En Buen Chino

Hace algunos meses me prometí a mí mismo que comenzaría a buscar locales en Lima Norte donde se sirvan buenos cócteles, buen café y buenas cervezas para luego difundirlos entre los lectores de estos artículos.  Fue así que visité el Bar Casablanca y conocí a Roberto Ríos y su propuesta inspirada en la historia de los distritos de la zona norte de nuestra capital.  Y justo cuando comenzaba a pensar que tal vez iba a ser algo difícil encontrar otra barra que quiera hacer las cosas seriamente, la noticia de la inauguración de Chino Meléndez me ayudó a renovar mi promesa.  La apanetonada locura de fin de año y muchos otros quehaceres y eventos me impidieron conocer este nuevo local, pero finalmente realicé mi postergada visita.

Ya instalado dentro del bien iluminado local, las imágenes no hacen más que confirmar aquello que el nombre Chino Meléndez, Caballero de la Barra nos hizo presagiar:  este es un bar que le rinde homenaje a Felipe Meléndez Torres y, desde luego, al pisco de verdad.  Seguramente son muchos los que saben que Felipe ‘Chino’ Meléndez es el nombre del trujillano que trabajó durante cuarenta años detrás de prestigiosas barras de la Lima de antaño como las del Hotel Bolívar y el Hotel Maury.  Cuarenta años en los que hizo del pisco sour un emblema que sus dos hijos, Roberto y Fernando, han sabido mantener en el nivel más elevado de la coctelería peruana.  Sabido es también que Roberto Meléndez es reconocido como el embajador del pisco sour y que, además de estar detrás de la barra del Bar Inglés en el Hotel Country Club en San Isidro, es el responsable del éxito del Bar Capitán Meléndez en Miraflores.  Por su parte, Fernando ha aceptado el reto de impartir la cultura del buen pisco aquí en el corazón de Los Olivos, a solo unos metros de la municipalidad distrital.

Irrandiando su luz a todo Lima Norte, Chino Meléndez se encuentra en la Avenida Las Palmeras, Los Olivos.

Irradiando su luz a todo Lima Norte, Chino Meléndez se encuentra en la Avenida Las Palmeras, Los Olivos.

Ya ubicado frente a la barra, no puedo evitar impresionarme con la enorme cantidad de botellas de muy buenas bodegas con etiquetas que anuncian piscos puros de las ocho uvas pisqueras y piscos acholados de hasta tres variedades de uva.  No solo eso; los piscos proceden de los cinco departamentos pisqueros.  Pero lo que me deja más complacido es que no veo esas botellas que se hacen llamar piscos y que llevan años y años expendiéndose en los supermercados, en combos de 3×2, 2×1 y 0×1 (pagas una botella, lo que te llevas no es pisco).

Volviendo al tema del auténtico pisco que Fernando ha seleccionado para sus clientes, en la carta destacan Hijo del Sol El Sarcay de Azpitia (Lima), Campo de Encanto y Cholo Matías (Ica), Hacienda del Abuelo y Torre de la Gala (Arequipa), Biondi (Moquegua) y Don César (Tacna).  Todos ellos pueden ser ordenados en shots servidos en elegante copas de degustación.  Muy celoso de la tradición pisquera, Fernando describe su propuesta basada solo en nuestro destilado de mosto de uvas.  “Aquí no hay un ningún otro destilado; solo pisco”.  Pero en verdad, la restricción incluye licores cordiales y espirituosos.  Lo único que se permite es el vermouth rosso necesario para mezclar un buen Capitán.  “Y no hay que que olvidar que el vermut se hace a partir del vino y el vino se hace a partir de uvas.  Así que todo queda en familia”, recalca Fernando.  La mención de un Capitán hace salivar mis papilas gustativas y decidimos que será lo primero a probar.  Utilizando medidas iguales de quebranta Paca Paca y vermouth rosso, Fernando refresca el clásico cóctel y lo sirve en una copa martini.  Lo siguiente que hace me trae a la memoria una pregunta de hace cuatro años: ¿el Capitán va con cereza maraschino o con aceituna verde?  En efecto, hace cuatro años nadie daba por sentado que el Capitán va con piel de naranja o piel de lima.  De hecho, muchas barras empleaban cerezas antes de darse cuenta que los sabores y colores artificiales malograban lo que ellos con tanta pasión trataban de construir.  Volviendo a la copa frente a mí, esta tiene tres aceitunas verdes sin pepas.  Esto le aporta su propia personalidad aromática al Capitán.  Pero también en boca se pueden percibir agradables diferencias.  Como el cosquilleo de unas notas de pimienta resaltando sobre el carácter aperitivo de mi bebida, que se ve equilibrada por el ligero dulzor final tanto del pisco como del vermouth.  Procedo a realizar lo que todo bebedor de martini debe hacer: morder una aceituna y aún con ella en boca, sorber algo más del cóctel.

