Los Cusqueños Beben Cusqueños

Cerveza Hops (publicidad)

Conocer una ciudad involucra la familiaridad que uno tenga con los diferentes aspectos de ella. Y en mi caso, algunos de los aspectos más importantes por conocer incluyen no sólo saber cómo transportarse de un lado a otro, cuál es el clima local o dónde hospedarse. Dónde beber un buen café, unas buenas cervezas y unos buenos cócteles son también datos cruciales para mí. Por eso fui afortunado al poder conocer los tres lugares de esta lista en mi reciente visita a la Ciudad del Cusco. Tres lugares donde el café es tratado con respeto. Tres propuestas distintas en el Cusco que toman al café cusqueño como eje central. Aquí les dejo mi lista en orden cronológico.

1. D’Wasi – Café & Tostaduría: conocí este agradable local ubicado a sólo unos metros de la Plaza del Regocijo en mi segundo día visitando la Ciudad Imperial. Fue una formidable casualidad haber pasado por la puerta y percatarme de que D’Wasi tiene mucho más que la máquina de espresso. Allí en una gran repisa pude apreciar diferentes métodos alternativos de extracción de café. Con una natural amabilidad, John Carrasco me acoge en su establecimiento y comienza a hablarme de las bondades de su café. Desde su apertura en octubre de 2015, D’Wasi utiliza un blend de cafés typica y catimor de la Finca Limompata Alta en Santa Teresa, cultivados en la cuencas de los ríos Vilcanota, Sallqantay y Saqsara. Hablamos, entonces, de café de altura (1800 m.s.n.m.). John proviene de una familia de caficultores, así que tiene un gran amor por el café. “Los turistas se sorprenden al enterarse de que Cusco produce café. Ni siquiera imaginaban que Perú produjera café”, me cuenta John Carrasco. Así que comienzo mi visita a D’Wasi con un generoso espresso de una amable acidez final y una tenue nota azucarada en el regusto.

3 Cafés en Cusco: John Carrasco extrayendo café en una Chemex.

John Carrasco extrayendo café en una Chemex.

Con cierto grado de fortuna, la lluvia cae intensamente sobre el Cusco y eso prolonga mi visita. John me comenta que D’Wasi busca trabajar con los mejores cafés de La Convención. “Incluso llegamos a obtener un quintal de café de Quellouno (hoy una Denominación de Origen), que obtuvo el quinto lugar entre los cafés especiales del Perú”, me dice John con justificado orgullo. La lluvia sigue cayendo. John y yo hablamos de los factores a tener en cuenta al extraer café en una ciudad de altura como Cusco.

Aquí en D’Wasi podrán ordenar sus cafés extraídos en una Hario V60, Aeropress, Chemex, sifón, moka italiana y otros métodos más. Además hay una contundentes empanadas y buenos postres. La lluvia cesa de caer y me despido, pero vuelvo dos días después por uno de esos gustos que no se encuentran con facilidad: affogato. Es decir, un shot de espresso sobre helado. En este caso, John me sugiere un helado de vainilla. Buenazo. No olviden probarlo.

3 Cafés en Cusco: Sencillo y delicioso, el affogato debería verse con más frecuencia en Lima.

Sencillo y delicioso, el affogato debería verse con más frecuencia en Lima.

2. Three Monkeys: Neto Solórzano, Iván Salas y Diego Huillcase son tres jóvenes emprendedores que se asociaron para poner en venta bebidas extraídas del café cultivado por Marco Solórzano, padre de Neto y tío de Iván. Un café typica cultivado a 1,850 m.s.n.m. en Occobamba, La Convención. Para concretar sus planes, se les ocurrió adquirir un carrito de café hecho según sus especificaciones en Holanda a partir de un triciclo, algo muy de moda en Europa. Están ubicados en el distrito de Wanchaq, la zona residencial de la Ciudad de Cusco, muy cerca del moderno centro comercial.

3 Cafés en Cusco: Three Monkeys rompe los esquemas cusqueños con su coffee cart.

Three Monkeys rompe los esquemas cusqueños con su coffee cart.

