Amárgame la Vida

Cerveza Hops (publicidad)

Hace solo tres días que terminó una nueva edición de la Semana del Chilcano y durante ella se produjo también una nueva edición de los interminables debates en redes sociales sobre si un chilcano debe o no llevar unas gotas de algún tipo de amargo. Opiniones en contra hay muchas, de la misma manera que hay un buen número de highballs con bitters. Pero más allá de pronunciarme una vez más a favor del uso de bitters en un chilcano, creo que es de suma importancia que se entienda que, usados con propiedad, los amargos suman en lugar de restar.

Old-Fashioned, Sazerac, Rob Roy, Singapore Sling y Pisco Sour.  Cinco cócteles clásicos conocidos en toda barra que se respete. Cinco cócteles que guardan en común el uso de amargos o bitters. Ejecutarlos sin un golpe, dash, chorrito o gotas salidas de esas pequeñas y coloridas botellas sería más que un error. El resultado sería distinto obviamente, pero no mejor. Tampoco malo. Distinto. Distinto como lo es un arroz con pollo sin sal y otro correctamente sazonado. Porque esa es una de las funciones de los bitters: sazonar. Sin embargo, no fue esta la función con la que nacieron los amargos.

Atrás y de izquierda a derecha: Fee Brothers Black Walnut Bitters, Peychaud’s Bitters, Angostura Aromatic Bitters, Regans’ Orange Bitters Nº 6, Fee Brothers West Indian Orange Bitters, Angostura Orange Bitters, Fee Brothers Old Fashion Aromatic Bitters. Adelante: Perico Pérez Mollar Bitters.

Atrás y de izquierda a derecha: Fee Brothers Black Walnut Bitters, Peychaud’s Bitters, Angostura Aromatic Bitters, Regans’ Orange Bitters Nº 6, Fee Brothers West Indian Orange Bitters, Angostura Orange Bitters, Fee Brothers Old Fashion Aromatic Bitters. Adelante: Perico Pérez Mollar Bitters.

Allá por el siglo XIX, el doctor alemán Johann Gottlieb, quien residía en Venezuela por aquel entonces, se unió como médico cirujano al ejército libertador de Simón Bolívar. Las tropas de Bolívar se encontraban padeciendo afecciones de la salud hasta que Gottlieb comenzó a administrarles un tónico de su invención. La mejoría de las tropas no tardó en llegar y esto fue atribuido a la milagrosa preparación del médico. Curiosamente, el positivo progreso clínico de los hombres de Bolívar se debió en realidad a su recuperado apetito. El tónico era lo que los hacía alimentarse mejor. La fama de la poción hizo que Gottlieb se asentara en el pueblo venezolano de Angostura (hoy llamado Ciudad Bolívar) para producirla y comercializarla cuando la campaña libertadora hubo culminado. Cuatro décadas después, los herederos de Gottlieb decidieron mover la planta de producción a Trinidad y Tobago y bautizar al producto con el nombre del pueblo que lo vio nacer. Un detalle importante es que los soldados de Bolívar consumían el brebaje de Gottlieb mezclado con el gin de la época. Algo que se conoce como pink gin.

En el mismo siglo XIX pero seis años después de la creación de Angostura Aromatic Bitters, el boticario nacido en Santo Domingo y residente en New Orleans, EE.UU., Antoine Amédée Peychaud crea un tónico que prometía también curar diferentes aflicciones. Peychaud comenzó a expenderlo mezclado con cognac, dando así origen a la bebida mezclada conocida hoy como Sazerac. Incluso se dice que Peychaud servía su medicina alcohólica en una copa para huevos o huevera, cuyo nombre en el francés preferido en Louisiana es ‘coquetier’. Para algunos, esta es la raíz de la palabra cocktail. Desde luego, nadie imagina actualmente preparar un Sazerac si no tiene a la mano una botella de Peychaud’s Bitters.

Antes del fin del siglo XIX en Rochester, New York, los hermanos Fee se iniciaron en el negocio de la producción de vino para luego producir vino parroquial durante la Prohibición. Es también durante esta época que comienzan a producir saborizantes que pudieran cubrir el pésimo sabor del alcohol ilegal. A través de muchas vicisitudes y ya en el siglo XX, la tercera generación de los Fee inicia la producción de bitters de forma oficial. La peculiaridad de los amargos de Fee Brothers es que se producen utilizando glicerina en vez de alcohol neutro como base.

Pero si en estos tiempos es difícil encontrar a alguien que consuma bitters por sus atribuidas propiedades medicinales, es tal vez más común encontrar a bartenders que comprenden cada vez mejor la otra principal función de los amargos. Esta no es otra que la de integrar o amalgamar sabores. Como se dijo anteriormente, los bitters tienen la función de sazonar un cóctel. Es por eso que Joe Fee durante su visita a Lima el 2015 definió a los bitters en conjunto (es decir, la amplia gama de ellos) como el especiero de la barra. Otros personajes ilustres de la coctelería han calificado el empleo de los amargos en el bar como equivalentes al uso de la sal en la cocina. En cuanto a la función de amalgamar sabores, es sabido que los bitters están compuestos de extractos de diversas cortezas, raíces, semillas y hojas; por lo tanto, la presencia de elementos o ingredientes un tanto disímiles en una receta puede ser transformada en sinergias. Para esto solo es necesario escoger amargos que contengan elementos armonizables con los insumos del cóctel que aparentemente no sintonicen. Desde luego, esto requiere el conocimiento de los perfiles de sabor de los principales bitters (o todos).

