve afuera?

IS: De hecho, la idea es seguir diversificando esto para que todo no dependa de un solo concepto, pero por ahora el crecimiento se está dando a través de los Bares Barbarian, que tienen un concepto, igual, bien americano. Si bien tenemos cosas peruanas, la idea es dejarle el tema de cocina peruana a los especialistas en comida peruana. Nosotros no somos chefs. Por ahí que en algún momento nos asociamos con algún chef y hacemos alguna propuesta como la que dices. O diferente tal vez. Qué sé yo. Algo de comida mexicana y sus chelas. No sé. En verdad, puede ser cualquier cosa. Lo que quiero decir es que no tiene que ser 100 % peruano. Si bien nosotros nos sentimos súper peruanos, creemos que ya hay una oferta grande y competitiva en cuanto a comida peruana y tal vez no va por ahí lo nuestro. De hecho, vemos mucho afuera para ver nuestros pasos de expansión.

L.I.M.A. Pale Ale: apariencia (5/5) + aroma (17/25) + sabor (32/40) + boca (8/10) + impresión general (16/20) = 78 puntos

L.I.M.A. Pale Ale: apariencia (5/5) + aroma (17/25) + sabor (32/40) + boca (8/10) + impresión general (16/20) = 78 puntos

EG: ¿Están viendo ya el cuarto local?

IS: Todavía no. Acabamos de abrir éste y yo quiero descansar un poco de todo este tema de inversión. Tenemos también que recuperar un poco las inversiones que hemos venido haciendo.

EG: Cuéntame sobre Plan B, la cerveza que ganó una medalla en la Copa Latinoamericana.

IS: Plan B es una línea experimental que vamos a sacar. Éste es el primer prototipo que sacamos. Son cervezas únicas que no vamos a repetir. Generalmente, van a ser blends, van a pasar por barricas, van a llevar bichos [microorganismos] tipo brettanomyces o lactobacilos. Va a ser siempre algo súper extremo. Van a ser cervezas de una sola producción con un número correlativo. Ésta va a ser la Número 1.

EG: ¿Y esta experimental beer que sacaron era exactamente qué?

IS: Es una imperial. Generalmente, usamos mostos nuestros. Ésta es el mosto de una imperial stout que sacamos, la Apagón, y que añejamos en barrica por seis meses. Cogió un poco de brett y como era una barrica nueva estaba súper astringente con mucho sabor a madera y hemos hecho un blend con la milk stout [Queso Helado] que sacamos para el festival de Arequipa para lograr un balance. Esta cerveza le da un poco más de cuerpo, le da dulzor y balancea un poco la astringencia que da la barrica.

LA NENA HOPPY WHEAT: apariencia (5/5) + aroma (16/25) + sabor (26/40) + boca (9/10) + impresión general (15/20) = 71 puntos

LA NENA HOPPY WHEAT: apariencia (5/5) + aroma (16/25) + sabor (26/40) + boca (9/10) + impresión general (15/20) = 71 puntos

EG: De hecho, ni sabía que les quedaba milk stout.

IS: La usamos para blendearla y ya no queda nada. Justo la teníamos ahí separada para poder hacer algún blend.

EG: ¿Recuerdas si es el barril es de roble americano o francés?

IS: Es roble americano tostado en Francia.

EG: ¿Cuánto tiempo la añejaron?

IS: Seis meses. Igual, hemos hecho el blend y ya tiene tres meses más en barril. Ahora recién estamos pasando a embotellarla. Estamos terminando todo eso.

EG: ¿Sólo salieron botellas para las muestras que se enviaron a la Copa?

IS: Estamos embotellando, haciendo pruebas de estabilidad y gasificación. Es la primera vez que estamos viendo el tema de barricas. La gasificación en barricas es diferente. Con esto hemos aprendido bastante. No hemos tenido apuro en sacarla. Ya han pasado nueve meses desde que hicimos la cerveza. Imagínate, fue cuando hicimos la Apagón. Desde que hicimos la Apagón, una parte se fue a la barrica. Ya tiene un montón de tiempo.

barbarian: GARAJE BROWN ALE: apariencia (4/5) + aroma (13/25) + sabor (28/40) + boca (7/10) + impresión general (13/20) = 65 puntos

GARAJE BROWN ALE: apariencia (4/5) + aroma (13/25) + sabor (28/40) + boca (7/10) + impresión general (13/20) = 65 puntos

EG: ¿Cómo se han repartido ustedes tres los roles de la cervecería?

IS: Diego está viendo los bares, todo el día a día de los bares, logística, compras, desarrollo, personal, todo eso. Juan Diego está en la parte de planta. Él ve la cervecería en sí: logística, producción, comercial, ventas, compras, pagos, todo eso. Y yo veo la parte de marca, brandingmarketing, relaciones públicas, y aparte veo todos los proyectos, nuevos bares, expansión de la planta, proyectos dentro de la planta.