Esta vez el sol nos acompaña y luego de un buen espresso para iniciar la mañana del sábado, Diego nos deleita con algunas muestras de su latte art. Antes de que se me olvide mencionarlo, Diego obtuvo el segundo puesto en el Campeonato Nacional de Latte Art de 2014. El buen clima también nos anima a la conversación. Diego nos habla de los planes que tienen para iniciar talleres de barismo gratuitos dirigidos a los caficultores. “Hay que mejorar aspectos técnicos en la finca y en el almacenaje para subir la calidad del café”, asevera antes de añadir, “nuestro objetivo es transmitir nuestra pasión en una taza de café de modo que la valoración del café crezca”. También hablamos con Diego de las variables empleadas para extraer café en una ciudad de altura como Cusco. “El agua aquí hierve a 80°C, así que lo compensamos prolongando el tiempo de contacto entre el agua y el café”, me instruye y resalta que “los problemas también se trasladan al tueste”.  Por último, le pregunto a Diego por el origen del nombre ‘Monkeys’ —es obvio que no tengo que preguntar por el ‘Three’. “Con el nombre quisimos transmitir alegría y quitarle algo de la seriedad que llevan los nombres de muchos cafés. Después de todo, el café también es divertido”, concluye. Aquí en Three Monkeys también encontrarán café extraídos en métodos como el pourover V60 de Hario y la Chemex.

3 Cafés en Cusco: Diego expresa su arte con magistral precisión.

Diego expresa su arte con magistral precisión.

3. Aymura – Tea & Coffee: para mí es una buena señal haber llegado aquí. Un proyecto para este 2017 es empezar a escribir sobre tés y Aymura tiene unos muy buenos. Desde luego, también tienen un buen café. De hecho, Aymura también trabaja con el café de Oscar Solórzano distribuido por Three Monkeys. Como concepto de café, Aymura es lo que se conoce como slow bar; es decir, no sirven caffè espresso. Lo que encontramos aquí son métodos alternativos. Moka italiana, prensa francesa, V60, aeropress, Chemex, sifón y Fretta. El local abrió sus puertas en agosto de 2016 y sus fundadores, Patricia Guzmán y Oscar Rozas, apuestan por la difusión del café, el uso de ingredientes locales y el empleo de tés de La Convención. Esta vez, inicio la mañana del lunes con una amable Aeropress de notas anuezadas, tenue acidez y un muy buen cuerpo.

3 Cafés en Cusco: Aeropress de limpias notas sensoriales en Aymura.

Aeropress de limpias notas sensoriales en Aymura.

Pero lo que más me llama la atención es su carta de acompañamientos, todos con ingredientes locales. Destacan, por ejemplo, el Cheesecake de Chocolate, Café y Bailey’s con kiwicha y mermelada de sauco, o el Cake de Vainilla con Quinua Roja y Negra y Muña acompañado de helado de lúcuma. Pero yo opté por un Wrap de Alpaca, hecho con jamón de alpaca, tocino, queso paria, queso maduro, espinaca, huevo y  salsa de sachatomate. El gran sabor ahumado del jamón y el tocino no le quita para nada la sutilidad a este sabroso wrap que culmina con unos toques ligeramente ácidos provenientes del sachatomate. El acompañamiento adecuado lo encuentro en un oolong con notas de pieles de frutas y un amargor medio que va muy bien con el wrap. Realmente, un lujo encontrar este local en el centro histórico de la ciudad. Mientras me voy despidiendo de Patricia y Oscar, recuerdo las palabras de Patricia, “lo más importante será siempre darle un valor agregado a lo que uno ofrece”. Definitivamente, Aymura tiene ese elemento de distinción en sus deliciosos acompañamientos.

3 Cafés en Cusco: Mágica combinación: Wrap de Alpaca con papas nativas y té oolong.

Mágica combinación: Wrap de Alpaca con papas nativas y té oolong.

Espero que estas recomendaciones sean puestas a prueba por ustedes mismo. En definitiva, aprendí un poco más sobre el café y di un pequeño primer paso en el camino de mi proyecto de aprender algo sobre el té. Cusco bebe cafés locales de muy alta calidad. Tal vez nosotros los limeños no contemos con el privilegio de vivir en una zona productora de café, pero podemos hacer mucho para ayudar a estos productores buscando y adquiriendo sus productos. Así que ya saben, el café del Cusco es uno de los mejores del país. Disfrutémoslo.

¡Buen inicio de semana!

Tienda de Cervezas Artesanales

D’Wasi: Café – Tostaduría

Calle Heladeros 160, Cusco

Three Monkeys: Coffee Company

Av. De La Cultura cdra. 1, Cusco

Aymura: Tea & Coffee

San Bernardo 188, Cusco (cerrado los domingos)

Animación Lúpulo Draft Bar (Patrocinador)

Leave a Reply