“Una aceituna o un cebollín es elegante, dos es lo correcto, tres es una comida”. — Paul Harrington

“Una aceituna o un cebollín es elegante, dos es lo correcto, tres es una comida”. — Paul Harrington

Qué delicia. Deberían hacer esto más seguido en más barras.  En serio.  “El ‘Chino’ los servía con aceitunas o con un cebollín”, me dice Fernando.  Mi ceja derecha se eleva instintivamente.  Lo probaré en casa.

Otro elemento de la propuesta coctelera en Chino Meléndez es el uso de macerados. Pero no treinta tipos distintos de macerados. Eso distraería al consumidor. Solo lo esencial. Uno de esos sabores esenciales para el público de Los Olivos es el que brindan las frambuesas traídas de Tacna. Fernando Meléndez lo resalta en un Chilcano de Frambuesa. “Es el que más se vende aquí”, me comenta satisfecho. ¿Y cómo no va a serlo? Pisco Hacienda del Abuelo macerado con frambuesas, gotas de amargo aromático, ginger ale y una rodaja de limón componen una bebida simple de ejecutar pero noble y  de cierta complejidad en sus capas de sabor. Sobretodo, por ese sabor de frambuesas naturales que permanece en el paladar.

Penetrante color de este Chilcano de Frambuesa.

Penetrante color de este Chilcano de Frambuesa.

Otra de las bebidas de la noche es la Coca Tonic.  Empleando pisco quebranta macerado en hojas de coca, algunas gotas de limón y de bitters aromático, Fernando deja el vaso alto listo para recibir la burbujeante y helada agua tónica.  El dash de limón definitivamente despierta al pisco y le da esos toques aromáticos que contrarrestan el amargor de las hojas de coca.  Lo mejor es tomarte una bebida con nomenclatura de ‘tonic’ y darte un respiro de las copas globo que, francamente, ya empiezan a cansar.

Finalmente, una bebida muy apropiada para este verano. Piskiri de Fresa es el nombre de la última de mi noche. Pulpa de fresa, hielo, jarabe y pisco torontel Torre de la Gala ingresan al vaso de la licuadora y salen luego de él convertidos en un delicado slurry de amigable sabor y sin exceso de azúcar. Es realmente lo que necesito para intentar que mi temperatura corporal descienda. La vivacidad (traducción de ‘acidez’) la aportan sólamente las fresas. Una bebida de solo cuatro ingredientes o de tres ingredientes. Depende de si tú consideras al hielo como un ingrediente. Yo sí.

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Fernando Meléndez tiene una visión que a la vez es una misión. Se ha propuesta lograr que el público de Lima Norte aprecie el pisco por sus sabores y aromas. Para hacerlo, no está en sus planes utilizar espirituosos cuyos defectos tenga luego que ocultar con licores y almíbares densos. No será fácil. No es fácil. Pero ha comenzado a hacerlo y lo refuerza con su atención personal y sus dones de anfitrión, cualidades que aprovecha para comunicar a cada uno de sus clientes quiénes son y cuál es la identidad de la marca Chino Meléndez. Estoy seguro que su esfuerzo será recompensado. El linaje de esta barra así lo merece.

¡Salud con buen pisco!


Chino Meléndez
Jr. Orión 248 – Urb. Mercurio, Los Olivos
Lunes–Jueves 11:00 a.m.–1:00 a.m.
Viernes y Sábados 11:00 a.m.–3:00 a.m.
Domingos 12:00 p.m.–5:00 p.m.

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