EG: Por eso me dijiste que quieres descansar ahora.

IS: (ríe) Sí. Ha sido intenso el tema del nuevo bar.

EG: ¿Todos ustedes dejaron sus trabajos al mismo tiempo o por separado?

IS: Fue en orden. Diego fue el primero. Diego salió a comienzos del 2013 cuando estábamos viendo la planta en Huachipa. Era súper necesario tener a alguien metido en el tema de la expansión. Yo salí una vez que ya estuvo lista la planta y comenzamos a embotellar y a vender. Y las ventas se dispararon. Entonces, necesitábamos manos en la parte comercial. Yo me dediqué a la parte de ventas, cobranzas, marketing, todo eso. Igual yo siempre desde el comienzo veo el marketing. Todos hemos pasado por todas las áreas. Juan Diego salió a comienzos del 2016, justo antes de abrir el primer bar. Juan Diego se hizo cargo de toda la planta y Diego pasó a ver bares. Pero ahora ya estamos al 150 % metidos en esto.

EG: En tu caso, ¿a qué edad fue eso?

IS: Fue en el 2013. Salí justo en mi cumpleaños. Cumplí 28 y renuncié a mi trabajo.

EG: ¿Cómo sientes personalmente eso de independizarte a los 28?

IS: Cuando veo hacia atrás, me asusto más de lo que me asusté en ese momento. En ese tiempo, sólo quería salir de mi trabajo. Ya no podía. No me daba la cabeza para pensar en las dos cosas. Pensaba todo el día en cerveza, en Barbarian. No hacía ninguna de las dos cosas bien, al 100 %.

barbarian: K-7 DOBLE IPA: apariencia (5/5) + aroma (16/25) + sabor (29/40) + boca (8/10) + impresión general (15/20) = 73 puntos

K-7 DOBLE IPA: apariencia (5/5) + aroma (16/25) + sabor (29/40) + boca (8/10) + impresión general (15/20) = 73 puntos

EG: En retrospectiva, ¿esto era un sueño de ustedes o iban agrandando el sueño cada vez que avanzaban?

IS: De hecho, el sueño sigue creciendo y creciendo, pero siempre esto supera nuestras expectativas. No pensamos tener tres bares ahora. La idea siempre fue tener un bar. Pero vino el segundo, el tercero. Obviamente, a medida que vas alcanzando esas cosas, sigues soñando cada vez más grande. Llegar a tener una cadena de bares, a nivel nacional y seguir creciendo y que la cervecería sea la más grande del Perú. Ahora ya lo es. Ser reconocidos a nivel internacional.

EG: ¿Alguna vez piensan tener una cerveza de línea con un ingrediente peruano?

IS: De hecho, sí. Acabamos de reestructurar el tema de las cervezas de línea, ediciones especiales y eso. Tenemos este año sólo seis cervezas de línea, la Chicha [Tu Mare] no forma parte de estas cervezas de línea por más que la vamos a hacer siempre. Las seis son [La] Nena [Hoppy Wheat], L.I.M.A. [Pale Ale], Red [Ale], Chaski [Porter], 174 [IPA] y K7 [Double IPA]. Luego tenemos unas cervezas especiales que son Garaje [Brown Ale], Chicha [Tu Mare], Honey Blond, 2 Más, Dámela Siempre y estamos haciendo una Pils con quinua y queremos que entre en esa línea de cervezas especiales.

EG: La última, ¿dónde te ves tú en quince años y dónde ves a la cervecería?

IS: ¡Quince años! No sé. Deberíamos ser ya una de las cervecerías más importantes de Sudamérica y vivir más tranquilos. Ya no estar corriendo todos los días, planificar más, tener un equipo más grande siempre, una planta más moderna y seguir siempre en el tope de la calidad, seguir ganando medallas por la calidad de nuestras cervezas.

Barbarian Bar Jockey Plaza se da el gusto de tener 20 caños de cervezas propias.

Barbarian Bar Jockey Plaza se da el gusto de tener 20 caños de cervezas propias.

Gracias a Ignacio Schwalb y Santiago Obando de Barbarian, la marca más conocida en el universo de las cervezas artesanales peruanas. Y no sólo eso. Como saben, Barbarian acaba de inaugurar su bar en el Jockey Plaza con una fiesta el jueves 7 de junio que superó todas las expectativas. Por si esto fuera poco, Barbarian fue reconocida en mayo como la Mejor Cervecería Peruana de la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales. Y además, Barbarian acaba de renovar su imagen, cambiando no sólo etiquetas, sino también chapas e incluso colores. Todo eso en menos de seis meses. Barbarian demuestra que va bien encaminado al futuro.

¡Salud!

Leave a Reply