Ale vs Lager*

Cerveza Hops (publicidad)

 

Digamos que aún eres nuevo en esto de las cervezas. Nunca has probado otra cerveza que no sea las que venden en las bodegas. Después de todo, ¿quién no se ha tomado un jonca de rubias al polo? Y de repente ves una botella con una etiqueta que dice ALE. Si tienes algo de mundo, tendrás la noción de que no se trata de una persona. Tal vez hayas oído que se trata de una cerveza. Ya sé. Si has hecho un crucigrama alguna vez en tu vida, seguro que has logrado descifrar esto: cerveza inglesa (3 letras, vertical). Ahí está. Lo sabía. ¿Pero habrás probado una? ¿Será tan diferente a la que siempre has bebido?

No son los ingredientes en general los que diferencian a las ales de las lagers.

No son los ingredientes genéricos los que diferencian a las ales de las lagers.

Sí, una ale (pronunciar /eyl/) es una cerveza, así como lo es una lager. Ambos términos se refieren a tipos de cerveza idénticos en sus ingredientes genéricos (agua, malta, lúpulo y levadura), pero con claras diferencias en la temperatura de elaboración, el tipo de levadura y las características organolépticas resultantes.

Mientras que las tradicionales lagers, de origen alemán, se elaboran con temperaturas de fermentación que fluctúan entre los 7 y 13°C, las ales /eylz/, originarias de Gran Bretaña, necesitan temperaturas entre 20 y 22°C. Estas temperaturas deben ser monitoreadas constantemente y varían con la cepa específica de levadura que se esté empleando. Esto nos lleva a nuestro segundo factor de contraste.

La diferencia principal entre una lager y una ale radica en el tipo de levadura empleada. Y es la principal porque la levadura es la que exigirá una temperatura en particular y la que producirá determinados sabores y aromas. Una lager es producida con la levadura denominada saccharomyces pastorianus, de la cual existen cepas particulares para distintos estilos de lagers que veremos muy pronto. Siempre se ha dicho que esta levadura es de fermentación baja, cuando a lo que en verdad se refieren es al hecho de que una vez terminada la primera fermentación, la levadura se decanta al fondo del tanque. Por su parte, una ale es una cerveza producida con la levadura conocida como saccharomyces cerevisiae. También existen diferentes cepas de esta levadura para elaborar diversos estilos de ales. De una manera similar, el apelativo de cerveza de alta fermentación es inadecuado. Lo que sí sucede es que la levadura se abre paso hacia la superficie una vez que la fermentación ha concluido su primera etapa.

Tienda de Cervezas Artesanales
ales y lagers: Abraxas es la única ale producida por SAB Miller en Perú.

Abraxas es la única ale producida por Backus/SAB Miller en Perú.

Finalmente, las características organolépticas que diferencian a las lagers de las ales son el resultado de la actividad bioquímica de la levadura. Para alimentarse de los azúcares del mosto y convertirlos en gas carbónico (CO2) y alcohol etílico, las levaduras utilizan enzimas contenidas en sus células. Si a tales enzimas les añadimos los productos derivados de la digestión enzimática, tenemos que la cerveza contiene una amplia gama de compuestos químicos orgánicos que podrán ser percibidos por el olfato y el gusto de hasta los más novatos. Claro que también están los tenues aromas y sabores que solo las narices y paladares muy entrenados pueden sentir e identificar, pero esa es otra historia.

ales y lagers: Barranco Beer Company destaca por producir tanto ales como lagers.

Barranco Beer Company destaca por producir tanto ales como lagers.

Mejor es concentrarnos en esos aromas a frutas (ésteres) y especias (fenoles) que caracterizan a la mayoría de estilos de cerveza del tipo ale. Estos mismos aromas, son catalogados como defectos en cervezas del tipo lager. Y por lo general, si una lager presenta tales defectos, lo más probable es que la temperatura de elaboración no haya sido la correcta en alguna etapa del proceso. Existe también el aroma a mantequilla (diacetilo) originado también por la acción de la levadura, pero la misma levadura se encarga de absorberlo durante el necesario periodo de maduración de la cerveza, periodo también conocido como segunda fermentación. Y ya que estamos hablando de esto, es oportuno mencionar que lagern es una palabra alemana que significa almacenar. Es precisamente en un almacén frío donde se acostumbraba realizar la maduración de las cervezas hoy denominadas lager. Por otro lado, la palabra ale tiene su origen en las primeras lenguas británicas y se utilizaba para denominar a aquella bebida de cebada fermentada sin adición de lúpulos.

ales y lagers: Hops sigue siendo la cervecería artesanal peruana con mayor producción de lagers.

Hops sigue siendo la cervecería artesanal peruana con mayor producción de lagers.

Sobre la cerveza se puede escribir y hablar mucho, pero todo queda en palabras si no se hace con un vaso lleno de ella. Así que para sentir y entender estas diferencias de aromas y sabores que existen entre ales lagers, lo mejor será salir en busca de una lager en el estilo red lager amber lager y una ale en el estilo strong bitter inglés o en el estilo american red ale american amber ale para que paladar y olfato comprueben todo lo que aquí se ha descrito.

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Hazlo. Anímate. Solo necesitas dos botellas y dos vasos. Después, tus sentidos harán el resto. Si encuentras alguien con quien compartir, mejor. Si su nombre es Ale, es una cuestión de suerte.

*Publicado originalmente en la edición N°6 de la revista Catering & Gastronomía

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