Imposible concebir un clásico como el Sazerac sin Peychaud’s bitters.

Imposible concebir un clásico como el Sazerac sin Peychaud’s bitters.

Tienda de Cervezas Artesanales

Por eso no pierdo tiempo alguno y cojo unas cucharillas de aquellas pequeñas que acompañan un espresso. Me dispongo a degustar algunos de los amargos de mi amplia colección. Inicio mi sesión de degustación con el más vendido y utilizado de todos: Angostura Aromatic Bitters. Este amargo tiene un color marrón rojizo y un sabor marcado de genciana, canela y clavo de olor. Contenido alcohólico: 45 %.

El siguiente amargo es el Old Fashion Aromatic de Fee Brothers. Este tiene un final más prolongado que el de Angostura Aromatic Bitters y es ligeramente más dulce y a la vez más complejo. El color también es distinto. Otra gran diferencia es que este amargo tiene solo 17,5% de contenido alcohólico. Se perciben también ciertas notas de cardamomo y jengibre.

Para concluir con los amargos aromáticos, no puedo dejar de lado el peruanísimo Amargo Chuncho. Esta botella contiene 40% de alcohol y ofrece notas muy herbales con ligeras notas de jarabe con sabor a cereza. El aroma no es tan intenso como los dos anteriores y el color es muy claro.

Es el turno ahora de otro bitters clásico, así que chapo mi botella de Peychaud’s Bitters. De color rojo intenso, este amargo tiene 35 % de contenido alcohólico. Muy buena impresión de anís y nuez moscada.

Cerraré mi degustación con tres bitters de naranja. El primero es el Angostura Orange Bitters. Con 28 % de contenido alcohólico, las notas principales son de naranjas amargas y clavo de olor. Esto dista mucho de los 45 % de contenido alcohólico y las notas de cardamomo de Regans’ Orange Bitters Nº6. Por último, el West Indian Orange Bitters de Fee Brothers es bastante viscoso y presenta solamente un contenido alcohólico de 9 %. Las notas de aroma y sabor son predominantemente de piel de naranja, pero carece de la complejidad del Angostura Orange Bitters y la fuerza del Regans’ Orange Bitters Nº 6.

Joe Fee en Las Brujas de Cachiche durante el lanzamiento al mercado peruano de la línea de amargos Fee Brothers.

Joe Fee en Las Brujas de Cachiche durante el lanzamiento al mercado peruano de la línea de amargos Fee Brothers.

Esta nota no puede estar completa sin una receta que incluya bitters, así que tomo mis utensilios después de un largo tiempo y paso a recrear una receta que encontré en la fenecida página web thepiscobook.com. Se trata de un pisco sour con una alta dosis de amargo aromático de Angostura. A continuación la receta original de The Archie Bunker y mi adaptación entre paréntesis:

2 oz pisco (2 oz pisco quebranta Inquebrantable)

½ oz Angostura bitters (½ oz amargo aromático de Angostura)

½ oz lime juice

½ oz lemon juice (1 oz zumo limón tahití)

1 oz simple syrup (½ oz jarabe blanco doble)

1 egg white (clara de un huevo)

Garnish: mint sprig (Decoración: una ramita de hierbabuena)

Colocar todos los ingredientes en una coctelera Boston y batir sin hielo (dry-shake) hasta emulsionar. Enfriar batiendo con hielo. Colar y servir. Decorar con hierbabuena.

Jarabe blanco doble: disolver dos partes de azúcar blanca en una parte de agua.

Color de ensueño en este The Archie Bunker, que no es otra cosa que un pisco sour con mucho amargo aromático de Angostura.

Color de ensueño en este The Archie Bunker, que no es otra cosa que un pisco sour con mucho amargo aromático de Angostura.

En vista, es un sour muy atractivo. El hermoso tono rojo es responsabilidad completa del amargo aromático de Angostura. En nariz, es bastante aromático y especiado. Este carácter se traslada también a la boca, con una sensación fresca por las notas de canela del amargo y un final seco bastante especiado. Una delicia para probar durante las celebraciones del Pisco Sour que comienzan el próximo fin de semana.

Solo me queda invitarlos a seguir probando y experimentando con los diversos sabores y marcas que están disponibles en Perú. A esto hay que sumarle la posibilidad de preparar bitters artesanales. No olviden contactar a KC Trading si desean adquirir los bitters de la marca Angostura y a Libar para obtener mayor información sobre todos los bitters que tienen en venta.

¡Salud!

Animación Lúpulo Draft Bar (Patrocinador)

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